Den durchschnittlichen Rechnungsbetrag zu erhöhen ist eine der schnellsten Möglichkeiten, um mehr Umsatz zu generieren, ohne zusätzliche Kosten. Viele Restaurants konzentrieren sich darauf, mehr Gäste zu gewinnen, während die bestehenden Gäste bereit sind, mehr auszugeben. In diesem Artikel lernst du bewährte Taktiken, um deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag zu erhöhen, ohne deine Lebensmittelkosten in die Höhe zu treiben.
Was ist der durchschnittliche Rechnungsbetrag und warum ist er wichtig?
Der durchschnittliche Rechnungsbetrag ist dein Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Couverts. Es ist eine entscheidende KPI, weil sie deinen Gewinn direkt beeinflusst, ohne zusätzliches Personal oder Marketing.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag:
- Aktueller durchschnittlicher Rechnungsbetrag: €32,00
- Tagesumsatz: €3.200
- Nach Erhöhung auf €35,00: €3.500
Zusätzlicher Umsatz pro Jahr: €109.500 (bei 365 Tagen)
Menu Engineering: Setze deine gewinnbringenden Gerichte in den Fokus
Analysiere, welche Gerichte am meisten einbringen, und mache diese auf deiner Speisekarte sichtbarer. Gäste bestellen häufiger, was auffällt.
Praktischer Ansatz:
- Berechne die Lebensmittelkosten deiner Top 10 Gerichte
- Identifiziere Gerichte mit Lebensmittelkosten unter 30%
- Platziere diese in einem Rahmen oder mit besonderer Erwähnung
- Trainiere dein Service-Personal, diese Gerichte zu empfehlen
Upselling-Techniken, die funktionieren
Effektives Upselling fühlt sich nicht wie Verkaufen an, sondern wie Service. Konzentriere dich darauf, das Gasterlebnis zu verbessern.
💡 Beispiele für Upselling-Skripte:
- "Möchtest du einen Salat dazu? Unser Burrata-Salat passt perfekt zur Pasta"
- "Wir haben heute frische Trüffel, soll ich etwas über dein Risotto hobeln?"
- "Darf ich dir ein Glas Wein zu deinem Gericht empfehlen?"
Die wirksamsten Upselling-Momente:
- Bei der Aufnahme der Bestellung (Vorspeisen, Beilagen)
- Beim Servieren des Hauptgerichts (Extras, Getränke)
- Nach dem Hauptgang (Desserts, Digestifs)
Bundling und Menüzusammensetzung
Erstelle Menüs, bei denen Gäste mehr Wert für ihr Geld erleben, während du mehr Umsatz machst.
Erfolgreiche Bundling-Strategien:
- 3-Gänge-Menü für €39 (statt einzelne Gerichte für €42)
- Wein-Speis-Kombinationen mit Rabatt auf den Wein
- "Chef's Choice" Menüs mit höherer Marge
- Lunch-Deals, die Gäste zu einem zusätzlichen Gang verleiten
⚠️ Achtung:
Berechne immer, ob dein Bundling rentabel ist. Ein 3-Gänge-Menü für €39 darf nicht mehr als €39 × 0,65 = €25,35 an Zutaten kosten (bei 35% Lebensmittelkosten).
Desserts und Digestifs: Reine Gewinnsteigerer
Desserts haben oft die niedrigsten Lebensmittelkosten (15-25%) und Digestifs die höchste Marge. Trotzdem werden sie oft beim Verkauf vergessen.
Dessertverkauf erhöhen:
- Zeige Desserts visuell (Fotos, Dessertwagen, Vitrine)
- Biete Mini-Desserts zum Kaffee an
- Trainiere das Service-Personal, immer Dessert anzubieten
- Schaffe FOMO: "Wir haben noch 2 Portionen Tiramisu"
Weinverkauf optimieren
Wein hat eine hohe Marge und erhöht deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag erheblich. Die meisten Restaurants verkaufen zu wenig Wein.
💡 Weinauswirkung auf durchschnittlichen Rechnungsbetrag:
Tisch mit 2 Personen:
- Ohne Wein: 2 × €28 = €56
- Mit Flasche Wein (€32): €56 + €32 = €88
Durchschnittlicher Rechnungsbetrag steigt von €28 auf €44 (+57%)
Weinverkauf erhöhen:
- Trainiere das Service-Personal in Weinkenntnissen und Food Pairing
- Biete Wein pro Glas an (niedrigere Hemmschwelle)
- Empfehle Wein bei der Aufnahme der Bestellung
- Nutze die "Anker-Technik": Starte mit teureren Weinen, arbeite dich nach unten
Saisonale und zeitlich begrenzte Angebote
Zeitlich begrenzte Angebote schaffen Dringlichkeit und rechtfertigen oft einen höheren Preis.
Effektive Limited-Time-Strategien:
- Saisongerichte mit Premium-Zutaten
- "Chef's Special" die wöchentlich wechselt
- Wein des Monats mit Geschichte
- Feiertagsspezials (Valentinstag, Ostern, etc.)
Die Kraft des suggestiven Verkaufs
Trainiere dein Team, natürlich Extras zu suggerieren, ohne aufdringlich zu wirken.
💡 Beispiele für suggestiven Verkauf:
- "Die Carpaccio sieht heute besonders schön aus" (statt "Möchtest du eine Vorspeise?")
- "Soll ich frischen Parmesan über deine Pasta reiben?"
- "Wir haben einen herrlichen hausgemachten Limoncello als Abschluss"
Messbare Ergebnisse und Optimierung
Verfolge deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Tag und teste, welche Taktiken in deinem Restaurant am besten funktionieren.
KPIs zum Verfolgen:
- Durchschnittlicher Rechnungsbetrag pro Tag/Woche
- Prozentsatz der Gäste, die Dessert bestellen
- Prozentsatz der Tische, die Wein bestellen
- Umsatz pro Quadratmeter
- Conversion Rate von Upselling-Vorschlägen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen automatisch zu verfolgen und zu analysieren, welche Gerichte deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag am meisten erhöhen.
Wie erhöhst du systematisch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag?
Analysiere deinen aktuellen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Gericht
Berechne deinen aktuellen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Tag und identifiziere, welche Gerichte den höchsten und niedrigsten Beitrag leisten. Konzentriere dich auf Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten, die du promoten kannst.
Trainiere dein Team in Upselling-Techniken
Lehre dein Service-Personal, natürlich Extras zu suggerieren. Konzentriere dich auf Wein-Speis-Kombinationen, Vorspeisen zu Hauptgerichten und Desserts nach der Mahlzeit. Mache es zur Routine.
Optimiere das Layout deiner Speisekarte
Platziere gewinnbringende Gerichte prominent auf deinem Menü. Nutze Rahmen, Sternchen oder besondere Vermerke. Teste verschiedene Positionen und messe die Auswirkung auf den Verkauf.
Messe und optimiere wöchentlich
Verfolge deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Tag und analysiere, welche Tage/Gerichte am besten abschneiden. Passe deine Strategie basierend auf Daten an, nicht auf Gefühl.
✨ Pro tip
Beginne damit, deinen aktuellen durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Tag zu messen. Ohne Baseline weißt du nicht, ob deine Taktiken funktionieren. Viele Restaurants stellen fest, dass allein das bewusste Messen bereits zu Verbesserungen führt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich realistisch erwarten, dass mein durchschnittlicher Rechnungsbetrag steigt?
Eine Steigerung von 10-20% ist innerhalb von 3 Monaten mit den richtigen Techniken realistisch. Restaurants, die gut upsellen, sehen oft €3-7 zusätzlich pro Couvert.
Wirkt Upselling nicht irritierend auf Gäste?
Gutes Upselling fühlt sich wie Service an, nicht wie Verkaufen. Konzentriere dich darauf, das Gasterlebnis durch passende Vorschläge zu verbessern, nicht alles anzupreisen.
Muss ich meine Preise erhöhen, um den durchschnittlichen Rechnungsbetrag zu erhöhen?
Nein, es geht darum, mehr pro Gast zu verkaufen, nicht um höhere Preise. Upselling, Desserts und Getränke erhöhen deine Rechnung, ohne die Preise für Hauptgerichte zu erhöhen.
Welche Gerichte sollte ich am meisten promoten?
Promoviere Gerichte mit den niedrigsten Lebensmittelkosten (unter 30%) und höchster Beliebtheit. Diese Kombination bietet die beste Gewinnmarge pro verkauftem Gericht.
Wie trainiere ich mein Personal in Upselling, ohne dass es erzwungen klingt?
Lehre ihnen Produktkenntnisse und lasse sie Vorschläge basierend auf dem machen, was der Gast bestellt. "Dieser Wein passt perfekt zu deinem Fisch" funktioniert besser als "Möchtest du auch Wein?"
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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