Les cantines d'entreprise ont un défi unique : vous devez proposer différents types de repas à un prix unique qui semble juste pour tous. Une salade coûte moins cher qu'un repas chaud, mais vous ne pouvez pas fixer un prix différent pour chaque plat. Dans cet article, apprenez comment calculer un prix de repas moyen qui est rentable pour toute votre offre.
Pourquoi un seul prix pour différents plats ?
Dans les cantines d'entreprise, les clients paient généralement un prix fixe unique, qu'ils choisissent un repas chaud complet ou une simple salade. Cela accélère le processus de caisse et évite les discussions sur les différences de prix.
L'inconvénient : vous devez compter avec un coût mixte. Certains plats sont plus chers, d'autres moins chers. Votre bénéfice total dépend de ce que les gens choisissent en moyenne.
💡 Exemple de cantine d'entreprise :
Votre offre se compose de :
- Repas chaud : €4,50 de coûts d'ingrédients
- Salade : €2,80 de coûts d'ingrédients
- Soupe + pain : €1,90 de coûts d'ingrédients
40% choisissent le repas chaud, 35% la salade, 25% la soupe.
Calculez votre coût moyen pondéré
Le cœur de votre calcul est le coût moyen pondéré. Cela tient compte du pourcentage de clients qui choisissent chaque type de repas.
Formule :
Coût moyen = (Coût A × % choix A) + (Coût B × % choix B) + etc.
💡 Calcul :
Avec l'exemple ci-dessus :
- Repas chaud : €4,50 × 0,40 = €1,80
- Salade : €2,80 × 0,35 = €0,98
- Soupe : €1,90 × 0,25 = €0,48
Coût moyen : €3,26
Du coût au prix de vente
Maintenant que vous connaissez le coût moyen, vous pouvez calculer votre prix de vente. Pour les cantines, un food cost de 35-40% est courant, car vous avez besoin de moins de personnel que dans un restaurant.
Formule :
Prix de vente minimum = Coût moyen ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Calcul du prix de vente :
Coût moyen : €3,26
Food cost souhaité : 38%
Prix de vente minimum : €3,26 ÷ 0,38 = €8,58 HT
Avec 9% TVA : €8,58 × 1,09 = €9,35
⚠️ Attention :
Ce calcul est basé sur votre modèle de choix actuel. Si les gens choisissent soudainement tous l'option la plus chère, votre coût ne sera plus correct.
Vérifiez avec l'option la plus chère
Une vérification de sécurité : assurez-vous que votre prix de vente est rentable même si tout le monde choisissait votre plat le plus cher. Sinon, vous risquez des pertes si les habitudes de choix changent.
- Calculez le food cost de votre plat le plus cher par rapport à votre prix de vente
- Si cela dépasse 45%, envisagez un prix de vente plus élevé
- Ou limitez la taille de portion de votre option la plus chère
💡 Vérification de sécurité :
Prix de vente : €8,58 HT
Plat le plus cher : €4,50 de coût
Food cost à 100% cher : €4,50 ÷ €8,58 = 52,4%
C'est trop élevé. Augmentez le prix à €10,50 ou ajustez les portions.
Ajustements saisonniers et suivi
Les habitudes de choix changent selon les saisons, les nouveaux employés ou les tendances. Suivez mensuellement ce que les gens choisissent et réajustez votre calcul.
- Enregistrez combien de chaque plat vous vendez
- Recalculez votre moyenne pondérée chaque trimestre
- Ajustez les prix si votre coût s'écarte de plus de 5%
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre le food cost réel de chaque plat, afin de voir rapidement si votre mix change.
Comment calculer le prix de repas idéal ? (étape par étape)
Inventoriez votre offre et vos coûts
Dressez une liste de tous les plats que vous proposez et calculez le coût exact des ingrédients par portion. N'oubliez pas les garnitures, les sauces ou le pain.
Mesurez votre modèle de choix
Enregistrez pendant une semaine quel pourcentage de vos clients choisit quel plat. Cela servira de base à votre calcul de moyenne pondérée.
Calculez le coût moyen pondéré
Multipliez chaque coût par le pourcentage de choix et additionnez le tout. C'est votre coût moyen par repas.
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Pour les cantines, 35-40% est courant. Divisez votre coût moyen par ce pourcentage pour obtenir votre prix de vente minimum.
Vérifiez avec votre plat le plus cher
Calculez ce qui se passerait si tout le monde choisissait votre option la plus chère. Si le food cost dépasse alors 45%, ajustez votre prix ou vos portions.
✨ Pro tip
Mesurez pendant un mois entier ce que les gens choisissent chaque jour au lieu d'une semaine. Cela donne une image plus fiable des habitudes de choix et évite que les variations aléatoires ne faussent votre calcul.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si les gens choisissent principalement les options bon marché ?
Vous gagnerez alors plus que prévu, car vous aviez calculé avec un prix mixte. Cela compense les périodes où les gens choisissent plutôt les options chères.
À quelle fréquence dois-je remesurer mon modèle de choix ?
Au minimum chaque trimestre, ou immédiatement si vous ajoutez de nouveaux plats. Les saisons et les nouveaux collègues peuvent modifier le modèle.
Puis-je fixer des prix différents pour différents plats ?
C'est possible, mais cela ralentit votre processus de caisse. La plupart des cantines optent pour un seul prix car c'est plus rapide et plus simple pour les clients et le personnel.
Quel est un food cost réaliste pour une cantine d'entreprise ?
Entre 35% et 40% est courant. Plus bas que les restaurants car vous avez moins de service, mais plus élevé que la restauration rapide car vous préparez des repas frais.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix des ingrédients ?
Recalculez chaque trimestre avec les prix d'achat actuels. Vous pouvez absorber les petites fluctuations, mais pour les grandes différences, ajustez votre prix de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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