Restverwertung kann eine verborgene Goldgrube sein. Viele Restaurants werfen täglich Gemüse, Brot und Fleisch weg, die perfekt für Suppen, Saucen oder Personalmahlzeiten verwendbar sind. Durch intelligentes Wiederverwenden schaffst du zusätzlichen Umsatz ohne zusätzliche Einkäufe.
Was bringt Restverwertung?
Restverwertung dreht sich darum, "Abfall" in verkäufliche Produkte umzuwandeln. Denk an:
- Gemüseabfall → Tagessuppe (€4,50 pro Schale)
- Altes Brot → Croutons oder Paniermehl für andere Gerichte
- Fleisch- und Fischreste → Brühe für Saucen
- Übrig gebliebenes Gemüse → Personalmahlzeit (spart €8 pro Mitarbeiter)
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Deckeln pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Tagessuppe aus Gemüseresten: 15 Schalen à €4,50 = €67,50
- Personalmahlzeit aus Resten: 4 Mitarbeiter × €8 = €32,00
- Croutons aus altem Brot: €15 Einsparung beim Einkauf
Tägliches Gesamtergebnis: €114,50
Die Berechnung pro Woche
Um deinen wöchentlichen zusätzlichen Umsatz zu berechnen, addierst du alle verkäuflichen Produkte aus Resten auf:
Formel:
Wöchentlicher zusätzlicher Umsatz = (Tägliche Restverwertung × Arbeitstage) + Wochenendprodukte
💡 Rechenbeispiel:
Bistro mit 6 Arbeitstagen:
- Montag bis Samstag: €114,50 pro Tag
- Zusätzliche Wochenendbrühe: €25,00
Wochensumme: (€114,50 × 6) + €25 = €712,00
Kosten der Restverwertung
Achtung: Restverwertung kostet auch Zeit und Energie. Rechne diese Kosten ein:
- Arbeitskosten: 1 Stunde zusätzliche Vorbereitung pro Tag × €15/Stunde = €15
- Energie: Zusätzliches Kochen/Mixen = etwa €3 pro Tag
- Zusätzliche Zutaten: Gewürze, Sahne für Suppe = €8 pro Tag
Netto zusätzlicher Umsatz = Bruttoumsatz - Zusätzliche Kosten
💡 Nettoberechnung:
Von den €712 brutto pro Woche:
- Minus Arbeit: €15 × 6 = €90
- Minus Energie: €3 × 6 = €18
- Minus zusätzliche Zutaten: €8 × 6 = €48
Netto zusätzlicher Umsatz: €712 - €156 = €556 pro Woche
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit Resten, die du sonst wirklich wegwerfen würdest. Nicht mit Produkten, die du normalerweise für andere Gerichte brauchst.
Registrierung und Tracking
Halte fest, was du aus Resten machst und verkaufst. So siehst du, ob Restverwertung rentabel bleibt:
- Tägliches Protokoll: wie viel Suppe aus Gemüseresten verkauft
- Wöchentliche Summe: Gesamtzusätzlicher Umsatz
- Monatliche Überprüfung: bleibt das Verhältnis Zeit/Ertrag gut?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte für Restverwertung festhalten und die Kostpreis automatisch berechnen, sodass du weißt, ob deine Suppe aus Gemüseresten noch immer rentabel ist.
Wie berechnest du zusätzlichen Umsatz aus Restverwertung?
Inventarisiere deine täglichen Reste
Notiere eine Woche lang, was du wegwirfst: Gemüsereste, altes Brot, übrig gebliebenes Fleisch. Addiere auf, wie viel Kilo pro Kategorie du durchschnittlich pro Tag hast.
Bestimme, was du daraus machen kannst
Schau, welche verkäuflichen Produkte du aus jeder Restkategorie machen kannst: Suppe aus Gemüse, Croutons aus Brot, Brühe aus Knochen. Berechne, wie viele Portionen das ergibt.
Berechne Umsatz und Kosten
Multipliziere Anzahl Portionen × Verkaufspreis für deinen Bruttoumsatz. Ziehe davon Arbeit, Energie und zusätzliche Zutaten ab für deinen netto wöchentlichen Ertrag.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer Art Restverwertung, wie Tagessuppe aus Gemüseresten. Wenn das gut läuft, erweitern Sie dann auf andere Kategorien. So behalten Sie den Überblick und können es messen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Reste sind am rentabelsten zu verarbeiten?
Gemüsereste für Suppe bringen meist am meisten: niedrige Zusatzkosten, hoher Verkaufspreis (€4-6 pro Schale). Altes Brot für Croutons spart auch viel beim Einkauf.
Wie viel Zeit kostet Restverwertung durchschnittlich pro Tag?
Etwa 30-60 Minuten zusätzliche Vorbereitungsarbeit. Suppe aus Gemüseresten kostet die meiste Zeit, Croutons aus altem Brot geht am schnellsten.
Darf ich alles für HACCP wiederverwenden?
Nein, halte dich an die 4-Stunden-Regel für warme Produkte und überprüfe immer Temperaturen. Registriere, was du wiederverwendest und wann, für die Lebensmittelsicherheit.
Wie verhindere ich, dass Restverwertung auf Kosten anderer Gerichte geht?
Plane Restverwertung als separate Aktivität, nicht während der Stoßzeit. Verwende nur echte Reste, keine Zutaten, die du für andere Gerichte brauchst.
Was ist, wenn ich zu wenig Reste für eine vollständige Portion habe?
Kombiniere verschiedene Restarten (Gemüse + Gewürze + Brühe) oder lagere Reste im Gefrierschrank, bis du genug für einen vollständigen Sudgang hast.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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