Ein neues Gericht zur Speisekarte hinzufügen ist mehr als nur kochen - es geht um Rentabilität. Viele Restaurants bringen Gerichte auf den Markt, ohne die Kostpreis richtig durchzurechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein neues Gericht basierend auf Kostpreis und gewünschter Marge positionierst.
Berechne zuerst den genauen Kostpreis
Bevor du einen Preis festlegst, musst du wissen, was das Gericht wirklich kostet. Addiere alle Zutaten, einschließlich Beilagen, Saucen, Öl und alles, was auf den Teller kommt.
💡 Beispiel:
Neue Pasta mit Trüffel:
- Pasta: €0,80
- Trüffelöl: €1,20
- Parmesan: €1,50
- Sahne: €0,60
- Knoblauch, Petersilie: €0,40
- Butter für die Pfanne: €0,30
Gesamtkostpreis: €4,80
Vergiss nicht, den Schnittabfall einzuberechnen. Bei frischen Zutaten wie Gemüse und Fleisch verlierst du immer einen Teil durch Schälen, Trimmen und Abfall.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Ein üblicher Lebensmittelkostenanteil für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Bei neuen Gerichten kannst du dich für einen niedrigeren Lebensmittelkostenanteil (höhere Marge) oder einen höheren Lebensmittelkostenanteil (scharfer Preis zur Einführung) entscheiden.
- Konservativ: 28-30% Lebensmittelkostenanteil (höhere Marge, höherer Preis)
- Durchschnittlich: 30-33% Lebensmittelkostenanteil (marktgerecht)
- Einführungsstrategie: 33-35% Lebensmittelkostenanteil (scharfer Preis)
⚠️ Achtung:
Gehe niemals über 35% Lebensmittelkostenanteil. Dann verdienst du wahrscheinlich zu wenig, um alle anderen Kosten (Personal, Miete, Energie) zu decken.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Mit dem Kostpreis und dem gewünschten Lebensmittelkostenanteil kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen:
Formel: Mindestpreis = Kostpreis ÷ (Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Kostpreis Pasta: €4,80
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
Mindestpreis ohne MwSt.: €4,80 ÷ 0,30 = €16,00
Speisekartpreis inkl. 19% MwSt.: €16,00 × 1,19 = €19,04
Runde auf einen logischen Preis ab. €19,04 wird zum Beispiel €19,00 oder €19,50, je nach deiner Positionierung.
Vergleiche mit bestehenden Gerichten
Schau dir ähnliche Gerichte auf deiner Speisekarte an. Das neue Gericht muss logisch in deine Preisstruktur passen.
- Ist es teurer als vergleichbare Pasta-Gerichte? Warum?
- Rechtfertigen die Zutaten (Trüffel) einen höheren Preis?
- Passt es zum Niveau deines Restaurants?
Teste die Marktakzeptanz
Bevor du das Gericht endgültig auf die Karte setzt, kannst du es testen:
- Als Tagesspecial: Teste Reaktionen von Gästen auf Preis und Geschmack
- Begrenzte Zeit: Setze es 2-3 Wochen auf die Karte
- Überwache Verkäufe: Verkauft es sich genug, um auf der Karte zu bleiben?
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Der Neue Geschmack testete ihre Trüffelpasta 3 Wochen lang als Tagesspecial für €19,50. Im Durchschnitt 12 Verkäufe pro Tag bei 80 Couverts = 15% der Gäste wählten dieses Gericht.
Das ist genug, um es endgültig auf die Karte zu setzen.
Behalte die Rentabilität im Auge
Nach der Einführung musst du überwachen, ob das Gericht rentabel bleibt. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch dein Lebensmittelkostenanteil steigen kann.
Überprüfe monatlich:
- Sind die Einkaufspreise für Zutaten gestiegen?
- Stimmt die Portionsgröße noch mit deiner Berechnung überein?
- Verkauft sich das Gericht genug?
- Liegt der Lebensmittelkostenanteil noch unter 35%?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, wenn ein Gericht weniger rentabel wird.
Neues Gericht positionieren (Schritt für Schritt)
Berechne den genauen Kostpreis
Addiere alle Zutaten einschließlich Beilagen, Saucen und Öl. Vergiss nicht, den Schnittabfall bei frischen Produkten einzuberechnen. Notiere jeden Cent, der in das Gericht fließt.
Wähle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Bestimme zwischen 28-35% Lebensmittelkostenanteil je nach deiner Strategie. Konservativ ist 28-30%, marktgerecht 30-33%, Einführungspreis kann 33-35% sein.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Verwende die Formel: Kostpreis ÷ (Lebensmittelkostenanteil% ÷ 100). Addiere dann 19% MwSt. für den Speisekartpreis. Runde auf einen logischen Preis ab.
Vergleiche mit bestehenden Gerichten
Überprüfe, ob der Preis zu ähnlichen Gerichten auf deiner Karte passt. Es muss logisch sein für Gäste, warum dieses Gericht diesen Preis hat.
Teste als Tagesspecial
Probiere das Gericht zuerst 2-3 Wochen als Special. Überwache, wie oft es verkauft wird und was Gäste davon halten, bevor du es endgültig hinzufügst.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte immer zuerst als Tagesspecial. So kannst du den Kostpreis und die Beliebtheit überprüfen, ohne deine feste Speisekarte zu ändern. Wenn es gut läuft, fügst du es zur Karte hinzu.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein berechneter Preis für mein Restaurant zu hoch erscheint?
Dann sind deine Zutaten zu teuer für deine Positionierung. Wähle günstigere Alternativen oder kleinere Portionen. Gehe niemals unter 28% Lebensmittelkostenanteil, sonst verdienst du zu wenig.
Muss ich bei neuen Gerichten die Jahreszeiten berücksichtigen?
Ja, besonders bei frischen Zutaten. Berechne den Kostpreis für die teuerste Jahreszeit, dann bist du immer auf der sicheren Seite. In der günstigen Jahreszeit verdienst du mehr.
Wie weiß ich, ob ein neues Gericht genug verkauft wird?
Als Tagesspecial: Mindestens 8-10% deiner Gäste sollten es wählen. Auf der festen Karte: Mindestens 5% aller Verkäufe, sonst nimmt es zu viel Platz ein.
Kann ich den Preis später noch anpassen?
Ja, aber nicht zu oft. Gäste bemerken Preisänderungen. Besser ist es, den Kostpreis richtig zu berechnen und gleich den richtigen Preis zu verlangen.
Sollte ich konkurrierende Restaurants bei der Preisgestaltung beachten?
Schau dir den Markt an, aber basiere deinen Preis auf deinen eigenen Kosten und gewünschter Marge. Jede Küche hat andere Kosten und Qualitätsniveaus.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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