Prime Cost ist die Summe deiner Ingredientenkosten und Arbeitskosten pro Gericht. Viele Restaurantbetreiber vergessen die Mise-en-Place Zeit einzurechnen, wodurch sie ihre tatsächlichen Kosten unterschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die gesamte Prime Cost berechnet, inklusive aller Arbeitskosten.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Food Cost: alle Ingredienzen, die auf den Teller kommen
- Labor Cost: alle Arbeitskosten für die Zubereitung, inklusive Mise-en-Place
Die Formel ist einfach:
Prime Cost = Food Cost + Labor Cost pro Portion
💡 Beispiel:
Beef Wellington für €45,00 (inkl. 9% VAT):
- Ingredientenkosten: €12,00
- Arbeitskosten: €8,50
- Prime Cost: €20,50
Prime Cost %: €20,50 / €41,28 (exkl. VAT) = 49,7%
Arbeitskosten pro Gericht berechnen
Das ist der knifflige Teil. Du musst ausrechnen, wie viel Zeit jedes Gericht kostet, um es zuzubereiten, inklusive Vorbereitung.
Schritt 1: Berechne deinen Stundensatz
Addiere alle Lohnkosten (Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben + Krankheitsausfallquote). Teile durch produktive Stunden.
💡 Beispiel Stundensatz:
- Bruttolohn Chef: €18/Stunde
- Arbeitgeberabgaben (30%): €5,40
- Gesamtstundensatz: €23,40
Schritt 2: Messe die Zubereitungszeit
Addiere alle Zeit, die für eine Portion nötig ist:
- Mise-en-Place (Gemüse schneiden, marinieren, etc.)
- Aktive Zubereitungszeit während des Service
- Anrichtung und Garnierung
⚠️ Achtung:
Mise-en-Place Zeit musst du auf die Anzahl der Portionen verteilen, die du damit machst. Wenn du 2 Stunden für das Schneiden von Gemüse für 20 Portionen aufwendest, sind das 6 Minuten pro Portion.
Praktische Berechnung mit Beispiel
Lass uns ein Coq au Vin durchrechnen:
💡 Vollständige Berechnung:
Ingredientenkosten:
- Hähnchenschenkel: €3,20
- Wein, Gemüse, Gewürze: €2,80
- Gesamter Food Cost: €6,00
Arbeitskosten:
- Mise-en-Place: 8 Minuten × €23,40/60 = €3,12
- Zubereitung während Service: 12 Minuten × €23,40/60 = €4,68
- Gesamter Labor Cost: €7,80
Prime Cost: €6,00 + €7,80 = €13,80
Prime Cost Prozentsatz berechnen
Genau wie beim Food Cost berechnest du Prime Cost als Prozentsatz deines Verkaufspreises exkl. VAT.
Prime Cost % = (Prime Cost / Verkaufspreis exkl. VAT) × 100
Im obigen Beispiel mit einem Menüpreis von €28,00 inkl. VAT:
- Verkaufspreis exkl. VAT: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Prime Cost %: (€13,80 / €25,69) × 100 = 53,7%
⚠️ Achtung:
Eine Prime Cost über 60% wird oft als zu hoch angesehen. Du hast noch andere Kosten wie Miete, Energie und weitere Personalkosten.
Benchmarks für Prime Cost
Übliche Prime Cost Prozentsätze pro Restauranttyp:
- Fine Dining: 55-65% (komplexe Gerichte, viel Handarbeit)
- Casual Dining: 50-60%
- Fast Casual: 45-55% (weniger arbeitsintensiv)
- Pizzeria: 40-50%
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Es hängt von deinem Konzept, Standort und Preisgestaltung ab.
Prime Cost optimieren
Wenn deine Prime Cost zu hoch ist, hast du drei Optionen:
- Ingredienzen: günstigere Alternativen, bessere Einkäufe, weniger Verschwendung
- Zubereitung: effizientere Mise-en-Place, schnellere Zubereitungsmethoden
- Preis: Menüpreis erhöhen (wenn der Markt dies zulässt)
💡 Beispiel Optimierung:
Durch Batching der Mise-en-Place für 10 Portionen gleichzeitig:
- Vorher: 8 Minuten pro Portion
- Nachher: 60 Minuten / 10 Portionen = 6 Minuten pro Portion
- Einsparung: €0,78 pro Portion
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Gesamtstundensatz
Addiere Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben (normalerweise 25-35%) und eventuell weitere Kosten. Das ist, was eine Stunde Küchenarbeit wirklich kostet.
Messe alle Zubereitungszeit pro Gericht
Notiere Mise-en-Place Zeit, aktive Zubereitungszeit und Anrichtung. Verteile Mise-en-Place Zeit auf die Anzahl der Portionen, die du damit machst.
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere gesamte Zubereitungszeit (in Stunden) mit deinem Stundensatz. Das sind deine Labor Costs pro Gericht.
Addiere Food Cost und Labor Cost
Prime Cost = Ingredientenkosten + Arbeitskosten pro Portion. Teile durch Verkaufspreis exkl. VAT für deinen Prime Cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Messe die Zubereitungszeit deiner 5 meistverkauften Gerichte zuerst. Wenn deren Prime Cost stimmt, hast du 80% des Problems gelöst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Spülkosten in Prime Cost einrechnen?
Nein, Spülen wird normalerweise als Overhead angesehen, nicht als direkte Produktionskosten. Prime Cost konzentriert sich auf Zubereitung und Ingredienzen.
Wie messe ich Mise-en-Place Zeit, wenn ich mehrere Gerichte gleichzeitig vorbereite?
Schätze den Prozentsatz der Zeit, den du für jedes Gericht aufwendest. Wenn du 2 Stunden vorbereitet und 60% davon für Gericht A ist, rechne dann 1,2 Stunden für Gericht A.
Ist eine Prime Cost von 60% immer zu hoch?
Nicht unbedingt. Fine Dining Restaurants können höher ausfallen wegen komplexer Gerichte und viel Handarbeit. Schau auf deine Gesamtrentabilität, nicht nur Prime Cost.
Sollte ich unterschiedliche Stundensätze für Chef und Commis verwenden?
Idealerweise ja. Wenn dein Chef €25/Stunde kostet und dein Commis €18/Stunde, verwende dann den Satz von demjenigen, der das Gericht tatsächlich zubereitet.
Wie oft sollte ich Prime Cost neu berechnen?
Bei Änderungen in Löhnen, Ingredientenpreisen oder Zubereitungsmethoden. Für die meisten Restaurants ist monatlich oder vierteljährlich ausreichend.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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