Eine Premium-Kategorie kann deinen Durchschnittswert pro Rechnung deutlich erhöhen, aber nur wenn du die Margenauswirkung richtig durchrechnest. Viele Restaurants fügen teure Gerichte hinzu, ohne zu prüfen, ob die Lebensmittelkosten noch stimmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was eine Premium-Kategorie dir wirklich bringt.
Was ist eine Premium-Kategorie?
Eine Premium-Kategorie besteht aus deinen teuersten Gerichten - normalerweise über €35-40 pro Portion. Denk an dry-aged Steak, frische Languste oder ein Degustationsmenü. Das Ziel: Gäste, die bereit sind, mehr auszugeben, sollen das auch tun.
Die Margenauswirkungsberechnung
Premium bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Teure Zutaten können deine Lebensmittelkosten in die Höhe treiben. Die Kunst besteht darin, Premium-Gerichte zu kreieren, die sowohl einen hohen Verkaufspreis als auch eine gesunde Marge haben.
💡 Beispiel:
Dein aktueller Durchschnittswert pro Rechnung: €28,00. Du überlegst, ein Wagyu-Steak für €65,00 hinzuzufügen.
- Wagyu-Zutaten: €22,00
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €59,63
- Lebensmittelkosten: 36,9%
Das ist höher als deine Standard-30%, aber die absolute Marge beträgt €37,63 gegenüber €18,00 bei normalen Gerichten.
Premium-Kategorie-Auswirkung auf Gesamtumsatz
Angenommen, 10% deiner Gäste wählen Premium. Dann steigt dein Durchschnittswert pro Rechnung von €28,00 auf €31,70. Bei 100 Deckungen pro Tag bedeutet dies €370 zusätzlichen Umsatz pro Tag.
- Zusätzlicher Umsatz pro Monat: €11.100
- Zusätzliche Marge (bei 65% Bruttomarge): €7.215
- Minus zusätzliche Einkäufe für Premium-Zutaten
⚠️ Achtung:
Premium-Gerichte haben oft einen niedrigeren Lebensmittelkostenprozentsatz, aber eine höhere absolute Marge. Rechne mit beiden Zahlen.
Kannibalisierungseffekt berücksichtigen
Nicht alle Premium-Verkäufe sind zusätzliche Verkäufe. Einige Gäste, die normalerweise dein €32-Steak nahmen, wählen jetzt die €65-Wagyu. Das nennt man Kannibalisierung.
💡 Kannibalisierungsberechnung:
Von den 10 Premium-Verkäufen pro Tag sind 4 Kannibalisierung (hätten sonst €32-Gericht gewählt).
- Netto zusätzliche Verkäufe: 6 Premium-Gerichte
- Differenz pro Gericht: €65 - €32 = €33
- Tatsächlicher zusätzlicher Umsatz: 6 × €33 = €198/Tag
Break-Even-Punkt Premium-Kategorie
Um zu bestimmen, ob Premium sich lohnt, berechnest du, wie viel du mindestens verkaufen musst, um die Kosten (zusätzliche Einkäufe, möglicherweise zusätzliches Personal) wieder hereinzuholen.
Formel: Break-Even = Fixkosten Premium-Kategorie / Marge pro Premium-Gericht
Saisonale Premium-Angebote
Erwäge, Premium-Gerichte saisonal anzubieten. Trüffel im Herbst, Spargel im Frühling. Dies verhindert, dass du das ganze Jahr über teure Zutaten einkaufen musst, die möglicherweise nicht gut laufen.
- Niedrigere Lagerbestands-Risiken
- Exklusivität erhöht die Attraktivität
- Einfacher, Preise anzupassen
Premium-Positionierung auf der Speisekarte
Wo du Premium-Gerichte auf deiner Speisekarte platzierst, beeinflusst den Verkauf. Forschung zeigt, dass Gerichte in der rechten oberen Ecke der Speisekarte häufiger gewählt werden.
💡 Speisekarten-Psychologie:
Platziere dein teuerstes Gericht oben in einer Kategorie. Selbst wenn niemand es bestellt, wirken andere Gerichte preislich vernünftiger.
Wie berechnest du die Margenauswirkung einer Premium-Kategorie?
Berechne die Lebensmittelkosten deiner Premium-Gerichte
Addiere alle Zutaten für jedes Premium-Gericht. Teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Prüfe, ob dies unter 40% bleibt.
Schätze das Verkaufsvolumen und die Kannibalisierung ein
Bestimme, welcher Prozentsatz deiner Gäste Premium wählen wird (normalerweise 5-15%). Schätze ein, wie viel davon Kannibalisierung von bestehenden Gerichten ist.
Berechne die Auswirkung auf deinen Durchschnittswert pro Rechnung
Multipliziere den Prozentsatz der Premium-Wähler mit dem Preisunterschied. Addiere dies zu deinem aktuellen Durchschnittswert pro Rechnung, um den neuen Wert zu berechnen.
Bestimme den zusätzlichen monatlichen Gewinn
Multipliziere den zusätzlichen täglichen Umsatz mit deinem durchschnittlichen Bruttomargenprozentsatz. Ziehe davon die zusätzlichen Kosten für Premium-Zutaten und möglicherweise zusätzliches Personal ab.
✨ Pro tip
Teste deine Premium-Kategorie zunächst als "Spezial" für einen Monat. So siehst du, wie Gäste reagieren, ohne deine ganze Speisekarte umzugestalten.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkosten sind für Premium-Gerichte akzeptabel?
Premium-Gerichte dürfen höhere Lebensmittelkosten haben - bis zu 40% ist akzeptabel, wenn die absolute Marge hoch genug ist. Ein Gericht mit 38% Lebensmittelkosten aber €40 Marge verdient mehr als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten und €15 Marge.
Wie viele Premium-Gerichte sollte ich anbieten?
Starten Sie mit 2-3 Premium-Optionen pro Kategorie. Zu viele Auswahlmöglichkeiten lähmen Gäste, zu wenige geben keine echte Premium-Erfahrung. Überwachen Sie, welche am besten laufen, und passen Sie an.
Was ist, wenn meine Premium-Gerichte nicht verkauft werden?
Analysieren Sie zunächst, warum: zu teuer, falsche Positionierung oder einfach die falsche Zielgruppe? Manchmal hilft es, den Preis leicht zu senken oder die Präsentation anzupassen, bevor Sie aufgeben.
Kann ich Premium-Preise einfach erhöhen?
Premium-Gäste sind weniger preisempfindlich, aber Erhöhungen müssen gerechtfertigt sein. Verwenden Sie bessere Zutaten, größere Portionen oder zusätzlichen Service als Begründung.
Wie verhindere ich, dass Premium meine Lagerbestände durcheinander bringt?
Arbeite mit Zutaten, die du auch in anderen Gerichten verwenden kannst, oder wähle saisonale Premium-Artikel. So verteilst du das Risiko und vermeidest Verschwendung teurer Zutaten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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