Ein Umsatzrückgang von 20% belastet deine Personalkosten erheblich. Viele Unternehmer behalten ihre Schichtpläne zu lange bei und verlieren dadurch noch mehr Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dein Personal anpasst, ohne deinen Service zu ruinieren.
Warum die Anpassung von Schichtplänen entscheidend ist
Personalkosten sind normalerweise deine größte Kostenposition nach Zutaten. Bei einem Umsatzrückgang von 20% bleiben deine Fixkosten (Miete, Versicherungen) gleich, aber deine Personalkosten kannst du steuern.
? Beispiel:
Restaurant mit normalem Umsatz €40.000/Monat:
- Umsatz jetzt: €32.000 (-€8.000)
- Personalkosten waren: €14.000 (35%)
- Wenn du nichts tust: €14.000 auf €32.000 = 44%
Du verlierst doppelt: weniger Umsatz und falscher Arbeitsanteil.
Berechne deinen neuen Personalbedarf
Für eine gesunde Marge möchtest du deinen Arbeitskostenanteil ungefähr gleich halten. Bei Restaurants sind 30-40% des Umsatzes für Personal üblich.
? Berechnung:
Neuer Umsatz: €32.000
Gewünschter Arbeitsanteil: 35%
Maximale Personalkosten: €32.000 × 0,35 = €11.200
Du musst also €2.800 beim Personal sparen.
Welche Stunden kannst du streichen
Nicht alle Stunden sind gleich wichtig. Beginne mit Zeiten, die die geringste Auswirkung auf deine Gäste haben:
- Ruhige Mittagessen: Weniger Bedienung, Chef macht auch Expediteur
- Späte Abende: Küche schließt früher, letzte Bestellungen vorverlegen
- Montag/Dienstag: Ganztägig weniger Personal oder geschlossen
- Vorbereitungszeit: Effizienter planen, weniger vorbereiten
⚠️ Achtung:
Streiche niemals Stunden während deiner geschäftigsten Zeiten. Schlechter Service vertreibt die wenigen Gäste, die du noch hast.
Praktische Anpassungen pro Funktion
Bedienung: Weniger Personal bedeutet mehr Tische pro Person. Stelle sicher, dass deine stärksten Mitarbeiter die geschäftigsten Dienste übernehmen.
Küche: Ein Chef weniger während ruhiger Dienste. Lass den Chefkoch auch Expediteur machen, wenn es möglich ist.
Spülen: Kombiniere mit anderen Aufgaben oder lass die Bedienung mehr helfen während ruhiger Zeiten.
? Beispiel Schichtplan-Anpassung:
War: 3 Bedienung + 2 Küche während Mittagessen
Jetzt: 2 Bedienung + 1 Küche während ruhiger Mittagessen
Einsparung: 2 × 4 Stunden × €12 × 6 Tage = €576/Woche
Kommunikation mit deinem Team
Sei ehrlich über die Situation. Erkläre, dass vorübergehende Anpassungen notwendig sind, um das Geschäft gesund zu halten. Das ist besser als Insolvenz.
Biete Alternativen an, wo möglich: flexible Stunden, Rotation von Diensten oder vorübergehend weniger Stunden mit Aussicht auf Erholung.
Überwachen und anpassen
Überprüfe wöchentlich, ob dein neuer Schichtplan funktioniert. Achte auf Signale, dass der Service nachlässt: längere Wartezeiten, Beschwerden, Stress im Team.
Wenn sich der Umsatz nach 2-3 Monaten nicht erholt, erwäge strukturellere Maßnahmen wie Menüanpassungen oder Änderungen der Öffnungszeiten.
Wie passt du deinen Schichtplan bei Umsatzrückgang an?
Berechne dein neues Personalbudget
Nimm deinen neuen Umsatz × gewünschter Arbeitsanteil (30-40%). Das sind deine maximalen Personalkosten. Ziehe deine aktuellen Kosten ab, um zu sehen, wie viel du sparen musst.
Identifiziere die ruhigsten Zeiten
Analysiere, welche Tage und Zeiten die wenigsten Besucher haben. Beginne dort, Stunden zu streichen. Halte deine geschäftigsten Zeiten vollständig besetzt.
Passe den Schichtplan pro Funktion an
Reduziere die Bedienung während ruhiger Mittagessen, lass den Chef Expediteur machen, wenn es ruhig ist, und kombiniere Aufgaben, wo möglich. Kommuniziere klar mit deinem Team über die vorübergehenden Anpassungen.
✨ Pro tip
Führe einen Arbeitszeitplan mit Umsatz pro Dienst. So siehst du genau, welche Zeiten rentabel sind und wo du sparen kannst, ohne dein Geschäftsmodell zu gefährden.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Umsatzes darf zum Personal gehen?
Kann ich Personal bei vorübergehendem Umsatzrückgang entlassen?
Was ist, wenn mein Service durch weniger Personal nachlässt?
Wie lange sollte ich warten, bevor ich den Schichtplan wieder ausbaue?
Sollte ich meine Öffnungszeiten anpassen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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