Personalschulung bei der Eröffnung kostet schnell €2.000-€5.000 pro Restaurant, aber viele Unternehmer vergessen dies in ihrem Geschäftsplan. Die Kosten steigen durch Schulungsstunden, externe Trainer und entgangene Umsätze während der Einarbeitung. Hier lernst du, genau zu berechnen, was Schulung kostet und wie du dies budgetierst.
Was kostet Personalschulung wirklich?
Schulung besteht aus mehr als nur dem Gehalt deiner neuen Mitarbeiter. Du hast direkte Kosten (Löhne während der Schulung) und indirekte Kosten (externe Trainer, entgangener Umsatz).
💡 Beispiel:
Restaurant mit 8 Mitarbeitern bei der Eröffnung:
- 4 Küchenmitarbeiter: 40 Stunden Schulung × €15/Stunde = €2.400
- 4 Bedienung: 32 Stunden Schulung × €12/Stunde = €1.536
- Externer HACCP-Trainer: €800
- Entgangener Umsatz erste Woche: €1.500
Gesamt: €6.236
Direkte Schulungskosten berechnen
Dies sind Kosten, die du direkt der Schulung zuordnen kannst:
- Löhne während der Schulung: Schulungsstunden × Stundenlohn × Anzahl der Mitarbeiter
- Externe Trainer: HACCP, Allergentraining, Produktkenntnisse
- Schulungsmaterial: Handbücher, Uniformen, Namensschilder
- Lebensmittel zum Üben: Zutaten für Trainingsläufe
Rechne mit 25% zusätzlich zum Bruttostundenlohn für Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Rentenbeitrag).
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben. Bei €12 Bruttostundenlohn zahlst du tatsächlich €15 pro Stunde inklusive Abgaben.
Indirekte Kosten: Was du während der Schulung verlierst
Während der Schulung machst du noch keinen vollen Umsatz. Berechne diesen Verlust:
- Soft-Opening-Phase: 50-70% des normalen Umsatzes
- Fehler und Nacharbeiten: Falsch zubereitete Gerichte, zu lange Wartezeiten
- Zusätzliche Zeit von erfahrenem Personal: Chef, der trainiert statt kocht
💡 Beispielberechnung entgangener Umsatz:
Erwarteter Umsatz erste Woche: €8.000
- Tatsächlicher Umsatz durch Schulung: €5.500
- Entgangener Umsatz: €2.500
- Marge 65% = €1.625 entgangener Gewinn
Schulungskosten pro Funktion
Verschiedene Funktionen benötigen unterschiedliche Schulungszeiten:
- Koch/Chef: 40-60 Stunden (Rezepte, HACCP, Qualität)
- Küchenhilfe: 20-30 Stunden (Basis-Vorbereitung, Reinigung, Sicherheit)
- Bedienung: 30-40 Stunden (Menü, Kassensystem, Gastgeber/in)
- Barkeeper: 35-45 Stunden (Cocktails, Weinkenntnisse, verantwortungsvolles Ausschenken)
Externe Schulung: Wann nötig?
Einige Schulungen kannst du nicht selbst durchführen und musst sie einkaufen:
- HACCP-Schulung: €150-€300 pro Person (Pflicht für Führungskräfte)
- Allergentraining: €100-€200 pro Person
- Soziale Hygiene: €80-€150 pro Person
- Verantwortungsvolles Alkoholausschenken: €75-€125 pro Person
⚠️ Achtung:
HACCP-Schulung ist gesetzlich vorgeschrieben für Führungskräfte in der Küche. Budget hier mindestens €250 pro Person ein.
Schulungskosten über die Zeit verteilen
Du musst nicht alles auf einmal ausgeben. Verteilung hilft deinem Cashflow:
- Vor der Eröffnung: Grundlegende Sicherheit, Kassensystem, Menükenntnisse
- Erster Monat: Verfeinerung von Techniken, Upselling
- Nach 3 Monaten: Fortgeschrittene Schulung, Spezialisierungen
Budget 60% der Schulungskosten für die Eröffnung, 40% für die ersten 6 Monate.
💡 Rechenbeispiel Gesamtschulungskosten:
Restaurant mit 50 Plätzen, 10 Mitarbeiter:
- Direkte Lohnkosten Schulung: €4.500
- Externe Schulungen: €1.800
- Schulungsmaterial: €600
- Lebensmittel zum Üben: €400
- Entgangener Gewinn erste 2 Wochen: €3.200
Gesamt: €10.500 (€1.050 pro Mitarbeiter)
Wie berechnest du Schulungskosten? (Schritt für Schritt)
Zähle dein Personal pro Funktion auf
Erstelle eine Liste: Wie viele Köche, Bedienung, Bar brauchst du? Notiere pro Funktion, wie viele Schulungsstunden du einschätzt. Küche braucht normalerweise mehr Stunden als Bedienung.
Berechne direkte Lohnkosten
Schulungsstunden × Stundenlohn × 1,25 (für Arbeitgeberabgaben) × Anzahl der Personen pro Funktion. Addiere alle Funktionen für die Gesamtlohnkosten während der Schulung.
Rechne externe Schulung und Material hinzu
HACCP-Schulung ist Pflicht (€250 pro Führungskraft), plus eventuell Allergentraining. Vergiss nicht Schulungsmaterial: Uniformen, Handbücher, Zutaten zum Üben.
Schätze entgangenen Umsatz während der Einarbeitung
Die ersten 1-2 Wochen machst du 50-70% des normalen Umsatzes durch Fehler und langsames Arbeiten. Berechne die Differenz und addiere 65% davon als entgangenen Gewinn.
✨ Pro tip
Budget 15% zusätzlich zu deinen berechneten Schulungskosten für unerwartete Ausgaben ein. Schulung dauert immer länger als geplant und du vergisst immer etwas.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Schulungsstunden brauche ich pro Mitarbeiter?
Küchenmitarbeiter benötigen 40-60 Stunden, Bedienung 30-40 Stunden. Erfahrenes Gastronomiepersonal braucht weniger Schulung als Anfänger. Rechne durchschnittlich 35 Stunden pro Person.
Muss ich externe Trainer einstellen oder kann ich selbst trainieren?
HACCP-Schulung muss von zertifizierten Trainern durchgeführt werden. Menükenntnisse und Bedienungstraining kannst du selbst geben. Externe Schulung kostet €150-€300 pro Person, spart dir aber Zeit.
Wann sollte ich mit der Schulung vor der Eröffnung beginnen?
Beginne 3-4 Wochen vor der Eröffnung mit der Schulung. Externe Zertifizierungen (HACCP) können 2 Wochen dauern. Plane zuerst externe Schulung, dann interne Menüschulung.
Kann ich Schulungskosten von der Steuer abziehen?
Ja, Schulungskosten sind vollständig als Betriebskosten abzugsfähig. Bewahre alle Rechnungen von externen Trainern auf und rechne Lohnkosten während der Schulung in deine Buchhaltung ein.
Was ist, wenn Mitarbeiter nach der Schulung gehen?
Treffe Schulungsvereinbarungen: Bei Kündigung innerhalb von 6 Monaten zahlt der Mitarbeiter Schulungskosten (teilweise) zurück. Dies verhindert, dass du in Menschen investierst, die schnell gehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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