Chargenzubereitungen wie Fond sind effizient, aber die Herstellungskosten zu berechnen ist schwierig. Du bereitest eine große Menge für mehrere Tage zu, aber wie viel kostet das genau pro Liter? Und wie verteilst du diese Kosten auf verschiedene Gerichte?
Warum die Herstellungskosten von Chargenzubereitungen wichtig sind
Eine gute Fond kostet Zeit und Zutaten. Wenn du nicht weißt, was sie kostet, kannst du keinen korrekten Menüpreis festlegen. Außerdem verwendest du Fond oft als Basis für mehrere Saucen und Gerichte.
💡 Beispiel:
Du bereitest 5 Liter Rinderfond für die ganze Woche zu:
- 2 kg Rinderknochen: €8,00
- Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie): €3,50
- Kräuter und Gewürze: €1,20
- Gas für 6 Stunden Köcheln: €2,80
Gesamt: €15,50 für 5 Liter = €3,10 pro Liter
Alle Kosten in die Berechnung einbeziehen
Bei Chargenzubereitungen vergisst du leicht Kosten. Denke an:
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Geschmacksgeber: Kräuter, Wein, Bouquet garni
- Energiekosten: Gas oder Strom für lange Kochzeiten
- Arbeitszeit: Vorbereitung, Rühren, Sieben
- Einkochwerluste: Du fängst mit 8 Litern an, endest mit 5 Litern
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Endvolumen nach dem Einkochen, nicht mit dem Startvolumen. Deine Fond ist konzentrierter und daher teurer pro Liter.
Herstellungskosten pro Portion berechnen
Wenn du weißt, was ein Liter Fond kostet, kannst du ausrechnen, wie viel du pro Gericht verwendest:
💡 Beispiel:
Deine Fond kostet €3,10 pro Liter. Für ein Schmorgerecht verwendest du 150ml Fond pro Portion:
Herstellungskosten Fond pro Portion: €3,10 × 0,15 = €0,47
Energiekosten schätzen
Lange Kochzeiten kosten Energie. Eine grobe Schätzung:
- Gasflamme auf niedriger Stufe: etwa €0,40-0,50 pro Stunde
- Elektrische Kochplatte: etwa €0,60-0,80 pro Stunde
- Ofen auf 160°C: etwa €0,80-1,20 pro Stunde
Für eine Fond, die 6 Stunden köchelt, rechnest du mit €2,40-3,00 Energiekosten.
Haltbarkeit und Verschwendung einbeziehen
Chargenzubereitungen können verderben, bevor du sie aufbrauchst. Rechne mit 5-10% Verschwendung:
💡 Beispiel:
Deine Fond kostet €15,50 für 5 Liter. Mit 10% Verschwendung:
Tatsächliche Herstellungskosten: €15,50 ÷ 4,5 Liter = €3,44 pro Liter
Digital erfassen spart Zeit
Die manuelle Berechnung von Chargenkostpreisen kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du einmal fest, was dein Chargenrezept kostet, und berechnest automatisch die Herstellungskosten pro Liter. So siehst du direkt, was jedes Gericht kostet, in dem du die Fond verwendest.
Wie berechnest du die Herstellungskosten von Chargenzubereitungen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Notiere den Preis aller Zutaten: Hauptprodukte, Gemüse, Kräuter, Wein. Vergiss keine kleinen Mengen wie Pfefferkörner oder Lorbeerblätter.
Berechne Energie- und Arbeitskosten
Schätze die Energiekosten (€0,40-0,50 pro Stunde Gas) und eventuell Arbeitszeit. Für eine Fond, die 6 Stunden köchelt, rechnest du mit etwa €2,50-3,00 Energiekosten.
Teile durch das Endvolumen
Addiere alle Kosten und teile durch das Volumen, das du nach dem Einkochen übrig hast. Rechne mit 5-10% extra für mögliche Verschwendung während der Woche.
✨ Pro tip
Messe dein Endvolumen immer kalt. Warme Fond wirkt größer als sie ist, weil sie sich ausdehnt. Kalte Fond gibt dir das tatsächliche Volumen für deine Herstellungskostenberechnung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitszeit in die Herstellungskosten der Fond einbeziehen?
Für einfache Berechnungen kannst du Arbeitszeit weglassen, da du Fond oft in ruhigen Momenten zubereitest. Für genaue Herstellungskosten rechnest du aber mit Arbeitskosten.
Wie lange kann ich Fond lagern und verwenden?
Fond hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierschrank. Plane deine Verwendung im Voraus, um Verschwendung zu vermeiden.
Was ist, wenn ich verschiedene Arten von Fond zubereite?
Berechne jede Fond separat. Rinderfond kostet mehr als Gemüsefond wegen der teuren Knochen. Hühner- und Fischfond liegen dazwischen.
Wie rechne ich Einkochwerluste ein?
Messe das Endvolumen nach dem Sieben und Abkühlen. Typischerweise verlierst du 30-40% Volumen durch Einkochen und Verdampfung bei einer guten Fond.
Kann ich Energiekosten bei kleinen Mengen ignorieren?
Bei kleinen Chargen (1-2 Liter) kannst du Energiekosten streichen. Bei großen Mengen, die lange köcheln, laufen die Kosten schnell auf €3-5 pro Charge auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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