Höhere Auslastung bei gleichen Fixkosten bedeutet mehr Gewinn pro Gast. Viele Restaurantbesitzer sehen ihren Umsatz steigen, wissen aber nicht genau, welchen zusätzlichen Gewinn dies bringt. Mit einer einfachen Berechnung siehst du genau, was jeder zusätzliche Gast dir bringt.
Was sind Fixkosten und warum sind sie wichtig?
Fixkosten sind Ausgaben, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du empfängst. Denk an Miete, Versicherungen, Abschreibungen und einen Teil deiner Personalkosten. Diese Kosten bleiben gleich, ob du nun 50 oder 150 Gäste pro Tag hast.
- Miete deines Lokals
- Versicherungen und Genehmigungen
- Basisteam (Chef, feste Mitarbeiter)
- Abschreibungen Ausrüstung
- Nebenkosten (Grundverbrauch)
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Plätzen:
- Miete: €4.500 pro Monat
- Versicherungen: €400 pro Monat
- Basisteam: €8.000 pro Monat
- Sonstige Fixkosten: €1.100 pro Monat
Gesamte Fixkosten: €14.000 pro Monat
Berechne deine Fixkosten pro Gast
Um zu wissen, was höhere Auslastung bringt, musst du zunächst wissen, wie hoch deine Fixkosten pro Gast sind. Dies berechnest du, indem du deine gesamten Fixkosten durch deine Anzahl der Gäste teilst.
Formel: Fixkosten pro Gast = Gesamte Fixkosten pro Monat / Anzahl der Gäste pro Monat
💡 Beispielberechnung:
Bei 70% Auslastung (26 Tage offen, durchschnittlich 42 Gäste/Tag):
- Anzahl der Gäste pro Monat: 26 × 42 = 1.092 Gäste
- Fixkosten pro Gast: €14.000 / 1.092 = €12,82
Jeder Gast trägt €12,82 zu deinen Fixkosten bei.
Berechne den zusätzlichen Gewinn bei höherer Auslastung
Wenn deine Auslastung steigt, bleiben deine Fixkosten gleich, aber du verteilst sie auf mehr Gäste. Der Unterschied ist reiner zusätzlicher Gewinn.
Formel: Zusätzlicher Gewinn = (Fixkosten pro Gast bei niedriger Auslastung - Fixkosten pro Gast bei hoher Auslastung) × Anzahl zusätzlicher Gäste
💡 Beispielszenario:
Auslastung steigt von 70% auf 85%:
- Bei 85%: 26 × 51 Gäste/Tag = 1.326 Gäste/Monat
- Neue Fixkosten pro Gast: €14.000 / 1.326 = €10,56
- Unterschied pro Gast: €12,82 - €10,56 = €2,26
- Zusätzliche Gäste: 1.326 - 1.092 = 234 Gäste
Zusätzlicher Gewinn: €2,26 × 1.326 = €2.997 pro Monat
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung geht davon aus, dass deine variablen Kosten (Lebensmittelkosten, zusätzliches Personal) pro Gast gleich bleiben. Bei viel höherer Auslastung benötigst du möglicherweise zusätzliches Personal.
Was bedeutet das für deine Rentabilität?
Höhere Auslastung ist einer der schnellsten Wege, um deinen Gewinn zu erhöhen. Deine Fixkosten sind bereits bezahlt, also trägt jeder zusätzliche Gast direkt zu deinem Gewinn bei.
- Keine zusätzlichen Investitionen erforderlich
- Fixkosten verteilst du auf mehr Gäste
- Mehr Umsatz ohne proportionalen Kostenanstieg
- Besserer Cashflow und Rentabilität
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit durchschnittlichem Rechnungsbetrag von €35:
- Lebensmittelkosten: 30% = €10,50
- Fixkosten pro Gast bei 70%: €12,82
- Sonstige variable Kosten: €8,00
- Gewinn pro Gast bei 70%: €35 - €10,50 - €12,82 - €8,00 = €3,68
Bei 85% Auslastung sinken Fixkosten auf €10,56 pro Gast. Neuer Gewinn: €35 - €10,50 - €10,56 - €8,00 = €5,94 pro Gast. Das sind €2,26 mehr Gewinn pro Gast!
Tools zur Überwachung deiner Auslastung und Gewinn
Um diese Berechnungen regelmäßig durchzuführen, benötigst du einen Überblick über deine Kosten und Besucherzahlen. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Fixkosten festhalten und automatisch deinen Gewinn pro Gast bei verschiedenen Auslastungsgraden berechnen.
Wie berechnest du den zusätzlichen Gewinn? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Addiere alle Kosten, die du unabhängig von deiner Auslastung hast: Miete, Versicherungen, Basisteam, Abschreibungen. Dies sind deine gesamten Fixkosten pro Monat.
Berechne Fixkosten pro Gast bei aktueller Auslastung
Teile deine gesamten Fixkosten durch deine aktuelle Anzahl der Gäste pro Monat. Dies gibt dir die Fixkosten pro Gast bei deinem aktuellen Auslastungsgrad.
Berechne Fixkosten pro Gast bei höherer Auslastung
Verwende denselben Fixkostenbetrag, teile aber durch die höhere Anzahl der Gäste. Der Unterschied zwischen beiden Beträgen ist dein zusätzlicher Gewinn pro Gast.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Auslastung pro Wochentag. Oft kannst du an ruhigen Tagen (Montag, Dienstag) den größten Gewinn erzielen, indem du die Auslastung durch Aktionen oder Marketing erhöhst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Gelten Fixkosten auch, wenn ich mehr Personal einsetzen muss?
Nein, zusätzliches Personal in Stoßzeiten sind variable Kosten. Rechne diese separat bei deinen zusätzlichen Kosten pro Gast ein. Nur Kosten, die wirklich gleich bleiben, sind fix.
Was ist, wenn meine Energiekosten bei höherer Auslastung steigen?
Energiekosten sind teilweise fix (Grundverbrauch) und teilweise variabel (mehr Kochen, mehr Spülen). Teile diese auf und rechne nur den fixen Teil in diese Berechnung ein.
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Überprüfe dies monatlich oder pro Saison. Wenn sich deine Fixkosten ändern (Mieterhöhung, neues Personal) oder deine Auslastung sich strukturell ändert, berechne deine Zahlen neu.
Was ist eine realistische Auslastungssteigerung?
Viele Restaurants können von 70% auf 80-85% ohne größere Anpassungen gehen. Über 90% benötigst du oft zusätzliches Personal oder eine Erweiterung, was die Berechnung ändert.
Muss ich die VAT in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Deine Fixkosten sind auch ohne VAT und du möchtest deinen echten Gewinn kennen. VAT gibst du an die Steuerbehörde ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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