Lebensmittelkosten eines Gerichts

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Wahlmenüs machen die Kostenkalkulation komplex. Gäste wählen selbst Zutaten, wodurch jede Bestellung unterschiedliche Lebensmittelkosten hat. Ohne System verlierst du den Überblick und wahrscheinlich Geld bei beliebten Kombinationen.

Wahlmenüs machen die Kostenkalkulation komplex. Gäste wählen selbst Zutaten, wodurch jede Bestellung unterschiedliche Lebensmittelkosten hat. Ohne System verlierst du den Überblick und wahrscheinlich Geld bei beliebten Kombinationen.

Das Problem mit Wahlmenüs

Bei einer Salatbar, einem Pasta-Restaurant oder einem Build-Your-Own-Konzept hat jeder Gast eine andere Bestellung. Manche nehmen viele teure Zutaten, andere bleiben bei den Basics. Den Durchschnitt zu berechnen ist schwierig, aber entscheidend für deine Rentabilität.

⚠️ Achtung:

Viele Unternehmer rechnen nur mit der günstigsten Kombination. Dann sieht deine Lebensmittelkostenquote nach 25% aus, aber in Wirklichkeit liegt sie bei 40%, weil Gäste oft teure Zutaten wählen.

Methode 1: Basispreis + Zuschläge pro Zutat

Die fairste Methode ist ein Basispreis für das Gericht plus ein Zuschlag pro zusätzlicher Zutat. So deckt jede Bestellung ihre eigenen Kosten.

? Beispiel Pasta-Restaurant:

Basispreis Pasta + Sauce: €12,50 (Lebensmittelkosten €3,75 = 30%)

Zusätzliches Gemüse: +€1,50 (Kostpreis €0,45)
Hähnchen: +€3,00 (Kostpreis €1,10)
Lachs: +€4,50 (Kostpreis €1,80)
Zusätzlicher Käse: +€1,00 (Kostpreis €0,35)

Gast wählt: Pasta + Hähnchen + zusätzlicher Käse = €17,00
Kostpreis: €3,75 + €1,10 + €0,35 = €5,20
Lebensmittelkostenquote: 30,6%

Methode 2: Durchschnittsberechnung mit Sicherheitsmarge

Wenn du nicht pro Zutat rechnen möchtest, berechne deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote über alle Bestellungen einer Woche. Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Gesamtumsatz dieses Gerichts.

Registriere eine Woche lang alle verwendeten Zutaten
Addiere die gesamten Zutatenkosten
Teile durch den Umsatz dieses Gerichts (ohne MwSt.)
Füge 5-10% Sicherheitsmarge für Variationen hinzu

? Beispiel Salatbar:

Woche 1: 200 Salate verkauft für €3.200 (ohne MwSt.)

Gesamte Zutatenkosten: €1.040
Durchschnittliche Lebensmittelkostenquote: 32,5%
Mit 7% Sicherheitsmarge: 39,5%

Mindestverkaufspreis: Kostpreis / 0,395 = €18,50 ohne MwSt.

Beliebte vs. teure Zutaten im Auge behalten

Nicht alle Zutaten werden gleich oft gewählt. Behalte bei, welche Kombinationen beliebt sind, und berechne die Lebensmittelkosten deiner Top 5 meistbestellten Varianten.

Notiere eine Woche lang die 5 beliebtesten Kombinationen
Berechne die exakten Lebensmittelkosten dieser Kombinationen
Wenn diese über 35% liegen, passe deine Preise an
Überprüfe monatlich, ob sich die Beliebtheit verschiebt

Digitale Hilfe für komplexe Berechnungen

Das manuelle Nachverfolgen von Wahlmenüs kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs kann pro Zutat die Kostpreis berechnen und automatisch die Lebensmittelkosten jeder Kombination ausrechnen.

? Vorteil digitales System:

Jede Zutat hat einen festen Kostpreis
Automatische Berechnung jeder Kombination
Einsicht, welche Kombinationen am rentabelsten sind
Schnelle Anpassung, wenn Lieferanten Preise erhöhen

Wann du deine Preise anpassen musst

Bei Wahlmenüs ändern sich die Kosten schneller, weil du mehr Zutaten verwendest. Überprüfe monatlich, ob deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote noch stimmt und ob beliebte Kombinationen noch rentabel sind.

Wie berechnest du Lebensmittelkosten bei Wahlmenüs? (Schritt für Schritt)

Erstelle eine Liste aller möglichen Zutaten

Schreibe alle Zutaten auf, die Gäste wählen können, einschließlich Saucen, Beilagen und Extras. Suche den Einkaufspreis pro Portion für jede Zutat auf.

Registriere eine Woche lang alle Bestellungen

Notiere, welche Kombinationen Gäste bestellen und wie oft. Addiere die gesamten Zutatenkosten und den Umsatz dieses Gerichts, um deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote zu berechnen.

Berechne Kostpreis beliebter Kombinationen

Nimm die 5 meistbestellten Kombinationen und rechne die exakten Lebensmittelkosten aus. Wenn diese über 35% liegen, erhöhe deine Preise oder passe die Portionen an.

✨ Pro tip

Überprüfe deine Top 3 beliebtesten Kombinationen jeden Monat. Wenn diese rentabel sind, läuft es gut. So hast du 80% deines Problems unter Kontrolle, ohne jede Zutat nachzuverfolgen.

Selbst berechnen?

In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.

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Häufig gestellte Fragen

Muss ich für jede mögliche Zutat einen separaten Preis berechnen?

Nicht unbedingt. Du kannst auch mit einer durchschnittlichen Lebensmittelkostenquote plus Sicherheitsmarge arbeiten. Aber für teure Zutaten wie Fleisch oder Fisch ist ein separater Zuschlag fairer.

Wie verhindere ich, dass Gäste nur teure Zutaten wählen?

Berechne realistische Zuschläge pro Zutat. Wenn Lachs €1,80 kostet, rechne dann €4,50 Zuschlag. So bleibt jede Wahl rentabel.

Was ist, wenn meine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote zu hoch ausfällt?

Dann wählen Gäste zu oft teure Zutaten für deine aktuellen Preise. Erhöhe die Zuschläge für teure Artikel oder erhöhe deinen Basispreis um 10-15%.

Wie oft muss ich meine Berechnung aktualisieren?

Überprüfe monatlich deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote und welche Kombinationen beliebt sind. Wenn Lieferanten Preise erhöhen, passe deine Zuschläge sofort an.

Kann ich nicht einfach schätzen, was es durchschnittlich kostet?

Schätzungen gehen meist schief. Gäste wählen häufiger teure Zutaten als du denkst. Eine Woche Nachverfolgung gibt dir die echten Zahlen.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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