Tu entrecot cuesta de repente €0,86 más por ración, pero el precio del menú sigue igual. Los proveedores suben tarifas sin avisar mientras tú sigues vendiendo a precios del año pasado. Así es como el coste de alimentos se te escapa del 28% al 42% sin que te des cuenta.
Reúne los precios actuales de todos los ingredientes
Empieza actualizando los precios de tus ingredientes. Mira tus facturas más recientes y anota los precios de compra actuales por kilo, litro o unidad.
💡 Ejemplo:
Entrecot por kilo:
- Enero 2024: €28,50/kg
- Ahora (marzo 2024): €32,80/kg
- Subida: 15,1%
Impacto: cada ración de 200g cuesta ahora €0,86 más
Repasa tu stock de forma sistemática y actualiza como mínimo tus 20 ingredientes principales. Fíjate sobre todo en carnes, pescados, aceite de oliva, mantequilla y verduras que aparecen con frecuencia en tus fichas técnicas.
Calcula el nuevo coste por plato
Suma todos los costes de ingredientes con los precios actualizados. Ojo, no te olvides de guarniciones, salsas y aceites que acaban en el plato.
💡 Ejemplo de coste del entrecot:
Ingredientes por ración:
- Entrecot 200g: €6,56 (antes €5,70)
- Patatas 150g: €0,45
- Mezcla de verduras: €1,20
- Mantequilla/aceite: €0,35
- Hierbas/sal: €0,15
Nuevo coste: €8,71 (antes €7,85)
Aplica la fórmula: Coste = suma de todos los ingredientes por ración. Trabaja con las cantidades reales que usa tu cocina, no con las cantidades teóricas de la receta.
Calcula el nuevo porcentaje de coste de alimentos
Divide el nuevo coste por tu precio de venta actual (sin IVA) y multiplica por 100.
Fórmula: % Coste alimentos = (Coste / Precio venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot en carta: €32,00 con 10% IVA
- Precio de venta sin IVA: €32,00 / 1,10 = €29,09
- Nuevo coste: €8,71
- Nuevo coste de alimentos: (€8,71 / €29,09) × 100 = 29,9%
Antes: (€7,85 / €29,09) × 100 = 27,0%
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio de la carta incluye el IVA correspondiente a alimentos.
Determina qué platos necesitan ajuste de precio
Elabora un listado de platos cuyo coste de alimentos supere el 35%. Esos platos te están comiendo el margen.
- 25-30%: Margen saludable, déjalo estar
- 30-35%: Aceptable, monitoriza con regularidad
- 35-40%: Ajusta precio o reduce coste
- 40%+: Estás perdiendo dinero, actúa ya
He visto esto repetirse en cocinas de toda España: céntrate primero en los platos más vendidos. Si vendes 50 entrecots a la semana y pierdes €1 por ración, son €2.600 al año que se esfuman.
Calcula el nuevo precio de venta
Para los platos que necesitan ajuste, calcula el precio mínimo de venta que te garantice un margen sano.
Fórmula: Precio mínimo sin IVA = Coste / (% coste de alimentos deseado / 100)
💡 Ejemplo de recálculo:
Para un 30% de coste con €8,71 de coste:
- Precio mínimo sin IVA: €8,71 / 0,30 = €29,03
- Precio mínimo con IVA: €29,03 × 1,10 = €31,93
- Redondeado: €32,50
Nuevo coste de alimentos: 29,4%
Redondea siempre a cifras lógicas. €31,93 se convierte en €32,50 o €33,00. La verdad es que un cliente acepta mejor €32,50 que un precio artificial como €31,95.
Planifica la implementación de los nuevos precios
Aplica los ajustes de precio de forma estratégica. No subas todo a la vez; distribuye los cambios en 2-3 meses.
- Mes 1: Sube precio a tus 3 platos más caros
- Mes 2: Ajusta los platos populares en pequeños incrementos
- Mes 3: Actualiza el resto de la carta
⚠️ Atención:
No subas nunca más del 10-15% de golpe. Los clientes detectan los saltos grandes y pueden dejar de venir.
Según KitchenNmbrs, no hace falta comunicar los cambios de precio. Imprime las cartas nuevas sin más. La mayoría de clientes apenas nota subidas pequeñas de €1-2. Eso sí, mantén los incrementos contenidos para no dar el campanazo.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar mis costes de ingredientes?
¿Qué hago si el coste de alimentos supera el 40%?
¿Hay que ajustar todos los precios al mismo tiempo?
¿Cómo comunico los cambios de precio a los clientes?
¿Puedo reducir el tamaño de la ración en lugar de subir el precio?
¿Qué ingredientes tienen mayor impacto en la subida de costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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