Dein bester Koch fällt aus und du musst teure Leiharbeitskräfte einstellen. Das kann deine Gewinnmarge erheblich beeinträchtigen, besonders wenn es länger dauert. In diesem Artikel lernst du, wie du die zusätzlichen Kosten berechnest und welche Optionen du hast, um den Schaden zu begrenzen.
Berechne die zusätzlichen Kosten für Leiharbeitskräfte
Bevor du in Panik gerätst, rechne aus, was es dich wirklich kostet. Leiharbeitskräfte sind teuer, aber nicht immer so dramatisch, wie es sich anfühlt.
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Dein normaler Koch kostet €18/Stunde. Leiharbeitskräfte kosten €35/Stunde.
- Zusätzliche Kosten pro Stunde: €17
- Bei 8 Stunden pro Tag: €136 extra
- Bei 5 Tagen pro Woche: €680 extra
Pro Monat: €2.720 zusätzliche Kosten
Optionen, um den Schaden zu begrenzen
Du hast mehr Möglichkeiten als nur teure Leiharbeitskräfte einzustellen. Schau dir diese Alternativen an:
- Speisekarte verkürzen: Konzentriere dich auf Gerichte, die du selbst zubereiten kannst
- Spezialgerichte streichen: Halte dich nur an die feste Karte
- Öffnungszeiten anpassen: Schließe zum Beispiel mittags
- Eigenes Personal aufstocken: Lass Servicekräfte in der Küche mithelfen
- Einfache Gerichte hinzufügen: Mehr Salate, weniger komplexe Zubereitung
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten und Gewinn
Leiharbeitskräfte arbeiten oft weniger effizient als dein festes Team. Das betrifft nicht nur deine Arbeitskosten, sondern auch deine Lebensmittelkosten.
⚠️ Achtung:
Leiharbeitskräfte machen oft größere Portionen, verschwenden mehr Zutaten und arbeiten langsamer. Rechne mit 10-20% höheren Lebensmittelkosten während dieser Zeit.
💡 Beispiel Auswirkungen:
Normale Situation bei €5.000 Umsatz pro Woche:
- Arbeitskosten: €1.500 (30%)
- Lebensmittelkosten: €1.500 (30%)
- Gewinn für sonstige Kosten: €2.000
Mit Leiharbeitskräften:
- Arbeitskosten: €2.180 (44%)
- Lebensmittelkosten: €1.750 (35%)
- Gewinn für sonstige Kosten: €1.070
Du verlierst €930 pro Woche an Gewinn
Langfriststrategie
Wenn dein Koch länger ausfällt, musst du andere Entscheidungen treffen. Temporäre Lösungen werden teuer, wenn sie Wochen dauern.
- Suche einen festen Ersatz: Besser ein etwas schlechterer Koch fest als teure Leiharbeit
- Trainiere dein aktuelles Team: Lass Servicekräfte Basistätigkeiten in der Küche lernen
- Überarbeite dein Menü: Mache Gerichte, die weniger Handwerk erfordern
- Erwäge eine Schließung: Manchmal ist eine vorübergehende Schließung günstiger als Verluste zu machen
Wann weitermachen oder stoppen?
Die Entscheidung hängt von deinem Break-Even-Punkt und der Dauer der Situation ab.
💡 Break-Even-Berechnung:
Fixkosten pro Tag: €300 (Miete, Energie, Versicherungen)
- Minimaler Umsatz zur Deckung der Fixkosten: €300
- Mit Leiharbeitskräften brauchst du €500 Umsatz für Break-Even
- Unter €500 Umsatz pro Tag: besser vorübergehend schließen
Vorbereitung für das nächste Mal
Nutze diese Krise, um dich auf zukünftige Ausfälle vorzubereiten. Das verhindert, dass du wieder in die gleiche Situation kommst.
- Baue ein Netzwerk auf: Treffe Vereinbarungen mit freiberuflichen Köchen
- Cross-Training für dein Team: Sorge dafür, dass mehrere Personen Basistätigkeiten können
- Dokumentiere Rezepte: Damit Leiharbeitskräfte wissen, wie sie kochen sollen
- Vereinfache komplexe Gerichte: Mache sie leichter umsetzbar
Wie berechnest du die Auswirkungen von Leiharbeitskräften? (Schritt für Schritt)
Berechne die zusätzlichen Arbeitskosten pro Tag
Ziehe deine normalen Arbeitskosten von den Kosten mit Leiharbeitskräften ab. Multipliziere die Differenz pro Stunde mit der Anzahl der Arbeitsstunden pro Tag.
Schätze die Auswirkungen auf die Lebensmittelkosten
Rechne mit 10-20% höheren Lebensmittelkosten durch Ineffizienz und Verschwendung. Berechne dies über deinen durchschnittlichen Tagesumsatz.
Bestimme deinen neuen Break-Even-Punkt
Addiere die zusätzlichen Arbeits- und Lebensmittelkosten zu deinen normalen Fixkosten. Das ist dein neuer Mindestumsatz, um keinen Verlust zu machen.
✨ Pro tip
Baue eine Liste mit 3-5 zuverlässigen freiberuflichen Köchen in deiner Umgebung auf, bevor du sie brauchst. So kannst du schnell reagieren, ohne in Panik teure Optionen wählen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel teurer sind Leiharbeitskräfte als feste Köche?
Leiharbeitskräfte kosten normalerweise 50-100% mehr pro Stunde als feste Köche. Ein Koch von €18/Stunde kostet als Leiharbeit oft €30-35/Stunde.
Wann ist es besser, vorübergehend zu schließen?
Wenn dein Tagesumsatz unter deinem neuen Break-Even-Punkt liegt. Mit teuren Leiharbeitskräften liegt dieser oft 40-60% höher als normal.
Kann ich meine Speisekarte anpassen, um Kosten zu sparen?
Ja, streiche komplexe Gerichte und Spezialgerichte. Konzentriere dich auf einfache Zubereitung, die auch unerfahrene Kräfte machen können.
Wie verhindere ich höhere Lebensmittelkosten mit Leiharbeitskräften?
Gib klare Anweisungen zu Portionsgrößen und überwache die Verschwendung genau. Dokumentiere Rezepte mit genauen Mengen.
Ist es sinnvoll, Servicekräfte in der Küche einzusetzen?
Für einfache Aufgaben ja, aber stelle sicher, dass du genug Service übrig hast. Eine Servicekraft kann bei Vorbereitung und Aufräumen helfen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Treffen Sie bessere Entscheidungen mit echten Zahlen
Müssen Sie Ihre Speisekarte ändern? Preise erhöhen? Ein neues Konzept testen? KitchenNmbrs simuliert Szenarien mit Ihren eigenen Daten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →