Aktuelle Einkaufspreise sind entscheidend für zuverlässige Selbstkosten. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Küchen aktualisieren ihre Rezepte nicht. Dadurch denkst du, dass ein Gericht €8,50 kostet, während es mittlerweile €11,20 ist - und du verdienst unbewusst weniger. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Rezepte immer mit den tatsächlichen Einkaufspreisen aktuell hältst.
Warum aktuelle Preise so wichtig sind
Dein Lieferant erhöht den Preis für Rindfleisch um 15%. Du passt deine Rezepte nicht an. Jedes Steak, das du verkaufst, kostet dich jetzt mehr als du denkst.
💡 Beispiel:
Steak-Rezept im Januar:
- Steak 200g: €18/kg = €3,60
- Weitere Zutaten: €2,40
- Gesamte Selbstkosten: €6,00
Steak-Rezept im März (Preis +15%):
- Steak 200g: €20,70/kg = €4,14
- Weitere Zutaten: €2,40
- Gesamte Selbstkosten: €6,54
Unterschied: €0,54 pro Portion = €280 weniger Gewinn pro Monat bei 100 Portionen/Woche
Signale, dass deine Preise veraltet sind
Woher weißt du, dass deine Einkaufspreise nicht mehr stimmen? Achte auf diese Signale:
- Deine Lebensmittelkosten scheinen zu niedrig: Wenn deine Berechnung 28% sagt, aber dein Bauchgefühl sagt, dass es höher sein sollte
- Lieferantenrechnungen steigen: Du zahlst mehr für die gleichen Produkte, aber deine Rezepte sind gleich
- Marge unter Druck: Gleicher Umsatz, aber weniger Gewinn übrig
- Preisunterschiede zwischen Lieferanten: Dein zweiter Lieferant ist plötzlich viel teurer geworden
Wie oft solltest du Preise überprüfen?
Die Häufigkeit hängt von der Art der Zutat ab:
- Fleisch und Fisch: Monatlich (Preise schwanken stark)
- Milchprodukte: Pro Quartal (relativ stabil)
- Gemüse und Obst: Wöchentlich in der Saison, monatlich außerhalb
- Trockenwaren: Pro Quartal (Preise steigen allmählich)
- Spezielle Zutaten: Bei jeder Bestellung (kleine Mengen, große Preisschwankungen)
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
System zur Preiskontrolle
Mache Preiskontrolle zu einem Teil deiner Routine. So machst du das systematisch:
Wöchentliche Kontrolle (10 Minuten):
- Vergleiche deine letzte Rechnung mit der Vorwoche
- Notiere, welche Preise gestiegen sind
- Aktualisiere die geänderten Preise in deinen Rezepten
Monatliche Kontrolle (30 Minuten):
- Berechne die Lebensmittelkosten deiner 10 meistverkauften Gerichte neu
- Überprüfe, ob dein Menüpreis noch zur neuen Selbstkostenquote passt
- Entscheide, ob du deine Preise anpassen musst
Digital vs. manuell führen
Viele Küchen arbeiten mit Excel oder Notizbüchern. Das funktioniert, hat aber Nachteile:
- Vergessen zu aktualisieren: Niemand denkt daran, Excel zu aktualisieren
- Kein Überblick: Welche Rezepte verwenden diese Zutat?
- Doppelte Arbeit: Gleiche Zutat in 10 Rezepten = 10x anpassen
💡 Beispiel digitales System:
In einer App wie KitchenNmbrs passt du den Rindfleischpreis einmal an:
- Rindfleisch: €18/kg → €20,70/kg
- Alle 8 Rezepte mit Rindfleisch aktualisieren sich automatisch
- Du siehst sofort die neuen Lebensmittelkosten pro Gericht
- Du siehst, welche Gerichte zu teuer werden
Zeitersparnis: 5 Minuten statt 30 Minuten Handarbeit
Was tun bei großen Preiserhöhungen
Manchmal steigen Preise um 20% oder mehr. Dann hast du drei Optionen:
- Menüpreis erhöhen: An den Gast weitergeben
- Rezept anpassen: Weniger von der teuren Zutat, mehr von günstigeren Alternativen
- Gericht streichen: Wenn es nicht mehr rentabel ist
Berechne die Auswirkungen, bevor du entscheidest. Eine Lebensmittelkostenquote von 38% kann immer noch rentabel sein, wenn du wenig Verschwendung hast und deine Portionierung gut kontrollierst.
Wie hältst du Einkaufspreise aktuell? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste deiner Top-Gerichte
Liste alle Zutaten deiner 10 meistverkauften Gerichte auf. Diese Gerichte bestimmen 80% deines Gewinns, also fang hier an. Notiere den aktuellen Einkaufspreis pro kg oder Liter jeder Zutat.
Überprüfe wöchentlich deine Rechnungen auf Preisänderungen
Vergleiche jede Woche deine neuen Rechnungen mit der Vorwoche. Achte besonders auf Fleisch, Fisch und Saisongemüse - diese Preise ändern sich am meisten. Notiere alle Änderungen sofort in deinem System.
Aktualisiere Preise und berechne Lebensmittelkosten neu
Passe geänderte Preise in deinen Rezepten an und berechne die neue Selbstkostenquote pro Gericht neu. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben. Wenn nicht, musst du deinen Menüpreis oder dein Rezept anpassen.
✨ Pro tip
Aktualisiere immer zuerst deine teuersten Zutaten. Eine Steigerung von €2/kg bei Rindfleisch hat mehr Auswirkungen als €0,50/kg bei Zwiebeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft steigen Einkaufspreise durchschnittlich?
Fleisch und Fisch können monatlich um 5-15% schwanken. Milchprodukte und Trockenwaren steigen normalerweise 2-4 Mal pro Jahr um 3-8%. Gemüse variiert stark je nach Saison.
Muss ich meine Speisekarte bei jeder Preiserhöhung anpassen?
Nicht unbedingt. Überprüfe zuerst, ob deine Lebensmittelkosten noch akzeptabel sind. Passe deinen Menüpreis an, wenn deine Lebensmittelkosten über 35-37% steigen, oder wenn mehrere Zutaten gleichzeitig teurer werden.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, wöchentlich Preise zu überprüfen?
Konzentriere dich dann auf deine 5 meistverkauften Gerichte und überprüfe diese monatlich. Das ist besser, als gar nichts zu tun. Ein digitales System kann diesen Prozess von 30 auf 5 Minuten verkürzen.
Wie verhindere ich, dass ich Preiserhöhungen übersehe?
Mache es Teil deiner wöchentlichen Routine, zum Beispiel jeden Montagmorgen. Oder verwende ein System, das dich warnt, wenn ein Zutatpreis stark von deiner letzten Rechnung abweicht.
Muss ich alle Zutaten gleich häufig überprüfen?
Nein. Fleisch und Fisch wöchentlich, Gemüse bei Saisonwechsel, Milchprodukte und Trockenwaren pro Quartal. Konzentriere deine Zeit auf die Zutaten, die am meisten kosten und am meisten schwanken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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