Deine Rezepte sind Betriebskapital, aber viele Unternehmer bewahren sie noch im Kopf des Chefs oder auf losen Zetteln auf. Wenn dein Chef geht oder krank wird, verschwindet entscheidendes Wissen über Portionen, Kostpreise und Zubereitungsweisen. Diese Woche kannst du Schritte unternehmen, um deine fünf wichtigsten Rezepte richtig zu dokumentieren, damit du Konsistenz und Kontrolle behältst.
Warum Rezepte dokumentieren so wichtig ist
Viele Gastronomiebetriebe laufen auf dem Wissen einer Person: des Chefs. Der weiß genau, wie viel Fleisch auf einen Teller gehört, welche Sauce dazu passt und wie das Gericht angerichtet wird. Aber was passiert, wenn diese Person nicht da ist?
⚠️ Achtung:
Ohne dokumentierte Rezepte variieren Portionen je nach Koch. Der eine gibt 200 Gramm Fleisch, der andere 250 Gramm. Dieser Unterschied von 50 Gramm kostet dich bei 100 Portionen pro Woche €520 pro Jahr an zusätzlichem Fleisch (bei €20/kg).
Dokumentierte Rezepte sorgen für:
- Konsistenter Geschmack: Jeder Teller schmeckt gleich
- Vorhersehbare Kosten: Du weißt genau, was jedes Gericht kostet
- Einfacher Austausch: Neue Köche können direkt anfangen
- Bessere Beschaffung: Du weißt genau, wie viel du brauchst
Wähle deine fünf Kernrezepte
Fang nicht mit allen 30 Gerichten auf deiner Karte an. Konzentriere dich auf die fünf Gerichte, die am meisten verkauft werden oder den meisten Gewinn bringen. Das sind oft:
- Dein Signature Dish
- Die drei meistverkauften Hauptgänge
- Das Gericht mit der höchsten Marge
💡 Beispiel:
Eine Bistro wählt:
- Steak mit Pommes (Bestseller)
- Pasta Carbonara (einfach, gute Marge)
- Lachsfilet (Signature Dish)
- Caesarsalat (beliebtes Mittagessen)
- Crème Brûlée (einziges Dessert)
Diese fünf Gerichte machen 70% des Umsatzes aus.
Dokumentiere alle Zutaten
Ein vollständiges Rezept enthält mehr als du denkst. Notiere wirklich alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Beilagen: Salat, Tomate, Gurke
- Saucen: auch die Butter zum Braten
- Gewürze: Salz, Pfeffer, frische Kräuter
- Dekoration: Petersilie, Zitrone, Olivenöl
💡 Beispiel Steak:
- Steak: 200g
- Pommes: 250g
- Salat: 30g
- Tomate: 40g
- Butter (zum Braten): 10g
- Kräuterbutter: 15g
- Salz, Pfeffer: 2g
Alle Zutaten pro Portion dokumentiert
Messe genau und notiere Gewichte
"Ein Schuss" oder "nach Geschmack" sind keine Rezepte. Messe alles ab und notiere die exakten Gewichte. Verwende eine digitale Küchenwaage für Präzision.
Tipps für genaue Messungen:
- Wiege Fleisch und Fisch pro Portion
- Messe Saucen in Millilitern
- Wiege Gemüse nach der Reinigung
- Notiere auch das Öl zum Braten
⚠️ Achtung:
Messe Zutaten so, wie du sie verwendest. Eine Zwiebel von 150g wiegt nach dem Schälen 130g. Notiere 130g in deinem Rezept, nicht 150g.
Berechne den Kostpreis pro Rezept
Jetzt, da du alle Zutaten und Gewichte hast, kannst du den exakten Kostpreis berechnen. Addiere alle Zutatenkosten zusammen.
💡 Kostpreis Beispiel:
Pasta Carbonara:
- Pasta (120g): €0,36
- Speck (80g): €1,60
- Ei (1 Stück): €0,25
- Parmesan (30g): €1,20
- Sahne (50ml): €0,15
- Butter, Gewürze: €0,10
Gesamtkostpreis: €3,66 pro Portion
Mit diesem Kostpreis kannst du deinen Food Cost Prozentsatz berechnen:
Food Cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Digital dokumentieren für die Zukunft
Bewahre deine Rezepte nicht auf Papier oder in einem Word-Dokument auf. Diese gehen verloren oder sind nicht für dein Team zugänglich. Digitale Speicherung hat Vorteile:
- Zugänglich von jedem Telefon
- Automatische Kostpreisberechnung
- Einfache Anpassung bei Preisänderungen
- Teilbar mit deinem ganzen Team
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Kostpreis und Food Cost, sobald du die Zutaten eingibst. Das spart dir viel Rechenarbeit.
Teste deine Rezepte mit deinem Team
Lass verschiedene Köche das Rezept nach deinen Notizen zubereiten. Kommt das gleiche Ergebnis heraus? Wenn nicht, musst du das Rezept präzisieren.
💡 Praktischer Test:
Gib das Rezept einem neuen Koch ohne weitere Erklärung. Kann diese Person das Gericht zubereiten, das genau so aussieht und schmeckt wie du es beabsichtigt hast? Dann ist dein Rezept vollständig.
Rezepte in 5 Schritten dokumentieren
Wähle deine Top 5 Gerichte
Wähle die fünf Gerichte, die am meisten verkauft werden oder den höchsten Gewinn bringen. Konzentriere dich auf Qualität, nicht Quantität. Diese fünf Rezepte bilden die Grundlage deiner Küche.
Wiege alle Zutaten genau ab
Messe jede Zutat, die auf den Teller kommt, einschließlich Saucen, Beilagen und Gewürze. Verwende eine digitale Waage und notiere alles in Gramm oder Millilitern.
Berechne den Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten zusammen. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinen Lieferanten. Dies gibt dir den exakten Kostpreis pro Gericht.
Dokumentiere das Rezept digital
Speichere deine Rezepte in einer App oder einem digitalen System, auf das dein Team zugreifen kann. Papier geht verloren und ist nicht für alle zugänglich.
Teste mit verschiedenen Köchen
Lass andere Teamkollegen das Gericht nach deinem Rezept zubereiten. Überprüfe, ob das Ergebnis konsistent ist, und passe bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Fang mit deinem meistverkauften Gericht an. Wenn dein Team sieht, dass ein gut dokumentiertes Rezept für Konsistenz und Kosteneinsparungen sorgt, sind sie eher bereit, bei den anderen vier mitzumachen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, ein Rezept vollständig zu dokumentieren?
Rechne mit 30-45 Minuten pro Rezept. Du musst alle Zutaten wiegen, Kosten recherchieren und das Rezept aufschreiben. Aber diese Investition verdienst du schnell durch Konsistenz zurück.
Muss ich auch die Zubereitungsweise aufschreiben?
Ja, besonders bei komplexeren Gerichten. Notiere die Reihenfolge der Zubereitung, Brat- und Garzeiten und wie der Teller angerichtet wird. So kann jeder das Gericht zubereiten.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Aktualisiere dann sofort deine Rezepte mit den neuen Kostpreisen. Mit digitalen Rezepten ist dies einfach anzupassen und du siehst sofort die Auswirkung auf deinen Food Cost.
Kann ich Rezepte auch für Saucen und Beilagen dokumentieren?
Absolut. Saucen und Beilagen sind oft teuer und werden oft zu großzügig portioniert. Ein Standardrezept für deine Hausspezialität spart viel Geld.
Wie verhindere ich, dass Köche trotzdem vom Rezept abweichen?
Mache klare Absprachen darüber, warum Konsistenz wichtig ist. Erkläre, dass es nicht um Kontrolle geht, sondern um Qualität und Kostenkontrolle.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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