Cada día, los restaurantes descartan materias primas perfectamente válidas mientras los márgenes se reducen. Restos de verdura, pan del día anterior y recortes de carne acaban en el cubo de basura, cuando podrían convertirse en sopas, salsas o comidas de personal. Un buen aprovechamiento de mermas genera ingresos adicionales sin necesidad de comprar más.
¿Qué rentabilidad tiene el aprovechamiento de mermas?
Aprovechar las mermas consiste en transformar lo que normalmente sería basura en productos vendibles. Mira, las posibilidades son más amplias de lo que parece:
- Recortes de verdura → sopa del día (4,50 € el plato)
- Pan del día anterior → picatostes o pan rallado para otros platos
- Restos de carne y pescado → caldo para salsas
- Verduras sobrantes → comida de personal (ahorro de 8 € por empleado)
💡 Ejemplo:
Restaurante con 80 cubiertos al día, 6 días a la semana:
- Sopa del día con recortes de verdura: 15 raciones × 4,50 € = 67,50 €
- Comida de personal con sobrantes: 4 empleados × 8 € = 32,00 €
- Picatostes con pan del día anterior: ahorro de 15 € en precio de compra
Total diario: 114,50 €
El cálculo semanal
Para calcular el ingreso extra semanal, sumas todos los productos vendibles obtenidos de las mermas:
Fórmula:
Ingreso extra semanal = (Aprovechamiento diario × Días trabajados) + Productos de fin de semana
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró con 6 días de trabajo:
- Lunes a sábado: 114,50 € al día
- Caldo extra de fin de semana: 25,00 €
Total semanal: (114,50 € × 6) + 25 € = 712,00 €
Coste del aprovechamiento de mermas
Ojo, aprovechar las mermas también tiene un coste en tiempo y energía. Inclúyelos siempre en el cálculo — es un error que al restaurante medio le cuesta entre 200 y 400 € al mes:
- Coste de mano de obra: 1 hora extra de preparación al día × 15 €/hora = 15 €
- Energía: Cocción y batido adicional = aproximadamente 3 € al día
- Ingredientes extra: Especias, nata para la sopa = 8 € al día
Ingreso neto extra = Ingreso bruto - Costes adicionales
💡 Cálculo neto:
De los 712 € brutos semanales:
- Menos mano de obra: 15 € × 6 = 90 €
- Menos energía: 3 € × 6 = 18 €
- Menos ingredientes extra: 8 € × 6 = 48 €
Ingreso neto extra: 712 € - 156 € = 556 € a la semana
⚠️ Atención:
Trabaja únicamente con mermas que de verdad ibas a tirar. No cuentes ingredientes que normalmente usarías en otros platos.
Registro y seguimiento
He visto cómo muchos negocios pierden el control de esta partida por no llevar un registro. Anota lo que produces y vendes con las mermas para saber si el aprovechamiento sigue siendo rentable:
- Registro diario: cuántas raciones de sopa has vendido con recortes de verdura
- Suma semanal: ingreso extra total
- Revisión mensual: ¿sigue siendo buena la relación tiempo/beneficio?
Según KitchenNmbrs, con un sistema adecuado puedes registrar las fichas técnicas de tus elaboraciones con mermas y calcular automáticamente su coste. Así sabes en todo momento si tu sopa de recortes de verdura sigue siendo rentable.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué mermas son más rentables de aprovechar?
¿Cómo evito que el aprovechamiento de mermas afecte a otros platos?
¿Qué hago si no tengo suficientes mermas para una ración completa de sopa?
¿Con qué frecuencia debería revisar si el aprovechamiento sigue siendo rentable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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