Hoeveel verdien je werkelijk aan dat wagyu-gerecht van €95 op je menukaart? Wagyu-vlees kost €80-150 per kilo, maar snijverlies en luxe bijgerechten maken de echte kostprijs vaak 30% hoger. Veel fine dining restaurants rekenen verkeerd en verliezen geld op hun duurste gerechten.
Waarom wagyu-kostprijs zo lastig is
Wagyu lijkt duur, maar de kostprijs gaat verder dan alleen het vlees. Je hebt te maken met:
- Hoog snijverlies (15-25% bij trimmen)
- Dure bijgerechten (truffel, foie gras, speciale groenten)
- Kleine porties met hoge verwachtingen
- Garnituren die meer kosten dan een hele pizza
Zonder correcte berekening verlies je geld op elk bord dat je verkoopt.
⚠️ Opgelet:
Reken altijd met de werkelijke kiloprijs na snijverlies. Wagyu van €100/kg wordt €125/kg na 20% trimmen. Veel restaurants vergeten dit.
De complete kostprijs samenstellen
Een wagyu-gerecht bestaat uit meer dan alleen vlees. Tel alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënt: Wagyu (na snijverlies)
- Bijgerechten: Groenten, aardappels, sauzen
- Luxe-ingrediënten: Truffel, kaviaar, speciale oliën
- Garnituren: Kruiden, bloemen, finishing touches
💡 Voorbeeld:
Wagyu ribeye 200g met truffel en seizoensgroenten:
- Wagyu ribeye (200g na trimmen): €24,00
- Truffel (5g): €8,00
- Seizoensgroenten: €3,50
- Saus en garnituur: €2,80
- Finishing olie: €1,20
Totale kostprijs: €39,50
Snijverlies correct berekenen
Wagyu heeft snijverlies door trimmen van vet en bindweefsel. Dit maakt je werkelijke kiloprijs hoger:
Formule: Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs ÷ (100% - snijverlies%)
💡 Voorbeeld berekening:
Wagyu ribeye €120/kg, 20% snijverlies:
- Rendement: 100% - 20% = 80%
- Werkelijke prijs: €120 ÷ 0,80 = €150/kg
- 200g portie kost: €150 × 0,2 = €30,00
Niet €24 zoals je zou denken, maar €30!
Foodcost percentage berekenen
Voor fine dining ligt de foodcost vaak hoger dan bij casual restaurants. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat wagyu-gerechten meestal 35-45% foodcost hebben.
Formule: Foodcost% = (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Kostprijs €39,50, menuprijs €95,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €95,00 ÷ 1,09 = €87,16
- Foodcost: (€39,50 ÷ €87,16) × 100 = 45,3%
Dat is hoog, maar voor wagyu acceptabel in fine dining.
Minimale verkoopprijs bepalen
Als je weet wat je maximale foodcost mag zijn, kun je de minimale verkoopprijs berekenen:
Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost% ÷ 100)
⚠️ Opgelet:
Vergeet niet de BTW er weer bij op te tellen voor je menuprijs. €87,16 excl. BTW wordt €95,00 incl. BTW bij 9%.
Hoe bereken je de kostprijs van een wagyu-gerecht? (stap voor stap)
Bereken de werkelijke wagyu-prijs na snijverlies
Meet hoeveel vlees je weggooit bij trimmen (meestal 15-25%). Deel je inkoopprijs door het rendement. Bij €120/kg en 20% verlies: €120 ÷ 0,80 = €150/kg werkelijk.
Tel alle ingrediënten op per portie
Reken uit wat elke component kost: vlees, groenten, sauzen, truffel, oliën, garnituren. Vergeet niets wat op het bord komt. Ook die dure finishing olie telt mee.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor wagyu is 35-45% normaal in fine dining. Hoger dan 50% wordt lastig winstgevend.
✨ Pro tip
Controleer je wagyu-kostprijs elke 14 dagen opnieuw. Vleesprijzen fluctueren tot 15% per maand en leveranciers passen regelmatig hun prijzen aan zonder directe melding.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Welke foodcost is normaal voor wagyu-gerechten?
Voor wagyu-gerechten in fine dining is 35-45% foodcost acceptabel. Dit ligt hoger dan reguliere gerechten omdat gasten premium kwaliteit verwachten. En ze zijn bereid om meer te betalen voor deze ervaring.
Moet ik het snijverlies altijd meenemen in de kostprijs?
Ja, altijd. Snijverlies maakt je vlees 20-30% duurder dan de inkoopprijs. Zonder deze correctie verlies je geld op elk gerecht dat je verkoopt.
Hoe reken ik dure ingrediënten zoals truffel af per portie?
Weeg precies af hoeveel je gebruikt per bord. 5 gram truffel à €160/100g kost €8,00 per portie. Schat niet in, maar weeg echt af voor accurate kostprijzen.
Kan ik wagyu winstgevend verkopen onder de €80?
Dat hangt af van je kostprijs en gewenste marge. Bij €35 kostprijs en 40% foodcost heb je minimaal €80 excl. BTW nodig. Dat wordt €87,20 op je menukaart.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →