Het verkleinen van je menukaart kan je winstgevendheid flink verbeteren. Door je te focussen op je best presterende gerechten, verhoog je de efficiency en verlaag je kosten. Maar hoe bereken je precies wat dit oplevert?
Waarom een kleinere menukaart meer winst kan opleveren
Een menukaart met 40 gerechten lijkt aantrekkelijk voor gasten, maar kan je winst ondermijnen. Je houdt meer voorraad aan, hebt meer verspilling en je chef heeft minder tijd om elk gerecht perfect te maken.
? Voorbeeld:
Restaurant met 40 gerechten vs. 20 gerechten:
- 40 gerechten: gemiddeld 2,5 porties per gerecht per avond
- 20 gerechten: gemiddeld 5 porties per gerecht per avond
- Meer volume per gerecht = betere inkoopvoorwaarden
Resultaat: 8-15% lagere inkoopkosten per gerecht
Analyseer je huidige menukaart
Voor je kunt berekenen wat het verkleinen oplevert, moet je weten welke gerechten nu slecht presteren. Deel je gerechten in vier categorieën:
- Stars: Populair én winstgevend (houden)
- Plowhorses: Populair maar weinig winstgevend (verbeteren of schrappen)
- Puzzles: Winstgevend maar niet populair (promoten of schrappen)
- Dogs: Niet populair én niet winstgevend (direct schrappen)
? Voorbeeld analyse:
Van 40 gerechten blijkt vaak:
- 5 gerechten = 40% van de verkoop (Stars)
- 10 gerechten = 35% van de verkoop (Plowhorses)
- 15 gerechten = 20% van de verkoop (Puzzles)
- 10 gerechten = 5% van de verkoop (Dogs)
Bereken de kostenbesparingen
Het verkleinen van je menukaart bespaart op meerdere fronten. Tel deze besparingen op voor de totale impact:
1. Voorraadkosten
Minder gerechten = minder verschillende ingrediënten = lagere voorraadwaarde.
? Berekening voorraadkosten:
Huidige voorraadwaarde: €8.000
- 20 gerechten minder = 30% minder unieke ingrediënten
- Nieuwe voorraadwaarde: €5.600
- Besparing: €2.400 aan vastgezet kapitaal
Bij 8% rente = €192 per jaar minder rentekosten
2. Verspillingskosten
Minder gerechten betekent minder ingrediënten die over datum gaan.
3. Inkoopvoordelen
Meer volume per ingrediënt = betere prijzen van leveranciers.
⚠️ Let op:
Reken alleen met realistische besparingen. Een verlaging van 2-5% op inkoopkosten is haalbaar, 20% meestal niet.
Bereken de omzetimpact
Het weghalen van gerechten betekent ook omzetverlies. Maar dit is vaak minder erg dan gedacht, omdat gasten uitwijken naar andere gerechten.
? Omzetimpact berekening:
20 geschrapte gerechten verkochten samen €2.000/maand
- 70% van gasten kiest alternatief van resterende menu
- Werkelijk omzetverlies: €600/maand
- Maar: foodcost van behouden gerechten 5% lager
- Netto effect: vaak positief
De totaalformule
De marge-impact bereken je zo:
Totale impact = Kostenbesparingen - Omzetverlies + Efficiency voordelen
- Kostenbesparingen: Voorraad + Verspilling + Betere inkoopprijzen
- Omzetverlies: Geschrapte omzet × (1 - Substitutiefactor)
- Efficiency: Snellere service + Minder fouten + Betere kwaliteit
? Totaalvoorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Kostenbesparingen: €800/maand
- Omzetverlies: €600/maand
- Efficiency voordelen: €400/maand
Netto voordeel: €600/maand = €7.200/jaar
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Analyseer je huidige verkoopcijfers
Bekijk van de laatste 3 maanden hoeveel je van elk gerecht hebt verkocht. Bereken ook de foodcost per gerecht. Zo zie je welke gerechten weinig verkopen én weinig opleveren.
Selecteer de 20 beste gerechten
Kies de gerechten die samen 80% van je verkoop uitmaken. Dit zijn meestal je 15-20 best presterende gerechten. Deze houd je, de rest kan weg.
Bereken voorraad- en verspillingsbesparingen
Tel op hoeveel minder voorraad je nodig hebt en hoeveel minder verspilling je verwacht. Reken met 20-40% minder voorraadwaarde en 30-50% minder verspilling.
Schat omzetverlies en substitutie-effect
Kijk naar de omzet van geschrapte gerechten. Reken dat 60-80% van die gasten een alternatief kiest van je nieuwe menu. Het werkelijke omzetverlies is dus veel lager dan de totale omzet van geschrapte gerechten.
Tel alles bij elkaar op
Kostenbesparingen min omzetverlies plus efficiency voordelen = je netto marge-impact. Reken dit uit per maand en per jaar voor het volledige beeld.
✨ Pro tip
Start met het schrappen van de 5 minst verkochte gerechten en meet 4 weken de impact. Zo leer je het effect kennen voordat je drastischer inkrimpt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel gerechten moet ik maximaal op mijn menukaart hebben?
Voor de meeste restaurants is 15-25 gerechten optimaal. Meer dan 30 gerechten maakt inkoop en voorraad complex, minder dan 15 kan te beperkt voelen voor gasten.
Wat als gasten hun favoriete gerecht missen?
Meestal valt dit mee. Slechts 10-20% van de gasten vraagt naar een geschrapt gerecht. De meesten kiezen gewoon iets anders. Focus op het behouden van je 5 populairste gerechten.
Hoe lang duurt het voordat ik de voordelen zie?
Kostenbesparingen zie je direct in je volgende bestelling. Omzeteffecten worden duidelijk na 4-6 weken. De volledige marge-impact meet je het beste na een kwartaal.
Moet ik seizoensgerechten ook meetellen?
Reken seizoensgerechten apart. Die vervang je toch 2-4 keer per jaar. Focus je analyse op de vaste menukaart die het hele jaar beschikbaar is.
Kan ik dit berekenen zonder kassasysteem data?
Ja, maar het wordt minder nauwkeurig. Schat dan op basis van je ervaring welke gerechten het meest worden besteld. Of tel een week lang handmatig bij welke gerechten de keuken maakt.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Спроектируйте меню для максимальной маржи
Menu engineering сочетает популярность с прибыльностью. KitchenNmbrs даёт данные для стратегического формирования меню. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →