Eine Preiserhöhung bedeutet oft, dass du weniger verkaufen musst, um denselben Gewinn zu erzielen. Viele Unternehmer denken, dass höhere Preise immer zu weniger Umsatz führen, aber das stimmt nicht. Mit der richtigen Berechnung siehst du genau, wie viele Couverts du brauchst, um dein Gewinnziel nach einer Preiserhöhung zu erreichen.
Warum diese Berechnung wichtig ist
Angenommen, du verkaufst jetzt 100 Hauptgänge pro Tag für €24,00 und überlegst eine Erhöhung auf €27,00. Die Frage ist: Wie viele Gerichte musst du verkaufen, um denselben absoluten Gewinn zu erzielen?
Diese Berechnung hilft dir, um:
- Realistische Erwartungen zu setzen
- Zu bestimmen, ob eine Preiserhöhung rentabel ist
- Deine Marketingstrategie anzupassen
- Stress über sinkende Couvertzahlen abzubauen
Die Formel für Break-Even-Volumen
Die Formel zur Berechnung, wie viel du nach einer Preiserhöhung verkaufen musst:
Neues Volumen = (Aktuelles Volumen × Aktuelle Marge pro Stück) / Neue Marge pro Stück
💡 Beispiel:
Du verkaufst jetzt 100 Pasta-Gerichte pro Tag für €18,50 (inkl. 9% MwSt):
- Aktueller Preis ohne MwSt: €16,97
- Ingredienzenkosten: €5,50
- Aktuelle Marge: €16,97 - €5,50 = €11,47
- Neuer Preis: €21,00 inkl. MwSt = €19,27 ohne MwSt
- Neue Marge: €19,27 - €5,50 = €13,77
Neues Volumen: (100 × €11,47) / €13,77 = 83 Pasta-Gerichte
Du darfst also 17% weniger verkaufen und behältst denselben Gewinn!
Was ist, wenn du mehr Gewinn machen möchtest?
Wenn du nicht nur denselben Gewinn behalten, sondern mehr verdienen möchtest, passt du die Formel an:
Neues Volumen = Gewünschter Gesamtgewinn / Neue Marge pro Stück
💡 Beispiel Gewinnsteigerung:
Aktuelle Situation: 100 × €11,47 = €1.147 Gewinn pro Tag
Gewünscht: €1.300 Gewinn pro Tag
Neue Marge: €13,77
Erforderlicher Verkauf: €1.300 / €13,77 = 94 Pasta-Gerichte
6% weniger verkaufen, aber 13% mehr Gewinn machen!
Berücksichtigung von Fixkosten
Achtung: Diese Berechnung bezieht sich auf die direkte Marge pro Gericht (Verkaufspreis minus Ingredienzenkosten). Deine Fixkosten wie Miete, Personal und Energie bleiben gleich.
⚠️ Achtung:
Wenn du viel weniger verkaufst, sinkt deine Gesamtdeckung der Fixkosten. Überprüfe daher auch deinen Gesamtbreak-Even-Punkt nach der Preiserhöhung.
Praktische Tipps für Preiserhöhungen
- Teste mit einer begrenzten Anzahl von Gerichten: Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten
- Kommuniziere den Wert: Erkläre, warum du den Preis erhöhst (bessere Ingredienzen, Service)
- Überwache die ersten Wochen: Halte fest, wie viel du tatsächlich verkaufst
- Bereite dein Personal vor: Sie bekommen die Reaktionen der Gäste
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Zum Goldenen Löffel erhöhte ihre Hauptgänge von €22 auf €25:
- Vorher: 150 Couverts/Tag × €4,50 Marge = €675
- Nachher: 125 Couverts/Tag × €7,50 Marge = €937
Ergebnis: 17% weniger Gäste, 39% mehr Gewinn
Wann eine Preiserhöhung nicht funktioniert
Eine Preiserhöhung funktioniert nicht, wenn:
- Du mehr als 50% deines Volumens verlierst
- Konkurrenten viel günstiger sind für vergleichbare Qualität
- Deine Zielgruppe sehr preisempfindlich ist
- Die Erhöhung nicht im Verhältnis zum gebotenen Wert steht
In diesen Fällen ist es klüger, zuerst deine Kosten zu senken oder dein Konzept anzupassen, bevor du die Preise erhöhst.
Wie berechnest du das erforderliche Volumen nach Preiserhöhung?
Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Ziehe von deinem aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt) die Ingredienzenkosten ab. Das ist deine Marge pro Gericht, mit der du Fixkosten und Gewinn deckst.
Berechne deine neue Marge nach Preiserhöhung
Ziehe von deinem neuen Verkaufspreis (ohne MwSt) dieselben Ingredienzenkosten ab. Achtung: Wenn du auch bessere Ingredienzen verwendest, zähle diese Mehrkosten mit.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deinen aktuellen Gesamtgewinn (Volumen × Marge) durch deine neue Marge pro Gericht. Das Ergebnis ist, wie viel du mindestens verkaufen musst, um denselben Gewinn zu erzielen.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zuerst bei deinen am wenigsten beliebten Gerichten. Wenn diese gut angenommen werden, kannst du sie bei deinen Top-Sellern durchführen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Soll ich mit Preisen inklusive oder exklusive MwSt rechnen?
Rechne immer ohne MwSt für deine Margeberechnungen. Die MwSt musst du ohnehin abführen, also zählt sie nicht für deinen Gewinn.
Was ist, wenn ich viel mehr verliere als berechnet?
Dann war die Preiserhöhung zu groß oder schlecht getimed. Erwäge eine teilweise Rücknahme oder kompensiere mit zusätzlichem Wert (besserer Service, größere Portionen).
Wie weiß ich, ob meine Preiserhöhung erfolgreich ist?
Überwache deinen Gesamtgewinn pro Tag/Woche. Wenn dieser gleich bleibt oder steigt, obwohl du weniger Volumen hast, funktioniert deine Preiserhöhung.
Kann ich diese Berechnung auch für Getränke verwenden?
Ja, aber beachte, dass alkoholische Getränke 19% MwSt haben. Das Prinzip bleibt gleich: aktuelle Marge geteilt durch neue Marge.
Was ist, wenn meine Ingredienzenkosten auch steigen?
Zähle die gestiegenen Ingredienzenkosten in deine neue Margeberechnung ein. Oft ist das genau der Grund für eine Preiserhöhung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sparen Sie bis zu 15% bei Ihrem Food Cost
Die meisten Küchen sparen 8-15% beim Food Cost, sobald sie anfangen zu messen. KitchenNmbrs macht das Messen einfach. Starten Sie heute Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →