Arbeitskosten pro Couvert variieren enorm je nach Auslastungsgrad. Bei einem halbvollen Restaurant zahlst du €8-12 pro Gast für Personal, bei einem vollen Restaurant oft €4-6. Dieser Unterschied bestimmt, ob dein Abend rentabel ist oder nicht.
Warum Arbeitskosten pro Couvert so wichtig sind
Dein Personal bekommt denselben Lohn, egal ob du 20 oder 80 Gäste hast. Je mehr Couverts, desto niedriger deine Arbeitskosten pro Gast. Das ist der Grund, warum Restaurants nach hoher Auslastung streben.
? Beispiel:
Restaurant mit 60 Plätzen, Dienstagabend:
- Personal: 1 Chef, 2 Bedienung = €180 insgesamt
- Szenario 1: 25 Couverts → €180 / 25 = €7,20 pro Gast
- Szenario 2: 50 Couverts → €180 / 50 = €3,60 pro Gast
Unterschied: €3,60 pro Couvert = €90 zusätzlicher Gewinn bei voller Auslastung
Die Grundformel für Arbeitskosten pro Couvert
Die Formel ist einfach, aber du musst alle Arbeitskosten einrechnen:
Arbeitskosten pro Couvert = Gesamtarbeitskosten Abend / Anzahl Couverts
Gesamtarbeitskosten bestehen aus:
- Bruttolöhne: Chef, Bedienung, Spüler, Barkeeper
- Arbeitgeberabgaben: Etwa 25% auf Bruttolohn
- Überstundenzuschläge: Abend- und Wochenendtarife
- Krankheitsausfälle: Durchschnittlich 4-6% der Lohnkosten
⚠️ Achtung:
Vergiss die Arbeitgeberabgaben nicht. €100 Bruttolohn kostet dich tatsächlich €125. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Bruttobetrag.
Verschiedene Auslastungsszenarien durchrechnen
Erstelle für jeden Service drei Szenarien: niedrig (50% Auslastung), mittel (70%) und hoch (90%). So siehst du, was jeder Auslastungsgrad kostet.
? Beispielberechnung:
Restaurant mit 80 Plätzen, Samstagabend:
- Personal: 2 Chef (€140), 4 Bedienung (€200), 1 Spüler (€50)
- Gesamtbrutto: €390 + Arbeitgeberabgaben (25%) = €487,50
Szenario 1 (40 Couverts): €487,50 / 40 = €12,19 pro Gast
Szenario 2 (60 Couverts): €487,50 / 60 = €8,13 pro Gast
Szenario 3 (75 Couverts): €487,50 / 75 = €6,50 pro Gast
Flexibles Personal je nach Szenario einsetzen
Intelligente Restaurants passen ihre Besetzung an die erwartete Auslastung an. Bei niedriger Auslastung kannst du mit weniger Personal arbeiten, wodurch deine Arbeitskosten pro Couvert überschaubar bleiben.
- Ruhige Abende: 1 Chef, 2 Bedienung, kein Spüler
- Mittlere Abende: 1 Chef, 3 Bedienung, 1 Spüler
- Volle Abende: 2 Chef, 4 Bedienung, 1 Spüler
Aushilfskräfte und Springer ermöglichen diese flexible Besetzung. Festangestellte kosten immer gleich viel, unabhängig von der Auslastung.
? Flexibles Beispiel:
Dienstagabend (erwartet 30 Couverts):
- Minimale Besetzung: 1 Chef (€70), 2 Bedienung (€100) = €170
- Mit Arbeitgeberabgaben: €212,50
- Pro Couvert: €212,50 / 30 = €7,08
Versus Standardbesetzung (€487,50): würde €16,25 pro Couvert kosten!
Benchmarks Arbeitskosten pro Couvert
Übliche Arbeitskosten pro Couvert variieren je nach Restauranttyp:
- Fine Dining: €8-15 pro Couvert (viel Personal, umfangreicher Service)
- Casual Dining: €4-8 pro Couvert
- Bistro/Brasserie: €3-6 pro Couvert
- Fast Casual: €2-4 pro Couvert
Wenn du strukturell über diesen Spannweiten liegst, ist dein Personal zu teuer für dein Konzept oder deine Auslastung zu niedrig.
Break-Even-Punkt berechnen
Dein Break-Even ist der Punkt, an dem deine Arbeitskosten pro Couvert noch akzeptabel für deine Margen sind. Rechne rückwärts von deinem gewünschten Arbeitskostenanteil.
Minimale Couverts = Gesamtarbeitskosten / (Durchschnittliche Rechnung × Gewünschter Arbeitskostenanteil %)
⚠️ Achtung:
Arbeitskosten machen oft 25-35% deines Umsatzes aus. Wenn du über 40% liegst, machst du Verluste. Überprüfe das wöchentlich pro Service.
Wie berechnest du Arbeitskosten pro Couvert? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Arbeitskosten des Services
Notiere Bruttolöhne von Chef, Bedienung, Spüler und Bar. Addiere hier 25% Arbeitgeberabgaben hinzu. Vergiss Abend- und Wochenendtarife nicht.
Erstelle drei Auslastungsszenarien
Berechne für niedrig (50% voll), mittel (70% voll) und hoch (90% voll) wie viele Couverts das sind. Das gibt dir drei verschiedene Ergebnisse.
Teile Arbeitskosten durch Anzahl der Couverts
Für jedes Szenario: Gesamtarbeitskosten geteilt durch Anzahl der Couverts. Das gibt dir die Arbeitskosten pro Gast für jeden Auslastungsgrad.
Vergleiche mit deinem gewünschten Arbeitskostenanteil
Multipliziere deine durchschnittliche Rechnung mit 30% (gewünschter Arbeitskostenanteil). Wenn dein Ergebnis höher ist, liegst du über Budget und musst nachsteuern.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Arbeitskosten pro Couvert jede Woche pro Service. Wenn du in einem Casual Restaurant strukturell über €8 pro Gast liegst, machst du Verluste und musst mit flexiblerem Personal oder besserer Auslastung nachsteuern.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was sind realistische Arbeitskosten pro Couvert für ein Bistro?
Muss ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich das berechnen?
Was wenn meine Arbeitskosten pro Couvert zu hoch sind?
Wie verhindere ich, dass ich an ruhigen Abenden zu viel Personal einsetze?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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