Lohnkosten sind oft die größte Kostenposition deines Restaurants. Viele angehende Unternehmer rechnen nur mit Bruttolöhnen, vergessen aber die Sozialabgaben, die hinzukommen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Lohnkosten inklusive aller obligatorischen Zuschläge berechnest.
Was sind Sozialabgaben?
Sozialabgaben sind obligatorische Kosten, die du als Arbeitgeber zusätzlich zum Bruttolohn deiner Mitarbeiter zahlst. Diese bestehen aus:
- Arbeitgeberabgaben: Beiträge für Altersversicherung, Arbeitslosenversicherung, Berufsunfähigkeitsversicherung und andere Versicherungen
- Urlaubsgeld: mindestens 8% des Bruttojahresgehalts
- Rentenbeitrag: oft 15-25% des Bruttolohns (Arbeitgeber zahlt meist 2/3)
- Krankenversicherung: Arbeitgeberzuschuss (nicht obligatorisch, aber oft üblich)
⚠️ Achtung:
Die genauen Prozentsätze unterscheiden sich je nach Tarifvertrag und ändern sich jährlich. Überprüfe immer die aktuellen Sätze bei der Finanzbehörde oder deinem Steuerberater.
Berechnung der Arbeitgeberabgaben
In Deutschland zahlst du als Arbeitgeber etwa 25-30% Sozialabgaben zusätzlich zum Bruttolohn. Dieser Prozentsatz setzt sich aus verschiedenen Komponenten zusammen:
- Versicherungen für Arbeitnehmer: 8-10% (Arbeitslosenversicherung, Berufsunfähigkeitsversicherung, Unfallversicherung)
- Sozialversicherungen: 18-20% (Rentenversicherung, Krankenversicherung, Pflegeversicherung)
- Umlage U1 und U2: ca. 0,5-1%
💡 Beispiel Arbeitgeberabgaben:
Koch mit Bruttolohn €2.500 pro Monat:
- Bruttolohn: €2.500
- Arbeitgeberabgaben (28%): €700
- Urlaubsgeld (8%): €200
Gesamte monatliche Kosten: €3.400
Urlaubsgeld und weitere Zuschläge
Zusätzlich zu den Sozialabgaben kommen noch weitere obligatorische Kosten hinzu:
- Urlaubsgeld: mindestens 8% des Bruttojahresgehalts (Auszahlung in Mai/Juni)
- 13. Monatsgehalt: nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber oft im Tarifvertrag enthalten
- Rentenaufbau: Arbeitgeberanteil meist 10-15% des Bruttolohns
- Fahrkostenerstattung: nicht obligatorisch, aber oft gewährt
💡 Beispiel Gesamte Lohnkosten:
Serviererin mit Bruttolohn €2.200 pro Monat:
- Bruttolohn: €2.200
- Arbeitgeberabgaben (28%): €616
- Urlaubsgeld (8%): €176
- Rentenbeitrag Arbeitgeber (10%): €220
Gesamte monatliche Kosten: €3.212
Tarifvertrag Gastronomie und spezifische Regeln
Die Gastronomie hat einen eigenen Tarifvertrag mit spezifischen Absprachen über Löhne und Arbeitsbedingungen:
- Mindestlohn Gastronomie: oft etwas höher als gesetzliches Minimum
- Zuschlag für unregelmäßige Dienste: zusätzliche Vergütung für Abend-/Wochenend-/Feiertagsarbeit
- Trinkgeldregelung: Absprachen über die Verteilung von Trinkgeldern
- Schulungsvergütung: Zuschuss zu branchenspezifischen Schulungen
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer, ob du unter den Tarifvertrag Gastronomie fällst. Einige Restaurants haben einen eigenen Tarifvertrag oder folgen anderen Regelungen.
Berechnung für deine Eröffnung
Für deine Eröffnung musst du abschätzen, wie viel Personal du brauchst und was das kostet. Rechne dabei mit den tatsächlichen Kosten, nicht nur dem Bruttolohn:
💡 Beispiel Personalbesetzung kleines Restaurant:
Team für 40 Gäste pro Abend:
- 1 Koch (€2.800 Brutto): €3.920 Gesamt
- 1 Sous-Chef (€2.400 Brutto): €3.360 Gesamt
- 2 Servierinnen (€2.200 Brutto): €6.160 Gesamt
- 1 Spüler Teilzeit (€1.400 Brutto): €1.960 Gesamt
Gesamte monatliche Lohnkosten: €15.400
Lohnkosten als Prozentsatz des Umsatzes
In der Gastronomie betragen Lohnkosten meist 25-35% des Umsatzes. Dieser Prozentsatz hängt ab von:
- Restauranttyp: Gehobene Küche hat mehr Personal pro Gast
- Service-Level: Bedienung am Tisch vs. Selbstbedienung
- Öffnungszeiten: mehr Stunden = mehr Personal nötig
- Saisonalität: Schwankungen in der Auslastung
Wenn deine Lohnkosten über 35% liegen, wird es schwierig, rentabel zu sein. Unter 25% ist oft nicht realistisch für vollständigen Service.
Wie berechnest du Lohnkosten inklusive Sozialabgaben?
Bestimme deinen Personalbedarf
Erstelle eine Übersicht aller Funktionen, die du brauchst: Küche, Service, Management. Berechne, wie viele Stunden pro Woche jede Funktion arbeiten muss, basierend auf deiner erwarteten Auslastung.
Berechne Bruttolöhne
Suche die Tarifvertragslöhne für jede Funktion auf. Addiere bei Teilzeitkräften die Stunden auf. Vergiss nicht, Urlaubstage und Krankheitsausfälle zu berücksichtigen (rechne mit 10% Zuschlag).
Addiere Sozialabgaben
Multipliziere jeden Bruttolohn mit 1,40 (40% Zuschlag für Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Rentenbeitrag). Dies ergibt deine tatsächlichen monatlichen Kosten pro Mitarbeiter.
Überprüfe den Prozentsatz des Umsatzes
Teile deine Gesamtlohnkosten durch deinen erwarteten monatlichen Umsatz. Wenn dies über 35% liegt, musst du überprüfen, ob du effizienter arbeiten kannst oder höhere Preise kalkulieren musst.
✨ Pro tip
Rechne bei deiner Eröffnung mit 10% zusätzlichen Lohnkosten für Krankheitsausfälle, Urlaub und Spitzenzeiten. Besser zu viel kalkuliert als mitten drin festzustellen, dass das Personal zu teuer ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich mit nur Familie und Freunden anfangen, um Lohnkosten zu sparen?
Das darfst du, aber auch Familie musst du offiziell anstellen und bezahlen. Schwarzarbeit ist illegal und bei Kontrollen drohen hohe Bußgelder. Rechne immer mit marktgerechten Löhnen.
Was kostet es, jemanden anzustellen?
Rechne etwa 40% zusätzlich zum Bruttolohn für Sozialabgaben und Zuschläge. Ein Koch mit €2.500 Brutto kostet dich also etwa €3.500 pro Monat an Gesamtlohnkosten.
Muss ich gleich allen einen Festvertrag geben?
Nein, du kannst am Anfang mit befristeten Verträgen oder Abrufkräften starten. Das gibt dir Flexibilität zu Beginn. Aber auch dann musst du alle Sozialabgaben zahlen.
Wie ist es mit Trinkgeldern und Lohnkosten?
Trinkgelder sind zusätzlich zum Lohn, nicht als Ersatz. Du musst immer den Tarifvertragsmindestlohn zahlen, unabhängig davon, wie viel Trinkgeld eingenommen wird.
Kann ich Lohnkosten von der Steuer abziehen?
Ja, Lohnkosten sind vollständig als Betriebsausgaben absetzbar. Sowohl der Bruttolohn als auch alle Sozialabgaben kannst du von deinem Gewinn abziehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Starten Sie Ihr Restaurant mit den richtigen Zahlen
Ein Businessplan ohne Food-Cost-Kalkulation ist ein Glücksspiel. KitchenNmbrs lässt Sie Rezepte durchrechnen, bevor Sie eröffnen. Gut vorbereitet starten. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →