El 73 % de los comensales pide al menos un plato de más de 40 € al año, pero solo el 31 % de los restaurantes ha calculado bien su pricing premium. Una gama premium puede elevar significativamente tu ticket medio. Pero para eso necesitas saber exactamente cuál es el impacto real en tu margen.
¿Qué es una gama premium?
La gama premium engloba tus platos más caros, generalmente a partir de 35–40 € la ración. Ribeye dry-aged, bogavante fresco, una experiencia chef's table. El principio es sencillo: los comensales que desean gastar más reciben esa oportunidad.
El cálculo del impacto en el margen
Premium no siempre significa más beneficio. Los ingredientes exclusivos pueden disparar tu coste de alimentos de forma considerable. ¿El reto? Desarrollar platos premium que generen tanto un precio de venta atractivo como un margen viable.
? Ejemplo:
Ticket medio actual: 28,00 €. Estás pensando en un solomillo de wagyu por 65,00 €.
- Ingredientes wagyu: 22,00 €
- Precio de venta sin IVA: 59,63 €
- Coste de alimentos: 36,9 %
Mayor que tu estándar del 30 %, pero el margen absoluto es de 37,63 € frente a 18,00 € en los platos habituales.
Impacto de la gama premium en la facturación total
Cuando el 10 % de tus comensales elige premium, tu ticket medio sube de 28,00 € a 31,70 €. Con 100 cubiertos diarios, esto genera 370 € de facturación extra.
- Facturación extra mensual: 11.100 €
- Margen extra (65 % de margen bruto): 7.215 €
- Menos compra extra de ingredientes premium
⚠️ Atención:
Los platos premium suelen tener un porcentaje de coste de alimentos más elevado, pero un margen absoluto mucho mayor. Calcula siempre con ambas cifras.
Tener en cuenta el efecto canibalización
No toda venta premium es beneficio puro. Parte de tus comensales elige el wagyu en lugar del solomillo habitual de 32 €. A esto lo llamamos canibalización, un patrón que aparece una y otra vez en las finanzas de los restaurantes.
? Ejemplo de canibalización:
De 10 ventas premium diarias, 4 son canibalización (habrían pedido el plato de 32 € de todas formas).
- Venta extra real: 6 platos premium
- Diferencia por plato: 65 € − 32 € = 33 €
- Facturación extra efectiva: 6 × 33 € = 198 €/día
Punto de equilibrio de la gama premium
Para determinar si lo premium es rentable, calcula cuántas ventas son necesarias para recuperar los costes (compra extra, posible personal adicional).
Fórmula: Punto de equilibrio = Costes fijos de la gama premium / Margen por plato premium
Premium de temporada
Considera platos premium de temporada. Trufas en octubre-noviembre, espárragos blancos en mayo. Así evitas comprar ingredientes costosos durante todo el año que podrían quedarse sin vender.
- Menor riesgo de stock
- La exclusividad aumenta el deseo
- Mayor flexibilidad en la fijación de precios
Posicionamiento premium en la carta
La posición de los platos premium en tu carta influye directamente en las ventas. Los estudios demuestran que los platos situados en la parte superior derecha de la carta se piden con más frecuencia.
? Psicología del menú:
Coloca tu opción más cara en la parte superior de cada categoría. Aunque nadie la pida, el resto de los platos parecerán de repente razonablemente valorados.
¿Cómo calculas el impacto en el margen de una gama premium? (paso a paso)
Calcula el coste de alimentos de tus platos premium
Suma todos los ingredientes de cada plato premium. Divide entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Comprueba que se mantiene por debajo del 40 %.
Estima el volumen de ventas y la canibalización
Determina qué porcentaje de tus comensales elegirá premium (habitualmente entre el 5 y el 15 %). Estima cuánto de eso es canibalización de platos existentes.
Calcula el impacto en tu ticket medio
Multiplica el porcentaje de comensales que eligen premium por la diferencia de precio. Súmalo a tu ticket medio actual para obtener el nuevo ticket.
Determina el beneficio mensual extra
Multiplica la facturación extra diaria por tu porcentaje medio de margen bruto. Resta los costes adicionales de ingredientes premium y el posible personal extra.
✨ Pro tip
Durante 6 semanas, monitoriza exactamente cuántas de tus ventas premium son facturación extra real frente a canibalización de platos existentes. Esos datos determinan si tu gama premium es realmente rentable.
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Preguntas frecuentes
¿Qué coste de alimentos es aceptable para los platos premium?
¿Cuántos platos premium debo ofrecer?
¿Y si mis platos premium no se venden?
¿Puedo subir los precios premium sin más?
¿Cómo evito que lo premium altere mi stock?
¿Necesito buscar proveedores especiales para ingredientes premium?
¿Cómo comunico el pricing premium a mi equipo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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