Betriebskantinen haben eine einzigartige Herausforderung: Du musst verschiedene Arten von Mahlzeiten zu einem Preis anbieten, der sich für alle fair anfühlt. Ein Salat kostet weniger als eine warme Mahlzeit, aber du kannst nicht für jedes Gericht einen anderen Preis verlangen. In diesem Artikel lernst du, wie du einen durchschnittlichen Mahlzeitpreis berechnest, der für dein gesamtes Angebot rentabel ist.
Warum ein Preis für verschiedene Gerichte?
In Betriebskantinen zahlen Gäste normalerweise einen festen Preis, unabhängig davon, ob sie sich für eine umfangreiche warme Mahlzeit oder einen einfachen Salat entscheiden. Dies macht den Kassenprozess schneller und vermeidet Diskussionen über Preisunterschiede.
Der Nachteil: Du musst mit einer gemischten Kostpreis rechnen. Einige Gerichte sind teurer, andere günstiger. Dein Gesamtgewinn hängt davon ab, was die Leute im Durchschnitt wählen.
💡 Beispiel Betriebskantine:
Dein Angebot besteht aus:
- Warme Mahlzeit: €4,50 Ingredienzikosten
- Salat: €2,80 Ingredienzikosten
- Suppe + Brötchen: €1,90 Ingredienzikosten
40% wählen warm, 35% Salat, 25% Suppe.
Berechne deinen gewichteten durchschnittlichen Kostpreis
Der Kern deiner Berechnung ist der gewichtete durchschnittliche Kostpreis. Dies berücksichtigt, wie viele Personen jede Art von Mahlzeit wählen.
Formel:
Durchschnittlicher Kostpreis = (Kostpreis A × % Wahl A) + (Kostpreis B × % Wahl B) + usw.
💡 Berechnung:
Mit dem obigen Beispiel:
- Warm: €4,50 × 0,40 = €1,80
- Salat: €2,80 × 0,35 = €0,98
- Suppe: €1,90 × 0,25 = €0,48
Durchschnittlicher Kostpreis: €3,26
Vom Kostpreis zum Verkaufspreis
Jetzt, da du deinen durchschnittlichen Kostpreis kennst, kannst du deinen Verkaufspreis berechnen. Für Kantinen ist eine food cost von 35-40% üblich, da du weniger Personal brauchst als in einem Restaurant.
Formel:
Minimaler Verkaufspreis = Durchschnittlicher Kostpreis ÷ (Gewünschte food cost ÷ 100)
💡 Verkaufspreis-Berechnung:
Durchschnittlicher Kostpreis: €3,26
Gewünschte food cost: 38%
Minimaler Verkaufspreis: €3,26 ÷ 0,38 = €8,58 ohne MwSt.
Mit 9% MwSt.: €8,58 × 1,09 = €9,35
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung basiert auf deinem aktuellen Wahlmuster. Wenn die Leute plötzlich alle die teuerste Option wählen, stimmt dein Kostpreis nicht mehr.
Überprüfe mit der teuersten Option
Eine Sicherheitsprüfung: Stelle sicher, dass dein Verkaufspreis auch rentabel ist, wenn alle dein teuerstes Gericht wählen würden. Sonst läufst du Risiko bei Verschiebungen im Wahlverhalten.
- Berechne die food cost deines teuersten Gerichts gegen deinen Verkaufspreis
- Wenn dies über 45% liegt, erwäge einen höheren Verkaufspreis
- Oder begrenzen Sie die Portionsgröße deiner teuersten Option
💡 Sicherheitsprüfung:
Verkaufspreis: €8,58 ohne MwSt.
Teuerstes Gericht: €4,50 Kostpreis
Food cost bei 100% teuer: €4,50 ÷ €8,58 = 52,4%
Das ist zu hoch. Erhöhe den Preis auf €10,50 oder passe Portionen an.
Saisonale Anpassungen und Überwachung
Wahlmuster ändern sich durch Jahreszeiten, neue Mitarbeiter oder Trendverschiebungen. Überwache monatlich, was die Leute wählen, und passe deine Berechnung an.
- Halte fest, wie viel von jedem Gericht du verkaufst
- Berechne dein gewichtetes Durchschnitt jedes Quartal neu
- Passe Preise an, wenn dein Kostpreis um mehr als 5% abweicht
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht die tatsächliche food cost verfolgen, sodass du schnell siehst, wenn sich dein Mix ändert.
Wie berechnest du den idealen Mahlzeitpreis? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere dein Angebot und Kostpreise
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die du anbietest, und berechne die genauen Ingredienzikosten pro Portion. Vergiss nicht Beilagen, Saucen oder Brot.
Messe dein Wahlmuster
Halte eine Woche lang fest, wie viel Prozent deiner Gäste welches Gericht wählen. Dies wird die Grundlage für deine gewichtete Durchschnittsberechnung.
Berechne den gewichteten durchschnittlichen Kostpreis
Multipliziere jeden Kostpreis mit dem Wahlprozentsatz und addiere alles zusammen. Dies ist dein durchschnittlicher Kostpreis pro Mahlzeit.
Bestimme dein gewünschtes food cost Prozent
Für Kantinen sind 35-40% üblich. Teile deinen durchschnittlichen Kostpreis durch diesen Prozentsatz, um deinen minimalen Verkaufspreis zu erhalten.
Überprüfe mit deinem teuersten Gericht
Berechne, was passiert, wenn alle deine teuerste Option wählen. Wenn die food cost dann über 45% liegt, passe deinen Preis oder deine Portionen an.
✨ Pro tip
Messe einen Monat lang täglich, was die Leute wählen, anstatt nur eine Woche. Dies gibt dir ein zuverlässigeres Bild der Wahlmuster und verhindert, dass zufällige Ausreißer deine Berechnung verfälschen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn die Leute hauptsächlich die günstigen Optionen wählen?
Dann verdienst du mehr als geplant, weil du mit einem gemischten Preis gerechnet hast. Dies gleicht Zeiten aus, in denen die Leute eher teure Optionen wählen.
Wie oft muss ich mein Wahlmuster neu messen?
Mindestens jedes Quartal, oder sofort, wenn du neue Gerichte hinzufügst. Jahreszeiten und neue Kollegen können das Muster verändern.
Kann ich verschiedene Preise für verschiedene Gerichte verlangen?
Das geht, macht aber deinen Kassenprozess langsamer. Die meisten Kantinen wählen einen Preis, weil das schneller und einfacher für Gäste und Personal ist.
Was ist eine realistische food cost für eine Betriebskantine?
Zwischen 35% und 40% ist üblich. Niedriger als Restaurants, weil du weniger Bedienung hast, aber höher als Fastfood, weil du frische Mahlzeiten zubereitest.
Wie gehe ich mit saisonalen Schwankungen bei Ingredienzipreisen um?
Berechne jedes Quartal neu mit aktuellen Einkaufspreisen. Kleine Schwankungen kannst du ausgleichen, bei großen Unterschieden passt du den Verkaufspreis an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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