Cómo calcular el coste de un menú

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Sin un cálculo preciso del coste, estás gestionando tu catering a ciegas. Muchos cáterers estiman estos números a ojo y terminan perdiendo dinero por empleado sin saberlo. Te cuento exactamente cómo calcular cada euro que entra en un paquete de comidas para una semana laboral completa.

Sin un cálculo preciso del coste, estás gestionando tu catering a ciegas. Muchos cáterers estiman estos números a ojo y terminan perdiendo dinero por empleado sin saberlo. Te cuento exactamente cómo calcular cada euro que entra en un paquete de comidas para una semana laboral completa.

¿Qué incluye un paquete semanal de comidas?

Un paquete semanal estándar suele contener:

5 almuerzos calientes (de lunes a viernes)
5 sopas o primeros platos
5 postres o fruta
Pan y acompañamientos para media mañana o merienda
Bebidas (café, té, agua)

La composición exacta depende de tu contrato y de lo que pida la empresa cliente.

Calcula el coste por componente

Trabaja cada elemento de forma sistemática:

? Ejemplo almuerzo caliente:

Pasta con pollo y verduras:

Pasta: €0,35
Pechuga de pollo: €1,20
Verduras: €0,45
Salsa: €0,25
Hierbas y aceite: €0,15

Coste por almuerzo: €2,40

Repite esto para los 5 almuerzos de la semana. Ojo, si cambias el menú cada día, calcula el promedio de tus distintos platos para tener un número representativo.

No olvides los costes adicionales

Además de las materias primas principales, siempre hay costes extra:

Envase: Recipientes, tapas, cubiertos (€0,15–0,30 por comida)
Transporte: Combustible, conductor, refrigeración (€0,20–0,50 por paquete)
Preparación: Mano de obra para el mise en place y el embolsado
Merma: Entre un 5 y un 10% sobre el coste de ingredientes

⚠️ Atención:

Muchos cáterers se olvidan del coste del envase. Con 5 comidas por semana, esto puede sumar €1,50 extra por paquete. No es poco.

Trabaja con las cantidades correctas

El tamaño de la ración define tu coste. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería colectiva, estas son las raciones habituales en catering de empresa:

Almuerzo caliente: 350–400 gramos por persona
Sopa: 250 ml por persona
Carne o pescado: 120–150 gramos por persona
Verduras: 150–200 gramos por persona
Arroz o pasta: 80–100 gramos en seco

? Ejemplo paquete semanal:

Coste para 1 empleado, 1 semana:

5 almuerzos calientes: 5 × €2,40 = €12,00
5 sopas: 5 × €0,80 = €4,00
5 postres: 5 × €0,60 = €3,00
Pan y acompañamientos: €2,50
Envase: €1,50
Transporte: €1,00

Coste total: €24,00 por semana

Revisa tu margen

El coste es la base sobre la que construyes tu precio de venta. Los márgenes habituales en catering de empresa son estos:

Coste de alimentos: 35–45% sobre el precio de venta
Costes totales: 70–80% (incluyendo mano de obra, transporte y gastos generales)
Margen neto: 8–15%

Con un coste de €24,00 y un coste de alimentos objetivo del 40%:

Precio de venta mínimo = €24,00 / 0,40 = €60,00 por semana sin IVA

Ten en cuenta el volumen

Pues sí, a mayor volumen, menor coste por paquete. Así funciona:

Pedidos pequeños (10–50 paquetes): Mayor tiempo de preparación por paquete
Pedidos grandes (100+ paquetes): Compra y producción más eficiente
Transporte: Coste fijo repartido entre más paquetes

? Efecto volumen:

Transporte de €50 por entrega:

Con 25 paquetes: €2,00 por paquete
Con 100 paquetes: €0,50 por paquete
Con 200 paquetes: €0,25 por paquete

Calcula distintos escenarios según el volumen de pedido antes de fijar tu tarifa. El número cambia bastante.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del coste?

No. Trabaja siempre sin IVA. Tus precios de compra también son sin IVA. En catering de empresa el IVA aplicable es del 10%, y lo añades únicamente al calcular el precio de venta final.

¿Con qué frecuencia debo actualizar mis costes?

Revisa tus ingredientes principales cada mes y actualiza cuando haya variaciones del 5% o más. Los proveedores suben precios con regularidad, sobre todo en carne y lácteos. He visto cáterers perder margen simplemente por no revisar esto.

¿Qué hago si el cliente consume menos de lo previsto?

Fija un mínimo de consumo en el contrato. O bien calcula con costes fijos más altos por paquete cuando el volumen es bajo. La preparación y el transporte no cambian aunque entregues menos paquetes.

¿Cómo incluyo el tiempo de trabajo en el coste?

Suma el tiempo de preparación, el embolsado y el transporte. Multiplícalo por tu coste horario incluyendo cargas sociales. Reparte ese total entre el número de paquetes para obtener el coste de mano de obra por paquete.

¿Qué pasa si uso ingredientes de temporada que varían de precio?

Mira, la temporada es tu mejor aliada si la gestionas bien. Actualiza tus fichas técnicas cuando cambies de proveedor o de producto, y calcula siempre con el precio real del momento, no con el del mes anterior.

¿Debo calcular un coste diferente para cada cliente?

Sí, siempre que el volumen, la distancia de entrega o la composición del menú sean distintos. Un mismo paquete puede costar €24,00 para un cliente grande y €27,00 para uno pequeño. Eso sí, ojo con cobrarles lo mismo a los dos.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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