Selbermachen oder einkaufen? Diese Frage bestimmt oft den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust. Viele Küchen kaufen alles ein, ohne zu wissen, was die Eigenherstellung kostet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, was wirklich günstiger ist.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Viele Restaurantbetreiber denken, dass Selbermachen immer günstiger ist. Das stimmt nicht immer. Du musst nämlich auch die Arbeitszeit einrechnen. Ein Glas Pesto für €3,50 kann günstiger sein als Selbermachen, wenn dein Chef daran 45 Minuten arbeitet.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Arbeitszeit einzurechnen. Ein Chef, der €18 pro Stunde kostet, macht eine Stunde Pesto für €18 an Lohnkosten. Plus die Zutaten.
Die komplette Kostpreisformel
Selbstgemacht = Zutatenkosten + (Arbeitszeit × Stundenlohn Chef) + Energiekosten
Eingekauft = Einkaufspreis pro Einheit
Der Unterschied zwischen diesen beiden Zahlen zeigt dir, was günstiger ist. Achtung: Rechne immer pro Portion oder pro 100 Gramm, um fair zu vergleichen.
💡 Beispiel: Pesto-Berechnung
Selbstgemacht (250 Gramm):
- Basilikum: €2,80
- Pinienkerne: €4,20
- Parmesan: €3,50
- Olivenöl: €1,10
- Knoblauch: €0,40
- Arbeitszeit (45 Min × €18/Std): €13,50
Gesamtkosten selbstgemacht: €25,50 für 250g = €10,20 pro 100g
Eingekauftes Pesto: €3,50 pro 100g
Unterschied: €6,70 pro 100g günstiger zum Einkaufen!
Versteckte Kosten beim Selbermachen
Neben Zutaten und Arbeitszeit gibt es noch mehr Kosten, die du oft vergisst:
- Energiekosten: Ofen, Mixer, Mixer verbrauchen Strom
- Abfall und Schnittabfall: Schalen, Ausschuss, fehlgeschlagene Chargen
- Lagerung: Kühlraum kostet Geld, frische Produkte verderben
- Zeit für Einkauf: Mehr verschiedene Zutaten bedeuten mehr Bestellarbeit
- Qualitätsrisiko: Selbstgemacht kann misslingen, eingekauft ist konsistent
💡 Beispiel: Mayonnaise-Vergleich
Selbstgemacht (1 Liter):
- Eigelb (6 Stück): €1,80
- Öl (750ml): €2,25
- Essig, Senf: €0,45
- Arbeitszeit (20 Min × €18/Std): €6,00
- Ausfallrisiko (10%): €1,05
Gesamtkosten selbstgemacht: €11,55 pro Liter
Eingekaufte Mayo (Gastronomie): €8,50 pro Liter
Unterschied: €3,05 pro Liter günstiger zum Einkaufen
Wann sich Selbermachen lohnt
Nicht alles ist günstiger zum Einkaufen. Selbermachen lohnt sich oft bei:
- Einfache Zubereitungen: Vinaigrette, Kräuterbutter, Marinade
- Große Mengen: Wenn du viel verwendest, verdienst du die Arbeitszeit zurück
- Qualitätsunterschied: Wenn die eingekaufte Version wirklich schlechter schmeckt
- Einzigartige Rezepte: Deine Signature-Sauce kannst du nicht kaufen
- Günstige Arbeitszeit: Wenn du einen Praktikanten oder dich selbst Zeit hast
💡 Beispiel: Kräuterbutter-Berechnung
Selbstgemacht (500 Gramm):
- Butter: €4,50
- Petersilie: €1,20
- Knoblauch: €0,30
- Arbeitszeit (10 Min × €18/Std): €3,00
Gesamtkosten selbstgemacht: €9,00 für 500g = €1,80 pro 100g
Eingekaufte Kräuterbutter: €3,20 pro 100g
Unterschied: €1,40 pro 100g günstiger zum Selbermachen
Die 80/20-Regel anwenden
Konzentriere dich auf die Zubereitungen, die du am meisten verwendest. Wenn du 5 Kilo Mayonnaise pro Monat verwendest, hat diese Berechnung großen Einfluss. Wenn du 200 Gramm Trüffelpasta pro Monat verwendest, macht der Unterschied wenig aus.
⚠️ Achtung:
Berechne nur deine Top 10 meistverwendeten Zubereitungen. Der Rest kostet mehr Zeit als es bringt.
Praktische Entscheidungshilfe
Erstelle eine einfache Tabelle mit deinen meistverwendeten Zubereitungen. Berechne für jede:
- Kosten selbstgemacht pro 100 Gramm
- Kosten eingekauft pro 100 Gramm
- Wie viel du pro Monat verwendest
- Gesamte monatliche Einsparung
Konzentriere dich auf die größten Einsparungen. Eine Zubereitung, die €0,20 pro 100 Gramm spart, aber von der du 20 Kilo pro Monat verwendest, bringt €40 Einsparung.
Wie berechnest du den Kostpreisunterschied? (Schritt für Schritt)
Berechne Kosten selbstgemacht
Addiere alle Zutatenkosten. Berechne die Arbeitszeit: Minuten × Stundenlohn Chef ÷ 60. Addiere Energiekosten und 5-10% für Ausfall hinzu.
Bestimme Einkaufspreis vergleichbares Produkt
Suche ein qualitativ vergleichbares eingekauftes Produkt. Achte auf die Verpackungsgröße und rechne auf die gleiche Einheit um (pro 100g oder pro Liter).
Berechne den Unterschied und die Auswirkung
Ziehe die Kosten voneinander ab. Multipliziere mit deiner monatlichen Verwendung, um die Gesamtauswirkung zu sehen. Konzentriere dich zuerst auf die größten Einsparungen.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverwendeten Saucen und Dressings. Dort steckt meist die größte Einsparung, weil du viel davon verwendest und die Arbeitszeit relativ hoch ist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Zeit des Chefs immer einrechnen?
Ja, immer. Auch wenn der Chef sowieso anwesend ist, kostet seine Zeit Geld. Diese Zeit könnte er für andere Aufgaben verwenden, die mehr Wert bringen.
Wie berechne ich Energiekosten für kleine Zubereitungen?
Bei kleinen Mengen kannst du Energiekosten oft ignorieren. Bei großen Chargen oder energieintensiven Geräten addierst du €0,10-0,30 pro Stunde Nutzung auf.
Was ist, wenn die Qualität des Eingekauften anders ist?
Dann vergleichst du Äpfel mit Birnen. Suche ein eingekauftes Produkt von vergleichbarer Qualität, oder akzeptiere, dass du für Qualität zahlst.
Wie oft sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe deine Top 5 Zubereitungen jedes Quartal. Preise für Zutaten und eingekaufte Produkte ändern sich regelmäßig.
Was mache ich mit Zubereitungen, die ich nicht kaufen kann?
Einzigartige Rezepte und Signature-Saucen musst du selbermachen. Berechne aber die Kosten, damit du weißt, was dein Mindestverkaufspreis sein muss.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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