Die Kostenkalkulation eines Wochenpakets bestimmt, ob dein Catering rentabel ist. Viele Caterer schätzen dies, wodurch sie pro Mitarbeiter Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was ein Mahlzeitpaket für eine Arbeitswoche kostet.
Was ist in einem Wochenmahlzeitpaket enthalten?
Ein Standard-Wochenpaket enthält normalerweise:
- 5 warme Mittagessen (Montag bis Freitag)
- 5 Suppen oder Vorspeisen
- 5 Desserts oder Obst
- Brot und Belag für zwischendurch
- Getränke (Kaffee, Tee, Wasser)
Die genaue Zusammensetzung hängt von deinem Vertrag und den Wünschen des Arbeitgebers ab.
Berechne die Kostenkalkulation pro Komponente
Arbeite systematisch alle Teile ab:
? Beispiel warmes Mittagessen:
Pasta mit Hähnchen und Gemüse:
- Pasta: €0,35
- Hähnchenbrust: €1,20
- Gemüse: €0,45
- Sauce: €0,25
- Gewürze/Öl: €0,15
Kostenkalkulation pro Mittagessen: €2,40
Mache das für alle 5 Mittagessen der Woche. Variierst du dein Menü? Berechne dann den Durchschnitt deiner verschiedenen Gerichte.
Vergesse die Nebenkosten nicht
Neben den Hauptzutaten gibt es immer zusätzliche Kosten:
- Verpackung: Behälter, Deckel, Besteck (€0,15-0,30 pro Mahlzeit)
- Transport: Kraftstoff, Fahrer, Kühlung (€0,20-0,50 pro Paket)
- Vorbereitung: Arbeitszeit für Vorbereitung und Verpackung
- Verlust/Verschwendung: 5-10% deiner Zutatenkosten
⚠️ Achtung:
Viele Caterer vergessen die Verpackungskosten. Bei 5 Mahlzeiten pro Woche kann dies €1,50 extra pro Paket sein.
Rechne mit den richtigen Mengen
Die Portionsgröße bestimmt deine Kostenkalkulation. Standard-Portionen in der Betriebsverpflegung:
- Warmes Mittagessen: 350-400 Gramm pro Person
- Suppe: 250 ml pro Person
- Fleisch/Fisch: 120-150 Gramm pro Person
- Gemüse: 150-200 Gramm pro Person
- Reis/Pasta: 80-100 Gramm Trockengewicht
? Beispiel Wochenpaket:
Kostenkalkulation für 1 Mitarbeiter, 1 Woche:
- 5 warme Mittagessen: 5 × €2,40 = €12,00
- 5 Suppen: 5 × €0,80 = €4,00
- 5 Desserts: 5 × €0,60 = €3,00
- Brot/Belag: €2,50
- Verpackung: €1,50
- Transport: €1,00
Gesamtkostenkalkulation: €24,00 pro Woche
Überprüfe deine Marge
Deine Kostenkalkulation ist die Grundlage für deinen Verkaufspreis. Übliche Margen in der Betriebsverpflegung:
- Food cost: 35-45% des Verkaufspreises
- Gesamtkosten: 70-80% (einschließlich Arbeit, Transport, Overhead)
- Nettomarge: 8-15%
Bei einer Kostenkalkulation von €24,00 und gewünschtem food cost von 40%:
Mindestverkaufspreis = €24,00 / 0,40 = €60,00 pro Woche exkl. MwSt.
Berücksichtige das Volumen
Große Bestellungen bedeuten niedrigere Kosten pro Paket:
- Kleine Bestellungen (10-50 Pakete): Höhere Vorbereitungszeit pro Paket
- Große Bestellungen (100+ Pakete): Effizientere Beschaffung und Zubereitung
- Transport: Fixkosten verteilt auf mehr Pakete
? Volumeneffekt:
Transport von €50 pro Fahrt:
- Bei 25 Paketen: €2,00 pro Paket
- Bei 100 Paketen: €0,50 pro Paket
- Bei 200 Paketen: €0,25 pro Paket
Berechne daher verschiedene Szenarien für unterschiedliche Bestellgrößen.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Wochenpakets?
Erstelle eine Liste aller Mahlzeitkomponenten
Schreibe auf, was genau im Wochenpaket enthalten ist: Anzahl der Mittagessen, Suppen, Desserts, Brot, Getränke. Berücksichtige auch Verpackung und Transport. Dies verhindert, dass du Kosten vergisst.
Berechne die Kostenkalkulation pro Komponente
Gehe jeden Bestandteil durch und berechne, was er kostet. Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Gemüse, Saucen, Gewürze. Verwende deine tatsächlichen Einkaufspreise, keine Schätzungen.
Addiere alle Kosten zusammen
Summiere alle Komponentenkosten plus Verpackung, Transport und Verschwendung (5-10%). Dies ist deine Gesamtkostenkalkulation pro Wochenpaket. Überprüfe, ob dies für deine Zielgruppe realistisch ist.
✨ Pro tip
Berechne 3 Szenarien: kleine Bestellung (25 Pakete), durchschnittliche Bestellung (75 Pakete) und große Bestellung (150+ Pakete). So weißt du, bei welchem Volumen du rentabel bist.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Kostenkalkulationsberechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulationen aktualisieren?
Was ist, wenn Kunden weniger abnehmen als erwartet?
Wie berechne ich Arbeitszeit für die Kostenkalkulation?
Was ist ein realistischer food cost für Betriebsverpflegung?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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