Portionsgrößen sind die Grundlage der Kostenkalkulation und Konsistenz in deiner Küche. Ohne klare Absprachen über Portionsgrößen bekommst du unterschiedliche Kosten pro Teller und schwankende Qualität. In diesem Artikel lernst du, wie du Portionsgrößen festlegst, die auch ein Praktikant fehlerfrei umsetzen kann.
Warum Portionsgrößen entscheidend sind
Jedes Gramm Unterschied in der Portiongröße hat direkte Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten. Wenn dein Chef 250 Gramm Steak gibt, während du mit 200 Gramm rechnest, verlierst du €3,60 pro Portion bei einem Kilopreis von €18. Bei 50 Portionen pro Woche kostet dich das €9.360 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Ohne festgelegte Portionsgrößen können deine Lebensmittelkosten zwischen 25% und 40% für das gleiche Gericht variieren, je nachdem wer kocht.
Die 3 Säulen brauchbarer Portionsgrößen
Eine Portiongröße, die für alle in deiner Küche funktioniert, hat drei Eigenschaften:
- Messbar: Exaktes Gewicht, Volumen oder Anzahl Stücke
- Visuell: Foto oder Zeichnung des Endergebnisses
- Praktisch: Umsetzbar mit den Werkzeugen, die du hast
Hauptzutaten: immer nach Gewicht
Bei Fleisch, Fisch und anderen Hauptzutaten arbeitest du immer mit Grammen. Das ist die einzige Möglichkeit, um konsistent zu bleiben und deine Kosten zu kontrollieren.
💡 Beispiel Portionsgrößen Hauptgang:
- Steak: 200 Gramm (Rohgewicht)
- Lachsfilet: 150 Gramm (Rohgewicht)
- Hähnchenschenkel: 180 Gramm (Rohgewicht)
- Pasta (trocken): 100 Gramm
Beilagen und Gemüse: praktische Maße
Bei Gemüse und Beilagen kannst du mit praktischen Maßen arbeiten, die leicht zu dosieren sind ohne Waage.
💡 Beispiel Beilagen-Normen:
- Kartoffeln: 4 Stück mittelgroß (ca. 200g)
- Gemüse: 1 Eiskelle (ca. 80g)
- Salat: 1 große Handvoll (ca. 60g)
- Soße: 1 Suppenlöffel (ca. 30ml)
Soßen und Dressings: Volumenmaße
Bei flüssigen Zutaten arbeitest du am besten mit Millilitern oder praktischen Maßen wie Löffeln. Ein Suppenlöffel ist etwa 15ml, ein Esslöffel etwa 10ml.
Visuelle Kontrolle hinzufügen
Neben den exakten Maßen machst du ein Foto des idealen Tellers. Dieses Foto hängst du in der Küche auf, damit alle sehen können, wie das Endergebnis aussehen soll.
💡 Praktischer Tipp:
Mache das Foto von oben und von der Seite. So siehst du sowohl die Verteilung auf dem Teller als auch die Höhe zum Beispiel des Gemüsehügels.
Kosten pro Portion berechnen
Mit festgelegten Portionsgrößen kannst du exakt berechnen, was jeder Teller kostet. Addiere alle Zutaten basierend auf ihrer Portiongröße zusammen.
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Steak mit Beilagen:
- Steak 200g: €3,60
- Kartoffeln 200g: €0,30
- Gemüse 80g: €0,40
- Soße 30ml: €0,20
- Butter/Öl: €0,15
Gesamt: €4,65 pro Portion
Digital festhalten vs. Papier
Du kannst Portionsgrößen in einem Notizbuch festhalten, aber digital hat Vorteile. In einer App wie KitchenNmbrs kannst du die Portiongröße direkt mit der Kostenberechnung verknüpfen. Wenn du eine Portiongröße änderst, passt sich die Kostenkalkulation automatisch an.
Kontrolle und Anpassung
Kontrolliere wöchentlich, ob die Portionsgrößen noch stimmen. Wiege ab und zu eine Portion nach, um zu überprüfen, ob sich alle an die Absprachen halten. Bei strukturellen Abweichungen passt du die Norm an oder trainierst das Team neu.
Wie legst du Portionsgrößen fest? (Schritt für Schritt)
Messe und wiege deine aktuellen Portionen
Wiege eine Schicht lang alle Portionen, die du ausgibst. Notiere das Gewicht jedes Teils: Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Soße. Das zeigt dir die aktuelle Situation und wo die Unterschiede liegen.
Bestimme deine gewünschten Kosten pro Gericht
Berechne, was jedes Gericht maximal kosten darf, um deine gewünschten Lebensmittelkosten zu erreichen. Bei einem Steak von €32 ohne MwSt. und 30% Lebensmittelkosten darf die Kostenkalkulation maximal €9,60 sein. Verteile das auf die Zutaten.
Lege exakte Gramm und Maße fest
Schreibe für jede Zutat die exakte Portiongröße auf. Hauptzutaten in Grammen, Beilagen in praktischen Maßen (Löffel, Stücke). Teste, ob diese Portionen visuell gut aussehen und ob Gäste zufrieden sind.
Mache Fotos des idealen Tellers
Bereite das Gericht exakt nach deinen Normen zu und mache Fotos. Hänge diese in der Küche auf oder speichere sie in deinem Rezeptesystem. So kann jeder sehen, wie das Endergebnis aussehen soll.
Trainiere dein Team und kontrolliere wöchentlich
Erkläre die neuen Normen deinem Küchenpersonal. Kontrolliere die ersten Wochen extra oft, ob sich alle an die Absprachen halten. Wiege stichprobenartig Portionen nach und gib Feedback wo nötig.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Wenn du die gut festgelegt hast, hast du bereits 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du danach Schritt für Schritt angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alles bis auf das Gramm wiegen?
Bei Hauptzutaten (Fleisch, Fisch) ja, denn dort liegen die großen Kosten. Bei Gemüse und Beilagen kannst du mit praktischen Maßen wie Löffeln oder Stücken arbeiten. Es muss in einer belebten Küche umsetzbar bleiben.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass die Portionen zu klein sind?
Zeige ihm, was die aktuellen Portionen kosten und was das für deine Lebensmittelkosten bedeutet. Oft ist der Unterschied zwischen 'großzügig' und 'normal' größer als gedacht. Du kannst auch etwas größere Portionen gegen einen höheren Menüpreis wählen.
Wie verhindere ich, dass Praktikanten Fehler machen?
Mache klare Fotos von jedem Gericht und nutze praktische Maße wo möglich. Eine 'große Handvoll Salat' ist verständlicher als '60 Gramm'. Gib die ersten Tage extra Anleitung und lass sie mit dem Wiegen üben.
Soll ich mit Roh- oder Gargewicht rechnen?
Bei Fleisch und Fisch immer Rohgewicht, weil du das einkaufst und wiegen kannst. Bei Gemüse kannst du vom Gargewicht ausgehen, wenn du es vorgegessen einkaufst. Sei konsistent in deiner ganzen Küche.
Wie oft muss ich Portionsgrößen anpassen?
Kontrolliere monatlich, ob die Normen noch mit deinen Kosten stimmen. Wenn Lieferanten die Preise erhöhen, kannst du dich für kleinere Portionen oder höhere Menüpreise entscheiden. Bei Saisonprodukten passt du manchmal häufiger an.
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Kommuniziere ehrlich, dass du an Konsistenz arbeitest. Oft waren die Portionen vorher unregelmäßig und bekommen Gäste jetzt eine Standardportion. Du kannst dich immer für etwas großzügigere Normen gegen angepasste Preise entscheiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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