Stel je voor: je rekent je kipgerecht uit op €8 per kilo, maar betaalt eigenlijk €23 voor het vlees dat op het bord komt. Dit gebeurt wanneer je bruto portiegewicht gebruikt in plaats van netto gewicht. Het verschil tussen beide bepaalt of je winst maakt of verlies draait op elk gerecht.
Wat is bruto portiegewicht?
Het bruto portiegewicht is het totaalgewicht van een ingrediënt zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Dit gewicht staat op je factuur en hiervoor betaal je.
💡 Voorbeeld bruto gewichten:
- Hele kip: 1.200 gram (inclusief botten, vel, nek)
- Ongeschilde aardappels: 200 gram per portie
- Hele vis: 300 gram (inclusief kop, graat, schubben)
- Ongepelde garnalen: 150 gram
Wat is netto portiegewicht?
Het netto portiegewicht daarentegen is het gewicht dat werkelijk op het bord belandt. Na het wegsnijden van schillen, botten en graten. En na kookverlies door verdampend vocht.
💡 Voorbeeld netto gewichten:
- Kipfilet uit hele kip: 400 gram (van 1.200g)
- Geschilde aardappels: 160 gram (van 200g)
- Visfilet: 120 gram (van 300g hele vis)
- Gepelde garnalen: 75 gram (van 150g)
Waarom dit verschil cruciaal is voor je kostprijs
Je betaalt voor bruto gewicht, maar serveert netto gewicht. Bereken je kostprijs met het bruto gewicht? Dan reken je structureel te laag. Elk bord kost je geld.
⚠️ Let op:
Veel keukens gebruiken de inkoopprijs per kilo en het bruto gewicht voor hun berekeningen. Hierdoor lijkt je foodcost kunstmatig laag. Je werkelijke kostprijs ligt altijd hoger dan je inkoopprijs per kilo.
Rendement berekenen
Het rendement toont het percentage bruikbaar product na verwerking. De formule is simpel:
Rendement % = (Netto gewicht ÷ Bruto gewicht) × 100
💡 Voorbeeld rendement berekening:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18 per kilo. Na fileren blijft 1,1 kg filet over.
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Netto gewicht: 1.100 gram
- Rendement: (1.100 ÷ 2.000) × 100 = 55%
Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73 per kilo
Werkelijke kostprijs berekenen
Voor je echte kostprijs corrigeer je de inkoopprijs met het rendement:
Werkelijke prijs per kilo = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
- Kip €8/kg met 35% rendement? Werkelijk €22,86/kg vlees
- Garnalen €24/kg met 50% rendement? Werkelijk €48/kg gepeld
- Aardappels €2/kg met 80% rendement? Werkelijk €2,50/kg geschild
Typische rendementen per product
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca ken ik deze gemiddelde percentages. Maar test altijd in je eigen keuken:
- Vis (heel naar filet): 45-55%
- Kip (heel naar vlees): 30-40%
- Rundvlees (met been): 75-85%
- Aardappels (schillen): 75-85%
- Uien (schillen): 88-92%
- Wortels (schillen): 80-90%
⚠️ Let op:
Deze percentages wisselen per leverancier, seizoen en kwaliteit. Meet je eigen rendement door meerdere keren bruto en netto gewicht te vergelijken. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen dit proces automatiseren.
Hoe bereken je netto portiegewicht? (stap voor stap)
Meet het bruto inkoopgewicht
Weeg het product zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Noteer dit gewicht en de inkoopprijs per kilo.
Verwerk het product en weeg het netto gewicht
Verwijder alle niet-eetbare delen (schillen, botten, etc.) en weeg wat er overblijft. Dit is je netto gewicht dat daadwerkelijk op het bord komt.
Bereken het rendement en de werkelijke kostprijs
Deel het netto gewicht door het bruto gewicht voor je rendement percentage. Deel vervolgens je inkoopprijs door dit rendement voor de werkelijke kostprijs per kilo.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 14 dagen alle afval van je 3 duurste vlees- en vissoorten. Dit toont direct waar je grootste verliezen zitten en welke leverancier het beste rendement levert.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik voor elk ingrediënt het rendement uitrekenen?
Focus eerst op je duurste ingrediënten en producten met veel afval. Kant-en-klare producten zoals filets hebben bijna 100% rendement. Begin met vlees, vis en dure groenten.
Verandert het rendement per seizoen?
Absoluut, vooral bij groenten en fruit. Voorjaarsaardappels hebben dunnere schillen, winterwortels meer afval. Check je rendement driemaandelijks opnieuw voor seizoensproducten.
Hoe zit het met gewichtsverlies door koken?
Vlees en vis verliezen 15-25% gewicht tijdens het koken door vochtverdamping. Reken dit mee in je netto gewicht voor een accurate kostprijs per geserveerde portie.
Kan ik rendementen van collega-restaurants gebruiken?
Gebruik ze als uitgangspunt, maar meet zelf na. Elk mes snijdt anders, elke kok werkt anders. Je eigen metingen zijn betrouwbaarder dan standaardtabellen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Стандартизируйте порции, стабилизируйте маржу
Разные порции означают разные затраты. KitchenNmbrs фиксирует точные количества по рецепту. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →