Développer une nouvelle collation prend du temps, mais calculer le coût de revient n'a pas besoin d'être compliqué. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui leur permet de découvrir plus tard que leur nouvelle collation d'apéritif ne rapporte rien. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que ta nouvelle collation doit coûter pour être rentable.
Pourquoi le calcul du coût de revient est si important
Une nouvelle collation semble souvent simple. Quelques ingrédients, un peu de créativité, et c'est prêt. Mais sans un bon calcul du coût de revient, tu risques que ta collation populaire te coûte de l'argent au lieu d'en rapporter.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux et oublient l'huile, les épices, la garniture et l'emballage. Cela peut sous-estimer ton coût de revient de 20-30%.
Inventorier tous les coûts
Pour un calcul correct du coût de revient, tu additionnes tout ce qui entre ou se trouve sur l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, fromage, légumes)
- Coûts de préparation (huile pour cuire, beurre, épices)
- Garniture et décoration (persil, citron, sauce)
- Emballage (pour la vente à emporter : boîte, serviette, fourchette)
- Perte et déchet (perte à la découpe, ce qui échoue)
💡 Exemple : Bâtonnets de fromage
Pour 10 bâtonnets de fromage, tu comptes :
- Pâte feuilletée : €0,80
- Fromage râpé : €1,20
- Œuf (pour la dorure) : €0,15
- Huile friture : €0,25
- Serviette + fourchette : €0,10
Coût de revient par portion (10 pièces) : €2,50
Prendre en compte la perte à la découpe et la taille des portions
Avec les produits frais, tu as toujours des pertes. Pense à :
- Perte à la découpe du fromage ou de la viande (5-15%)
- Produits qui échouent pendant la préparation (5-10%)
- Variation de la taille des portions (le chef en donne parfois plus)
Compte donc toujours 10-15% de coûts supplémentaires pour les pertes. Cela évite les mauvaises surprises.
💡 Exemple : Prendre en compte la perte
Coût de revient des bâtonnets de fromage €2,50 + 10% de perte :
€2,50 × 1,10 = €2,75 coût de revient réel
Du coût de revient au prix de vente
Une fois que tu as le coût de revient, tu calcules le prix de vente minimum avec la formule du food cost :
Prix de vente minimum = Coût de revient ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
Pour les collations, un food cost de 25-30% est courant. À 28% de food cost, la formule devient :
💡 Exemple : Calculer le prix de vente
Coût de revient des bâtonnets de fromage : €2,75
Food cost souhaité : 28%
Prix de vente minimum HT : €2,75 ÷ 0,28 = €9,82
Prix de vente TTC 9% TVA : €9,82 × 1,09 = €10,70
Arrondir à €10,95 sur la carte
Teste ton coût de revient en pratique
Prépare ta collation quelques fois avant de la mettre sur la carte. Fais attention à :
- Combien de temps prend la préparation ? (le temps de travail, c'est aussi de l'argent)
- Arrives-tu à livrer la même qualité de manière cohérente ?
- Tous les ingrédients sont-ils disponibles toute l'année ?
- Comment les clients réagissent-ils au prix ?
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement si tes prix d'achat sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent les prix, mais ta carte reste souvent la même. Ainsi, ta marge disparaît sans que tu t'en aperçoives.
Aide numérique pour le calcul du coût de revient
Le calcul manuel fonctionne, mais prend du temps et tu fais facilement des erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût de revient quand tu remplis les ingrédients. Pratique si tu testes plusieurs nouvelles collations, ou si tes prix d'achat changent.
Elle garde aussi trace de la popularité de ta nouvelle collation, pour que tu voies si elle est vraiment rentable en pratique.
Comment calculer le coût de revient d'une nouvelle collation ?
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients que tu utilises, y compris l'huile, les épices, la garniture et l'emballage. N'oublie pas les petites choses comme le sel, le poivre ou une tranche de citron. Mesure ou pèse tout ce que tu utilises par portion.
Calcule les coûts par ingrédient
Cherche le prix d'achat de chaque ingrédient et convertis-le à la quantité que tu utilises. Un kilo de fromage à €12 signifie €1,20 pour 100 grammes. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût de revient total.
Ajoute la perte et la marge
Ajoute 10-15% au coût de revient pour la perte à la découpe et les portions échouées. Calcule ensuite ton prix de vente minimum : coût de revient divisé par le pourcentage de food cost souhaité (généralement 25-30% pour les collations). N'oublie pas d'ajouter la TVA.
✨ Pro tip
Teste ta nouvelle collation d'abord une semaine comme spécialité du jour avant de la mettre définitivement sur la carte. Ainsi, tu vois à quel point elle est populaire et si ton calcul du coût de revient est correct en pratique.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost dois-je appliquer pour les collations ?
Pour les collations, 25-30% est courant. Les collations demandent souvent moins de temps de préparation que les plats principaux, donc ton food cost peut être un peu plus bas. Commence avec 28% et vois comment ça se passe.
Dois-je compter le temps de mon chef dans le coût de revient ?
Le temps de travail ne se compte pas dans le food cost, mais dans tes coûts totaux. Une collation qui prend 20 minutes de préparation par portion coûte plus cher qu'une qui est prête en 2 minutes, même si les ingrédients sont les mêmes.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts de revient ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects. Avec beaucoup d'augmentations de prix ou de produits de saison, il peut être plus judicieux de vérifier mensuellement. Surtout pour les nouvelles collations qui ne sont pas longtemps sur la carte.
Que faire si mon coût de revient est trop élevé pour le marché ?
Tu as alors trois options : chercher des ingrédients moins chers, faire des portions plus petites, ou accepter que cette collation ne soit pas assez rentable. Mieux vaut le savoir maintenant qu'après 3 mois de vente.
Puis-je appliquer des prix différents pour le déjeuner et l'apéritif ?
Oui, tu peux. La même collation peut être plus chère le soir qu'à midi. Assure-toi juste que ton food cost fonctionne aux deux moments et que les clients trouvent la différence de prix logique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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