La valorisation des restes peut être une mine d'or cachée. De nombreux restaurants jettent quotidiennement des légumes, du pain et de la viande qui sont parfaitement utilisables pour des soupes, des sauces ou des repas du personnel. En réutilisant intelligemment, tu crées un chiffre d'affaires supplémentaire sans achat supplémentaire.
Qu'est-ce que la valorisation des restes rapporte ?
La valorisation des restes consiste à transformer les « déchets » en produits vendables. Pense à :
- Restes de légumes → soupe du jour (€4,50 par bol)
- Vieux pain → croûtons ou chapelure pour d'autres plats
- Restes de viande et poisson → bouillon pour les sauces
- Légumes restants → repas du personnel (économise €8 par employé)
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Soupe du jour à partir de restes de légumes : 15 bols à €4,50 = €67,50
- Repas du personnel à partir de restes : 4 employés × €8 = €32,00
- Croûtons à partir de vieux pain : €15 d'économies sur les achats
Total quotidien : €114,50
Le calcul par semaine
Pour calculer ton chiffre d'affaires supplémentaire hebdomadaire, additionne tous les produits vendables issus des restes :
Formule :
Chiffre d'affaires supplémentaire hebdomadaire = (Valorisation des restes quotidienne × Jours de travail) + Produits du week-end
💡 Exemple de calcul :
Bistrot avec 6 jours de travail :
- Lundi au samedi : €114,50 par jour
- Bouillon supplémentaire du week-end : €25,00
Total hebdomadaire : (€114,50 × 6) + €25 = €712,00
Coût de la valorisation des restes
Attention : la valorisation des restes coûte aussi du temps et de l'énergie. Intègre ces coûts :
- Coût de la main-d'œuvre : 1 heure de préparation supplémentaire par jour × €15/heure = €15
- Énergie : Cuisson/mixage supplémentaires = environ €3 par jour
- Ingrédients supplémentaires : Épices, crème pour la soupe = €8 par jour
Chiffre d'affaires supplémentaire net = Chiffre d'affaires brut - Coûts supplémentaires
💡 Calcul net :
Sur les €712 bruts par semaine :
- Moins main-d'œuvre : €15 × 6 = €90
- Moins énergie : €3 × 6 = €18
- Moins ingrédients supplémentaires : €8 × 6 = €48
Chiffre d'affaires supplémentaire net : €712 - €156 = €556 par semaine
⚠️ Attention :
Compte uniquement les restes que tu jetterais autrement. Pas les produits que tu utiliserais normalement pour d'autres plats.
Enregistrement et suivi
Note ce que tu fais à partir des restes et ce que tu vends. Ainsi, tu vois si la valorisation des restes reste rentable :
- Journal quotidien : combien de soupe vendue à partir de restes de légumes
- Totalisation hebdomadaire : chiffre d'affaires supplémentaire total
- Vérification mensuelle : le rapport temps/bénéfice reste-t-il bon ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes de valorisation des restes et calculer automatiquement le coût, pour savoir si ta soupe à partir de restes de légumes reste rentable.
Comment calculer le chiffre d'affaires supplémentaire issu de la valorisation des restes ?
Inventorie tes restes quotidiens
Note pendant une semaine ce que tu jettes : restes de légumes, vieux pain, viande restante. Additionne combien de kilos par catégorie tu as en moyenne par jour.
Détermine ce que tu peux en faire
Regarde quels produits vendables tu peux créer à partir de chaque catégorie de restes : soupe à partir de légumes, croûtons à partir de pain, bouillon à partir d'os. Calcule combien de portions cela représente.
Calcule le chiffre d'affaires et les coûts
Multiplie le nombre de portions × prix de vente pour ton chiffre d'affaires brut. Déduis-en la main-d'œuvre, l'énergie et les ingrédients supplémentaires pour ton bénéfice net hebdomadaire.
✨ Pro tip
Commence par un seul type de valorisation des restes, comme la soupe du jour à partir de restes de légumes. Si cela fonctionne bien, élargis ensuite à d'autres catégories. Ainsi, tu gardes une vue d'ensemble et c'est mesurable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quels restes sont les plus rentables à valoriser ?
Les restes de légumes pour la soupe rapportent généralement le plus : coûts supplémentaires faibles, prix de vente élevé (€4-6 par bol). Le vieux pain pour les croûtons économise aussi beaucoup sur les achats.
Combien de temps coûte la valorisation des restes en moyenne par jour ?
Environ 30 à 60 minutes de travail de préparation supplémentaire. Faire de la soupe à partir de restes de légumes prend le plus de temps, faire des croûtons à partir de vieux pain est le plus rapide.
Puis-je tout réutiliser selon les normes HACCP ?
Non, respecte la règle des 4 heures pour les produits chauds et vérifie toujours les températures. Enregistre ce que tu réutilises et quand, pour la sécurité alimentaire.
Comment éviter que la valorisation des restes ne se fasse au détriment d'autres plats ?
Planifie la valorisation des restes comme une activité séparée, pas pendant les pics. Utilise uniquement les vrais restes, pas les ingrédients dont tu as besoin pour d'autres plats.
Que faire si je n'ai pas assez de restes pour une portion complète ?
Combine différents types de restes (légumes + épices + bouillon) ou conserve les restes au congélateur jusqu'à ce que tu en aies assez pour un lot complet de soupe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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