Herprijzen op basis van actuele kostprijzen voorkomt dat je onbewust geld verliest. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, maar veel restauranthouders passen hun menukaart niet tijdig aan. Het resultaat: je foodcost stijgt ongemerkt van 30% naar 40%, en je winst verdampt.
Verzamel de actuele kostprijzen van alle ingrediënten
Begin met het updaten van je ingrediëntenprijzen. Check je laatste facturen van leveranciers en noteer de huidige inkoopprijzen per kilo, liter of stuk.
? Voorbeeld:
Biefstuk entrecote per kilo:
- Januari 2024: €28,50/kg
- Nu (maart 2024): €32,80/kg
- Stijging: 15,1%
Impact: elke 200g portie kost nu €0,86 meer
Ga systematisch door je voorraad en update minimaal je top 20 ingrediënten. Dit zijn vaak vlees, vis, olijfolie, boter en groenten die je veel gebruikt.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Tel voor elk gerecht alle ingrediëntkosten op basis van de nieuwe prijzen. Vergeet niet de garnituren, sauzen en olie die op het bord komen.
? Voorbeeld kostprijs biefstuk:
Ingrediënten per portie:
- Entrecote 200g: €6,56 (was €5,70)
- Aardappelen 150g: €0,45
- Groenten mix: €1,20
- Boter/olie: €0,35
- Kruiden/zout: €0,15
Nieuwe kostprijs: €8,71 (was €7,85)
Gebruik de formule: Kostprijs = som van alle ingrediënten per portie. Reken met de exacte hoeveelheden die je chef gebruikt, niet met wat op het recept staat.
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs (exclusief BTW) en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk op menukaart: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Nieuwe kostprijs: €8,71
- Nieuwe foodcost: (€8,71 / €29,36) × 100 = 29,7%
Was: (€7,85 / €29,36) × 100 = 26,7%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Bepaal welke gerechten herprijzing nodig hebben
Maak een lijst van gerechten waarvan de foodcost boven de 35% uitkomt. Deze kosten je waarschijnlijk geld.
- 25-30%: Gezonde marge, prima zo
- 30-35%: Acceptabel, houd in de gaten
- 35-40%: Herprijzen of kostprijs verlagen
- 40%+: Verliesgevend, direct actie nodig
Focus eerst op je best-verkopende gerechten. Als je biefstuk 50 keer per week verkoopt en je verliest €1 per portie, ben je €2.600 per jaar kwijt.
Bereken de nieuwe verkoopprijs
Voor gerechten die herprijzing nodig hebben, bereken je de minimale verkoopprijs voor een gezonde marge.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld herberekening:
Voor 30% foodcost bij €8,71 kostprijs:
- Minimale prijs excl. BTW: €8,71 / 0,30 = €29,03
- Minimale prijs incl. BTW: €29,03 × 1,09 = €31,64
- Afgerond: €32,50
Nieuwe foodcost: 29,2%
Rond altijd af naar logische bedragen. €31,64 wordt €32,50 of €33,00. Gasten vinden €32,50 acceptabeler dan €31,95.
Plan de implementatie van nieuwe prijzen
Voer prijswijzigingen strategisch door. Niet alle gerechten tegelijk verhogen, maar spreidt het over 2-3 maanden.
- Maand 1: Verhoog je 3 duurste gerechten
- Maand 2: Verhoog populaire gerechten met kleine stappen
- Maand 3: Pas resterende gerechten aan
⚠️ Let op:
Verhoog nooit meer dan 10-15% in één keer. Gasten merken grote sprongen op en kunnen wegblijven.
Communiceer prijswijzigingen niet expliciet. Print gewoon nieuwe menukaarten. De meeste gasten merken kleine verhogingen (€1-2) niet op.
Hoe bereken je welke gerechten herprijzing nodig hebben? (stap voor stap)
Update alle ingrediëntenprijzen
Check je laatste facturen en noteer de huidige inkoopprijzen van je top 20 ingrediënten. Let vooral op vlees, vis en andere dure producten die vaak in prijs stijgen.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op basis van actuele prijzen bij elkaar op. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet - alles wat op het bord komt telt mee.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Gerechten boven 35% foodcost hebben herprijzing nodig.
Bepaal nieuwe verkoopprijs
Gebruik de formule: kostprijs gedeeld door gewenste foodcost percentage. Voor 30% foodcost deel je door 0,30. Vergeet niet 9% BTW toe te voegen voor de menukaartprijs.
Plan gefaseerde implementatie
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Start met je duurste gerechten en spreid verhogingen over 2-3 maanden. Houd verhogingen onder de 15% per keer.
✨ Pro tip
Check elke maand je 5 best-verkopende gerechten. Als die een gezonde foodcost hebben, zit 80% van je omzet goed. Focus eerst op deze toppers voordat je alle gerechten doorrekent.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Minimaal elke 3 maanden, of direct na grote prijsstijgingen van leveranciers. Bij volatiele producten zoals vis of seizoensgroenten kan maandelijks nodig zijn.
Wat als mijn foodcost boven de 40% uitkomt?
Dan verlies je geld op dat gerecht. Verhoog direct de prijs of verklein de porties. Bij populaire gerechten kun je de prijs stapsgewijs verhogen over 2 maanden.
Moet ik alle gerechten tegelijk herprijzen?
Nee, spreid prijswijzigingen over 2-3 maanden. Begin met je duurste gerechten en werk naar beneden. Gasten merken gefaseerde verhogingen minder op.
Hoe communiceer ik prijswijzigingen naar gasten?
Helemaal niet. Print gewoon nieuwe menukaarten zonder aankondiging. Kleine verhogingen (€1-2) vallen nauwelijks op. Grote sprongen wel, dus houd verhogingen beperkt.
Kan ik ook de portiegrootte aanpassen in plaats van de prijs verhogen?
Ja, dat werkt ook. 10% kleinere porties heeft hetzelfde effect als 10% prijsverhoging. Maar pas op dat gasten dit niet merken, want dan voelen ze zich bedrogen.
Wat als concurrenten niet meegaan in prijsverhogingen?
Verhoog dan stapsgewijs en focus op kwaliteit en beleving. Gasten betalen meer voor betere service en ambiance. Blijf niet onder kostprijs verkopen om concurrenten bij te houden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Fissa i prezzi di vendita basandoti sui fatti
Prezzi a occhio? KitchenNmbrs calcola il prezzo ideale basato sul tuo food cost reale e margine desiderato. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →