Abfallquoten, die nicht der Praxis in der Küche entsprechen, sind ein versteckter Margenkiller. Du rechnest mit 15% Schnittabfall, aber in der Küche werden es 25%. Pro Gericht verlierst du dann Geld, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du, wie du die tatsächliche Auswirkung berechnest und verhinderst, dass dein Gewinn durch falsche Abfallzahlen wegläuft.
Warum Abfallquoten so wichtig für deine Marge sind
Jeder Rohstoff hat Abfall: Schalen bei Kartoffeln, Gräten bei Fisch, Fett bei Fleisch. Du berechnest deine Kostpreis auf Basis einer geschätzten Abfallquote. Aber wenn diese Quote nicht stimmt, stimmt auch deine ganze Kostpreis nicht.
💡 Beispiel:
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg. Du rechnest mit 40% Abfall:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Erwartete Ausbeute: 60%
- Berechneter Filetpreis: €18 ÷ 0,60 = €30/kg
Aber in der Praxis hast du 50% Abfall (Ausbeute 50%):
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,50 = €36/kg
- Differenz: €6/kg zu wenig berechnet
Bei 200 Gramm Lachs pro Portion verlierst du €1,20 pro Teller. Mit 50 Lachsgerichten pro Woche kostet dich das €3.120 pro Jahr an Marge.
Wo es meist mit Abfallquoten schiefgeht
Die meisten Unternehmer schätzen Abfallquoten oder verwenden Zahlen aus Büchern. Aber jeder Rohstoff ist anders, jeder Lieferant auch.
- Fisch: Ganzer Fisch von Lieferant A hat 45% Abfall, von Lieferant B 55%
- Fleisch: Ribeye hat weniger Verschnitt als Bavette
- Gemüse: Die Jahreszeit beeinflusst die Abfallquote (Wintermöhren haben mehr Abfall als Sommermöhren)
- Qualität: Günstigere Einkäufe haben oft mehr Abfall
⚠️ Achtung:
Viele Küchen verwenden Standard-Abfallquoten aus Lehrbüchern. Das sind Durchschnittswerte, nicht spezifisch für deinen Lieferanten oder deine Jahreszeit.
Wie du die tatsächliche Auswirkung berechnest
Um zu wissen, was falsche Abfallquoten dich kosten, brauchst du drei Zahlen:
- Die Abfallquote, mit der du rechnest
- Die tatsächliche Abfallquote in deiner Küche
- Wie viele Portionen du pro Woche/Monat verkaufst
💡 Berechnung der Auswirkung pro Portion:
Rindfleisch €24/kg, Portion 200g, du rechnest mit 20% Abfall, aber tatsächlich 30%:
- Berechnet: €24 ÷ 0,80 = €30/kg → €6,00 pro Portion
- Tatsächlich: €24 ÷ 0,70 = €34,29/kg → €6,86 pro Portion
- Differenz: €0,86 pro Portion zu wenig berechnet
Bei 80 Portionen pro Woche: €0,86 × 80 × 52 = €3.577 pro Jahr
Die versteckten Kosten falscher Zahlen
Es geht nicht nur um die direkten Kosten. Falsche Abfallquoten haben mehr Folgen:
- Falsche Menüpreis: Du verkaufst unter Kostpreis
- Falsche Einkäufe: Du bestellst zu wenig, weil du denkst, mehr Ausbeute zu haben
- Stress in der Küche: Engpässe, weil die Planung nicht stimmt
- Qualitätsverlust: Der Chef muss mit Resten improvisieren
Wie du das verhinderst
Die einzige Lösung ist messen. Eine Woche lang aufschreiben, was du tatsächlich von jedem Hauptrohstoff überhältst.
💡 Praktisches Beispiel:
Miss eine Woche lang deine Lachsausbeute:
- Tag 1: 2kg ganzer Lachs → 1,1kg Filet (55% Ausbeute)
- Tag 2: 3kg ganzer Lachs → 1,5kg Filet (50% Ausbeute)
- Tag 3: 2,5kg ganzer Lachs → 1,3kg Filet (52% Ausbeute)
Durchschnitt: 52% Ausbeute (48% Abfall) statt geschätzter 40%
Mit diesen Zahlen kannst du deine Kostpreis und Menüpreis anpassen. Besser eine ehrliche Preis als Geld auf jedem Teller zu verlieren.
Digital erfassen vs. Papier
Viele Küchen halten das auf Papier oder in Excel fest. Das funktioniert, aber du musst konsequent sein. Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Abfallquoten pro Rohstoff zu erfassen und automatisch in deine Kostpreis durchzurechnen.
Das Wichtigste ist nicht, wie du es erfasst, sondern dass du es erfasst. Eine Woche messen kann dir tausende Euro pro Jahr sparen.
Wie misst du tatsächliche Abfallquoten? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 Hauptrohstoffe
Beginne mit den Rohstoffen, auf die du das meiste Geld ausgibst: Fleisch, Fisch, Premium-Gemüse. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Marge.
Miss eine Woche lang Ein- und Ausgewicht
Wiege, was du einkaufst, und wiege, was du nach der Vorbereitung überhältst. Notiere das jeden Tag. Verwende eine einfache Liste oder App.
Berechne die durchschnittliche Ausbeute
Teile das gesamte verwertbare Gewicht durch das gesamte Einkaufsgewicht. Das ist deine tatsächliche Ausbeute. Ziehe das von 100% ab für die Abfallquote.
Passe deine Kostpreis an
Verwende die tatsächliche Ausbeute, um deine Kostpreis neu zu berechnen. Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (als Dezimalzahl).
Überprüfe deine Menüpreis
Mit der neuen Kostpreis kannst du überprüfen, ob deine Menüpreis noch stimmt. Strebe maximal 35% Lebensmittelkosten für eine gesunde Marge an.
✨ Pro tip
Miss Abfallquoten an deinen stressigsten Tagen. Dann arbeitest du unter Druck und machst mehr Abfall. Das gibt dir die realistischste Zahl für deine Kostpreis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Abfallquoten neu messen?
Mindestens vierteljährlich für deine Hauptrohstoffe. Bei Saisonprodukten (Fisch, Gemüse) monatlich. Wenn du den Lieferanten wechselst, immer neu messen.
Was, wenn meine Abfallquote höher ist als erwartet?
Dann hast du drei Optionen: Menüpreis erhöhen, günstigeren Lieferanten suchen oder einen anderen Rohstoff wählen. Unter Kostpreis zu verkaufen ist keine Option.
Muss ich auch kleine Rohstoffe wie Kräuter messen?
Nein, konzentriere dich auf Rohstoffe, die mehr als €2 pro Portion kosten. Kräuter und Gewürze haben wenig Auswirkung auf deine Gesamtmarge.
Kann ich Abfallquoten aus Kochbüchern verwenden?
Als Ausgangspunkt ja, aber miss immer nach. Kochbücher geben Durchschnittswerte, dein Lieferant und deine Jahreszeit können anders sein.
Wie verhindere ich, dass mein Chef zu viel Abfall macht?
Training und klare Absprachen. Zeige, was jedes Gramm zusätzlicher Abfall kostet. Viele Köche wissen nicht, dass 10% mehr Abfall hunderte Euro spart.
Was mache ich, wenn der Abfall täglich unterschiedlich ist?
Verwende den Durchschnitt von mindestens einer Woche. Tägliche Schwankungen sind normal, aber der Trend über eine Woche gibt dir die richtige Zahl.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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