Ein Restaurant zu gründen kostet Geld, aber es dauert Monate, bis du Gewinn machst. Die meisten neuen Restaurants erreichen die Gewinnschwelle erst nach 6-18 Monaten, während du ab Tag eins Kosten hast. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viele Monate du überbrücken musst und wie viel Geld du dafür brauchst.
Was bedeutet "bis zur Gewinnschwelle überbrücken"?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem deine monatlichen Einnahmen gleich deinen monatlichen Kosten sind. Bis dahin verlierst du jeden Monat Geld. Diese Verluste musst du mit Startkapital auffangen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €25.000 monatlichen Kosten:
- Monat 1: €8.000 Umsatz → €17.000 Verlust
- Monat 6: €20.000 Umsatz → €5.000 Verlust
- Monat 12: €25.000 Umsatz → €0 Verlust (Gewinnschwelle!)
Insgesamt zu überbrücken: €72.000
Berechne deine monatlichen Fixkosten
Beginne damit, alle Kosten zusammenzuzählen, die du hast, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Miete: Gebäude + eventuell Inventar-Leasing
- Personal: Minimale Besetzung (du + 1-2 Mitarbeiter)
- Energie: Gas, Wasser, Strom (auch bei niedriger Auslastung hoch)
- Versicherungen: Haftpflicht, Inventar, Betriebsschaden
- Software: Kassensystem, Buchhaltung, Apps
- Abschreibungen: Küchengeräte, Inventar
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen Löhnen, auch für dich selbst. €0 Gehalt für den Inhaber ist keine nachhaltige Berechnung.
Schätze deine Aufbauphase
Die meisten Restaurants bauen ihren Umsatz schrittweise auf. Wie schnell hängt davon ab:
- Lage: Belebte Straße vs. abgelegener Ort
- Konzept: Bekannt (Pizza) vs. neu (Fusion)
- Marketing-Budget: Viel Werbung vs. nur Mundpropaganda
- Jahreszeit: Start im Januar vs. September
💡 Realistische Zeitlinie:
Casual-Dining-Restaurant, gute Lage:
- Monat 1-3: 30% des angestrebten Umsatzes
- Monat 4-6: 60% des angestrebten Umsatzes
- Monat 7-9: 80% des angestrebten Umsatzes
- Monat 10-12: 100% des angestrebten Umsatzes (Gewinnschwelle)
Berechne den kumulativen Verlust
Addiere jeden Monat, wie viel du zu kurz kommst, bis du die Gewinnschwelle erreichst:
Formel pro Monat:
Monatlicher Verlust = Fixkosten + (Variable Kosten × Erwarteter Umsatz) - Erwarteter Umsatz
💡 Durchrechnung:
Fixkosten: €20.000/Monat, Variable Kosten: 65%
- Monat 1: €10.000 Umsatz → €20.000 + €6.500 - €10.000 = €16.500 Verlust
- Monat 6: €20.000 Umsatz → €20.000 + €13.000 - €20.000 = €13.000 Verlust
- Monat 12: €30.000 Umsatz → €20.000 + €19.500 - €30.000 = €9.500 Gewinn
Gewinnschwelle bei €28.571 Umsatz (Monat 11)
Addiere einen Puffer
Neben den berechneten Verlusten brauchst du zusätzliche Reserve für:
- Überraschungen: Reparaturen, zusätzliches Marketing
- Saisonales Tief: Januar/Februar oft 30% weniger Umsatz
- Lagerbestandsinvestition: Bei Wachstum mehr Einkauf nötig
Üblicher Puffer: 20-30% zusätzlich zum berechneten Verlust.
⚠️ Achtung:
Das ist nur die Überbrückung von Verlusten. Du brauchst zusätzlich noch Startkapital für Inventar, Umbau und erste Vorräte.
Überprüfe mit Branchenzahlen
Vergleiche deine Berechnung mit üblichen Zahlen:
- Casual Dining: 8-15 Monate bis Gewinnschwelle
- Fast Casual: 6-12 Monate bis Gewinnschwelle
- Fine Dining: 12-24 Monate bis Gewinnschwelle
- Café/Bar: 6-10 Monate bis Gewinnschwelle
Wenn deine Berechnung stark abweicht, überprüfe deine Annahmen noch einmal.
Wie berechnest du die Überbrückungsphase? (Schritt für Schritt)
Addiere alle monatlichen Fixkosten
Erstelle eine Liste mit Miete, Minimalpersonal, Energie, Versicherungen und anderen Kosten, die du immer hast. Rechne auch ein realistisches Gehalt für dich selbst ein.
Schätze deinen Umsatzaufbau pro Monat
Beginne konservativ: Monat 1-3 oft 30% deines Ziels, erst nach 6-12 Monaten voller Umsatz. Überprüfe dies mit ähnlichen Betrieben in deiner Nähe.
Berechne monatlichen Verlust bis Gewinnschwelle
Pro Monat: Fixkosten + (Umsatz × variable Kosten%) - Umsatz. Addiere alle monatlichen Verluste, bis du die Gewinnschwelle erreichst.
Addiere 25% Puffer
Überraschungen kommen immer. Addiere 20-30% zu deinem berechneten Verlust für unerwartete Kosten und Saisonalschwankungen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer Tabellenkalkulation, in der Sie jeden Monat Ihre tatsächlichen Zahlen mit Ihrer Prognose vergleichen. So sehen Sie schnell, ob Sie auf Kurs sind und können gegensteuern, bevor das Geld aufgebraucht ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es durchschnittlich bis zur Gewinnschwelle?
Für Casual-Dining-Restaurants 8-15 Monate, für Fast Casual 6-12 Monate. Fine Dining kann 12-24 Monate dauern wegen der langsameren Bekanntheit.
Kann ich schneller die Gewinnschwelle erreichen mit mehr Marketing?
Ja, aber Marketing kostet auch Geld. Rechne aus, ob zusätzliches Marketing-Budget gegen schnelleres Umsatzwachstum aufwiegt. Oft ist der Break-Even-Punkt derselbe.
Was ist, wenn ich länger brauche als berechnet?
Dann läufst du Gefahr, Insolvenz anzumelden. Stelle sicher, dass du mindestens 6 Monate zusätzliche Reserve hast, oder eine Kreditlinie, die du in Anspruch nehmen kannst.
Sollte ich mein Gehalt in die Berechnung einbeziehen?
Ja, sonst stimmt dein Break-Even-Punkt nicht. Rechne mindestens €3.000-4.000 pro Monat für dich selbst ein, auch wenn du im ersten Jahr weniger entnimmst.
Wie weiß ich, ob meine Umsatzprognose realistisch ist?
Überprüfe ähnliche Restaurants in deiner Nähe, frage nach durchschnittlichen Rechnungsbeträgen und Deckungen pro Tag. Rechne konservativ, nicht optimistisch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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