Le coût de revient par repas de midi détermine si ta cantine scolaire est rentable. Beaucoup de cantines scolaires facturent trop bas et perdent de l'argent sur chaque repas servi. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût de revient par élève.
Qu'est-ce qui fait partie du coût de revient d'un repas de midi scolaire ?
Un repas de midi scolaire semble simple, mais il y a plus que du pain et de la garniture. Pour un calcul correct du coût de revient, tu additionnes tout ce qui se trouve sur le plateau.
💡 Exemple de repas chaud :
Pâtes bolognaise avec légumes et boisson :
- Pâtes (100g) : €0,12
- Sauce bolognaise (80g) : €0,45
- Mélange de légumes (50g) : €0,18
- Petit pain (1 pièce) : €0,15
- Lait (200ml) : €0,22
- Fruit (1 pomme) : €0,25
Coût total des ingrédients : €1,37 par élève
Calcule ton vrai coût de revient incluant les pertes
Les ingrédients ne sont pas tes seuls coûts. Dans une cantine scolaire, tu as toujours des pertes dues à :
- Pertes de portions : Certains élèves ne finissent pas tout
- Pertes de préparation : Légumes épluchés, viande parée
- Absences : Tu prépares pour 200 élèves, il en vient 185
- Pertes de stockage : Produits qui dépassent la date limite
⚠️ Attention :
Compte avec 10-15% de pertes en plus de tes coûts d'ingrédients. Sinon tu seras à court et tu perdras de l'argent.
La formule pour le vrai coût de revient devient alors :
Coût de revient réel = Coûts des ingrédients × (1 + pourcentage de perte)
💡 Exemple de calcul :
Coûts des ingrédients : €1,37
Pourcentage de perte : 12%
Coût de revient réel : €1,37 × 1,12 = €1,53 par élève
Inclure les coûts de personnel et les frais généraux
Pour un coût de revient complet, tu ajoutes aussi les coûts de personnel et les frais généraux. Tu les répartis sur le nombre de repas servis.
- Coûts de personnel : Cuisinier, agents de cuisine (salaire + cotisations sociales)
- Coûts énergétiques : Gaz, électricité pour les fours et la réfrigération
- Amortissements : Équipements de cuisine, vaisselle
- Produits de nettoyage : Lave-vaisselle, désinfection
💡 Exemple de frais généraux par repas :
Frais généraux mensuels : €2.400
Nombre de repas par mois : 4.000
Frais généraux par repas : €2.400 ÷ 4.000 = €0,60
Déterminer le coût de revient total et la marge bénéficiaire
Ton coût de revient total se compose de trois parties :
Coût de revient total = Coûts des ingrédients + Pertes + Frais généraux par portion
💡 Calcul complet :
- Coûts des ingrédients : €1,37
- Pertes (12%) : €0,16
- Frais généraux : €0,60
Coût de revient total : €2,13 par élève
Pour une marge bénéficiaire de 5% : €2,13 ÷ 0,95 = €2,24
Pour les cantines scolaires, une marge bénéficiaire de 3-8% est courante, selon que tu dois faire du profit ou que tu peux fonctionner à coût de revient.
Comment calculer le coût de revient d'un repas de midi scolaire ? (étape par étape)
Établis une liste complète des ingrédients
Note tout ce qui se trouve sur le plateau : plat principal, légumes, pain, boissons, fruits, sauces. Pèse ou mesure les quantités exactes par portion et recherche les prix d'achat.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Calcule pour chaque ingrédient : quantité × prix par unité. Additionne tous les montants pour le coût total des ingrédients par élève. Vérifie que tu n'as rien oublié comme les épices ou l'huile.
Ajoute les pertes et les frais généraux
Multiplie les coûts des ingrédients par 1,10 à 1,15 pour les pertes. Ajoute les frais généraux par portion (coûts mensuels totaux divisés par le nombre de repas). C'est ton coût de revient total.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 menus de repas de midi les plus populaires chaque mois sur le coût de revient. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de perte dois-je compter pour les repas de midi scolaires ?
Pour les cantines scolaires, 10-15% de perte est réaliste. Cela couvre les absences, les restes que les élèves laissent, les pertes de préparation et les produits qui dépassent la date limite.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Les repas de midi scolaires sont soumis à 9% de TVA, mais pour le calcul du coût de revient, tu utilises les montants nets de tes fournisseurs.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie mensuellement tes prix d'ingrédients, surtout pour les produits chers comme la viande et les produits laitiers. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et tu dois les répercuter.
Que faire si mon coût de revient est plus élevé que le budget par élève ?
Tu dois faire des choix : ingrédients moins chers, portions plus petites, ou adapter le menu. Un coût de revient supérieur au budget signifie une perte sur chaque repas.
Puis-je calculer le coût de revient du déjeuner et du dîner de la même façon ?
Oui, la méthode est la même. Seuls les ingrédients et les quantités diffèrent. Le dîner a souvent des ingrédients plus chers et des portions plus grandes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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