Stel je voor: je rekent je kipgerecht uit op €8 per kilo, maar betaalt eigenlijk €23 voor het vlees dat op het bord komt. Dit gebeurt wanneer je bruto portiegewicht gebruikt in plaats van netto gewicht. Het verschil tussen beide bepaalt of je winst maakt of verlies draait op elk gerecht.
Wat is bruto portiegewicht?
Het bruto portiegewicht is het totaalgewicht van een ingrediënt zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Dit gewicht staat op je factuur en hiervoor betaal je.
💡 Voorbeeld bruto gewichten:
- Hele kip: 1.200 gram (inclusief botten, vel, nek)
- Ongeschilde aardappels: 200 gram per portie
- Hele vis: 300 gram (inclusief kop, graat, schubben)
- Ongepelde garnalen: 150 gram
Wat is netto portiegewicht?
Het netto portiegewicht daarentegen is het gewicht dat werkelijk op het bord belandt. Na het wegsnijden van schillen, botten en graten. En na kookverlies door verdampend vocht.
💡 Voorbeeld netto gewichten:
- Kipfilet uit hele kip: 400 gram (van 1.200g)
- Geschilde aardappels: 160 gram (van 200g)
- Visfilet: 120 gram (van 300g hele vis)
- Gepelde garnalen: 75 gram (van 150g)
Waarom dit verschil cruciaal is voor je kostprijs
Je betaalt voor bruto gewicht, maar serveert netto gewicht. Bereken je kostprijs met het bruto gewicht? Dan reken je structureel te laag. Elk bord kost je geld.
⚠️ Let op:
Veel keukens gebruiken de inkoopprijs per kilo en het bruto gewicht voor hun berekeningen. Hierdoor lijkt je foodcost kunstmatig laag. Je werkelijke kostprijs ligt altijd hoger dan je inkoopprijs per kilo.
Rendement berekenen
Het rendement toont het percentage bruikbaar product na verwerking. De formule is simpel:
Rendement % = (Netto gewicht ÷ Bruto gewicht) × 100
💡 Voorbeeld rendement berekening:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18 per kilo. Na fileren blijft 1,1 kg filet over.
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Netto gewicht: 1.100 gram
- Rendement: (1.100 ÷ 2.000) × 100 = 55%
Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73 per kilo
Werkelijke kostprijs berekenen
Voor je echte kostprijs corrigeer je de inkoopprijs met het rendement:
Werkelijke prijs per kilo = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
- Kip €8/kg met 35% rendement? Werkelijk €22,86/kg vlees
- Garnalen €24/kg met 50% rendement? Werkelijk €48/kg gepeld
- Aardappels €2/kg met 80% rendement? Werkelijk €2,50/kg geschild
Typische rendementen per product
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca ken ik deze gemiddelde percentages. Maar test altijd in je eigen keuken:
- Vis (heel naar filet): 45-55%
- Kip (heel naar vlees): 30-40%
- Rundvlees (met been): 75-85%
- Aardappels (schillen): 75-85%
- Uien (schillen): 88-92%
- Wortels (schillen): 80-90%
⚠️ Let op:
Deze percentages wisselen per leverancier, seizoen en kwaliteit. Meet je eigen rendement door meerdere keren bruto en netto gewicht te vergelijken. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen dit proces automatiseren.
Hoe bereken je netto portiegewicht? (stap voor stap)
Meet het bruto inkoopgewicht
Weeg het product zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Noteer dit gewicht en de inkoopprijs per kilo.
Verwerk het product en weeg het netto gewicht
Verwijder alle niet-eetbare delen (schillen, botten, etc.) en weeg wat er overblijft. Dit is je netto gewicht dat daadwerkelijk op het bord komt.
Bereken het rendement en de werkelijke kostprijs
Deel het netto gewicht door het bruto gewicht voor je rendement percentage. Deel vervolgens je inkoopprijs door dit rendement voor de werkelijke kostprijs per kilo.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 14 dagen alle afval van je 3 duurste vlees- en vissoorten. Dit toont direct waar je grootste verliezen zitten en welke leverancier het beste rendement levert.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik voor elk ingrediënt het rendement uitrekenen?
Focus eerst op je duurste ingrediënten en producten met veel afval. Kant-en-klare producten zoals filets hebben bijna 100% rendement. Begin met vlees, vis en dure groenten.
Verandert het rendement per seizoen?
Absoluut, vooral bij groenten en fruit. Voorjaarsaardappels hebben dunnere schillen, winterwortels meer afval. Check je rendement driemaandelijks opnieuw voor seizoensproducten.
Hoe zit het met gewichtsverlies door koken?
Vlees en vis verliezen 15-25% gewicht tijdens het koken door vochtverdamping. Reken dit mee in je netto gewicht voor een accurate kostprijs per geserveerde portie.
Kan ik rendementen van collega-restaurants gebruiken?
Gebruik ze als uitgangspunt, maar meet zelf na. Elk mes snijdt anders, elke kok werkt anders. Je eigen metingen zijn betrouwbaarder dan standaardtabellen.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Porsiyonları standartlaştırın, marjları stabilize edin
Değişken porsiyonlar değişken maliyetler demektir. KitchenNmbrs tarif başına kesin miktarları kaydeder. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →