Le coût d'un forfait repas hebdomadaire détermine si votre catering est rentable. De nombreux traiteurs l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent par employé sans le savoir. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer exactement ce qu'un forfait repas pour une semaine de travail coûte.
Qu'y a-t-il dans un forfait repas pour une semaine de travail?
Un forfait hebdomadaire standard contient généralement:
- 5 déjeuners chauds (lundi à vendredi)
- 5 soupes ou entrées
- 5 desserts ou fruits
- Pain et garnitures pour les collations
- Boissons (café, thé, eau)
La composition exacte dépend de votre contrat et des souhaits de l'employeur.
Calculez le coût par composant
Traitez systématiquement tous les éléments:
💡 Exemple déjeuner chaud:
Pâtes avec poulet et légumes:
- Pâtes: €0,35
- Filet de poulet: €1,20
- Légumes: €0,45
- Sauce: €0,25
- Épices/huile: €0,15
Coût par déjeuner: €2,40
Faites cela pour les 5 déjeuners de la semaine. Vous variez votre menu? Calculez alors la moyenne de vos différents plats.
N'oubliez pas les frais supplémentaires
Au-delà des ingrédients principaux, il y a toujours des frais supplémentaires:
- Emballage: Boîtes, couvercles, couverts (€0,15-0,30 par repas)
- Transport: Carburant, chauffeur, refroidissement (€0,20-0,50 par forfait)
- Préparation: Main-d'œuvre pour la préparation et l'emballage
- Perte/gaspillage: 5-10% de vos coûts d'ingrédients
⚠️ Attention:
De nombreux traiteurs oublient les frais d'emballage. Avec 5 repas par semaine, cela peut représenter €1,50 supplémentaires par forfait.
Calculez avec les bonnes quantités
La taille des portions détermine votre coût. Portions standard en catering d'entreprise:
- Déjeuner chaud: 350-400 grammes par personne
- Soupe: 250 ml par personne
- Viande/poisson: 120-150 grammes par personne
- Légumes: 150-200 grammes par personne
- Riz/pâtes: 80-100 grammes poids sec
💡 Exemple forfait hebdomadaire:
Coût pour 1 employé, 1 semaine:
- 5 déjeuners chauds: 5 × €2,40 = €12,00
- 5 soupes: 5 × €0,80 = €4,00
- 5 desserts: 5 × €0,60 = €3,00
- Pain/garnitures: €2,50
- Emballage: €1,50
- Transport: €1,00
Coût total: €24,00 par semaine
Vérifiez votre marge
Votre coût est la base de votre prix de vente. Marges courantes en catering d'entreprise:
- Coût alimentaire: 35-45% du prix de vente
- Coûts totaux: 70-80% (incluant main-d'œuvre, transport, frais généraux)
- Marge nette: 8-15%
Avec un coût de €24,00 et un coût alimentaire souhaité de 40%:
Prix de vente minimum = €24,00 / 0,40 = €60,00 par semaine HT
Tenez compte du volume
Les grandes commandes signifient des coûts plus bas par forfait:
- Petites commandes (10-50 forfaits): Temps de préparation plus élevé par forfait
- Grandes commandes (100+ forfaits): Achat et préparation plus efficaces
- Transport: Frais fixes répartis sur plus de forfaits
💡 Effet de volume:
Transport de €50 par trajet:
- Pour 25 forfaits: €2,00 par forfait
- Pour 100 forfaits: €0,50 par forfait
- Pour 200 forfaits: €0,25 par forfait
Calculez donc différents scénarios pour différentes tailles de commande.
Comment calculer le coût d'un forfait hebdomadaire?
Faites une liste de tous les composants de repas
Notez exactement ce qui se trouve dans le forfait hebdomadaire: nombre de déjeuners, soupes, desserts, pain, boissons. Incluez également l'emballage et le transport. Cela évite d'oublier des coûts.
Calculez le coût par composant
Parcourez chaque élément et calculez ce qu'il coûte. Additionnez tous les ingrédients: produit principal, légumes, sauces, épices. Utilisez vos vrais prix d'achat, pas des estimations.
Additionnez tous les coûts
Somme tous les coûts des composants plus l'emballage, le transport et le gaspillage (5-10%). C'est votre coût total par forfait hebdomadaire. Vérifiez que c'est réaliste pour votre groupe cible.
✨ Pro tip
Calculez 3 scénarios: petite commande (25 forfaits), commande moyenne (75 forfaits) et grande commande (150+ forfaits). Vous saurez ainsi à quel volume vous êtes rentable.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût?
Non, calculez toujours hors TVA. Vos prix d'achat sont aussi hors TVA. Pour le catering d'entreprise, la TVA est de 9%, que vous appliquez seulement au prix final.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts?
Vérifiez mensuellement vos ingrédients principaux et mettez à jour en cas de variation de prix de 5% ou plus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour la viande et les produits laitiers.
Que faire si les clients commandent moins que prévu?
Intégrez une commande minimale dans votre contrat. Ou calculez avec des coûts fixes plus élevés par forfait pour les petits volumes. Le temps de préparation et le transport restent identiques.
Comment calculer le temps de travail dans le coût?
Additionnez le temps de préparation, d'emballage et de transport. Multipliez par votre tarif horaire incluant les charges sociales. Divisez par le nombre de forfaits pour le coût par forfait.
Quel est un coût alimentaire réaliste pour le catering d'entreprise?
Entre 35-45% est courant. Au-delà de 45%, c'est difficile d'être rentable. Notez que cela ne concerne que les ingrédients, hors main-d'œuvre et transport.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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