Nose-to-Tail-Kochen bedeutet, dass du das ganze Tier verwendest, von Kopf bis Schwanz. Das kann deine Zutatenkosten erheblich senken, aber du musst genau berechnen können, wie viel du wirklich sparst. So berechnest du die tatsächlichen Einsparungen dieser Strategie.
Was ist Nose-to-Tail-Einsparung?
Beim Nose-to-Tail-Kochen kaufst du ganze Tiere oder große Teile, anstatt nur die beliebten Stücke. Du verwendest alles: von Ribeye bis Kalbsmilch, von Knochen für Brühe bis Innereien für Pastete.
💡 Beispiel:
Du kaufst ein ganzes Rind (250 kg) für €8/kg = €2.000
- Ribeye (15 kg): normalerweise €28/kg = €420 gespart
- Entrecôte (12 kg): normalerweise €24/kg = €288 gespart
- Hackfleisch aus Resten (30 kg): normalerweise €12/kg = €360 gespart
- Brühe aus Knochen: €200 an Fond gespart
Gesamtwert: €3.200 vs. €2.000 Einkauf = €1.200 Einsparung
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis pro Teilstück
Du zahlst einen Preis für das ganze Tier, aber jedes Teilstück hat einen anderen Wert. Verteile den gesamten Einkaufspreis auf alle verwertbaren Teile basierend auf dem Gewicht.
Formel: Kostpreis pro Teilstück = (Gesamteinkaufspreis / Gesamtgewicht) × Gewicht Teilstück
💡 Beispielberechnung:
Ganzes Schwein 80 kg für €6/kg = €480 gesamt
- Schweinefilet 2 kg: (€480 / 80) × 2 = €12 Kostpreis
- Schulter 8 kg: (€480 / 80) × 8 = €48 Kostpreis
- Bauchspeck 6 kg: (€480 / 80) × 6 = €36 Kostpreis
Dein Schweinefilet kostet €6/kg statt €22/kg aus dem Laden
Messe deinen Schnittabfall und Ausschuss
Nicht alles von einem Tier ist verwertbar. Knochen, Fett und Ausschuss fallen weg. Diesen Verlust musst du in deine Berechnung einbeziehen, sonst stimmt dein Kostpreis nicht.
⚠️ Achtung:
Rechne mit Nettogewicht nach der Verarbeitung. Ein ganzes Rind von 250 kg liefert etwa 180 kg verwertbares Fleisch (28% Verlust durch Knochen, Fett, Ausschuss).
Typische Ausbeute pro Tier:
- Rind: 70-75% verwertbares Fleisch
- Schwein: 75-80% verwertbares Fleisch
- Lamm: 65-70% verwertbares Fleisch
- Fisch (ganz): 45-55% Filet
Vergleiche mit normalen Einkaufspreisen
Jetzt vergleichst du deinen Kostpreis pro Teilstück mit dem, was du normalerweise bei deinem Lieferanten zahlst. Der Unterschied ist deine Einsparung pro Kilo.
💡 Einsparung pro Teilstück:
- Dein Kostpreis Ribeye: €8/kg
- Normaler Preis Ribeye: €28/kg
- Einsparung: €20/kg × 15 kg = €300
Addiere alle Einsparungen für deinen Gesamtvorteil
Rechne Arbeitskosten ein
Nose-to-Tail kostet mehr Zeit. Dein Chef muss das Tier ausbeinieren, verschiedene Teile verarbeiten und kreativ mit weniger beliebten Stücken umgehen. Diese zusätzlichen Stunden kosten Geld.
Formel: Zusätzliche Arbeitskosten = Zusätzliche Stunden × Stundenlohn Chef (inklusive Arbeitgeberanteile)
💡 Arbeitskosten Beispiel:
Ganzes Schwein ausbeinieren: 4 Stunden zusätzliche Arbeit
- Stundenlohn Chef: €25/Stunde (inklusive Arbeitgeberanteile)
- Zusätzliche Kosten: 4 × €25 = €100
Ziehe das von deiner Einsparung ab für den Nettogewinn
Berechne deine Netto-Einsparung
Deine echte Einsparung = Gesamtwert aller Teile - Einkaufspreis - Zusätzliche Arbeitskosten - Ausschuss/Verlust
💡 Vollständige Berechnung:
Ganzes Schwein 80 kg für €480
- Wert aller Teile zu normalen Preisen: €1.200
- Einkaufspreis: €480
- Zusätzliche Arbeitskosten: €100
- Verlust/Ausschuss: €50
Netto-Einsparung: €1.200 - €480 - €100 - €50 = €570
Berücksichtige Verkaufsmöglichkeiten
Nicht alle Teile verkaufen sich gleich leicht. Ribeye geht weg wie warme Semmeln, aber Kalbsmilch oder Innereien sind schwieriger. Wenn du Teile nicht verkaufst, hast du keine Einsparung.
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit Teilen, die du tatsächlich auf deine Speisekarte setzen kannst. Einsparung auf dem Papier hilft nicht, wenn du es nicht verkaufst.
Wie berechnest du Nose-to-Tail-Einsparungen? (Schritt für Schritt)
Bestimme Einkaufspreis und Gewicht
Notiere den Gesamtpreis des ganzen Tieres und das Gewicht. Beispiel: ganzes Schwein 80 kg für €6/kg = €480 gesamt. Das wird deine Grundlage für alle weiteren Berechnungen.
Wiege alle verwertbaren Teile
Teile das Tier auf und wiege jedes Teilstück: Filet, Schulter, Bauchspeck, etc. Zähle auch Knochen für die Brühe auf. Notiere das Gewicht jedes verwertbaren Teils separat.
Berechne Kostpreis pro Teilstück
Teile den gesamten Einkaufspreis durch das Gesamtgewicht. Multipliziere das mit dem Gewicht jedes Teilstücks. So erhältst du den tatsächlichen Kostpreis pro Kilo pro Teilstück.
Vergleiche mit normalen Einkaufspreisen
Finde heraus, was jedes Teilstück normalerweise bei deinem Lieferanten kostet. Der Unterschied zwischen deinem Kostpreis und dem normalen Preis ist deine Einsparung pro Kilo dieses Teilstücks.
Ziehe Arbeitskosten ab
Messe, wie viel zusätzliche Zeit das Ausbeinieren und Verarbeiten kostet. Multipliziere mit dem Stundenlohn deines Chefs (inklusive Arbeitgeberanteile). Ziehe das von deiner Gesamteinsparung ab.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Tier pro Monat, um Erfahrung zu sammeln. Messe genau, wie viel Zeit es kostet und welche Teile du tatsächlich verkaufst. Erst dann kannst du berechnen, ob Nose-to-Tail wirklich günstiger für deine Küche ist.
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Häufig gestellte Fragen
Ist Nose-to-Tail immer günstiger als normaler Einkauf?
Nicht immer. Es hängt von deinen Fähigkeiten, der benötigten Zeit und davon ab, ob du alle Teile verkaufen kannst. Rechne immer Arbeitskosten ein und sei realistisch, was du verwenden kannst.
Welche Ausbeute kann ich von einem ganzen Tier erwarten?
Rind liefert 70-75% verwertbares Fleisch, Schwein 75-80% und Lamm 65-70%. Der Rest ist Knochen, Fett und Ausschuss. Rechne immer mit Nettogewicht nach der Verarbeitung, nicht mit dem ganzen Tier.
Wie lange hält sich Fleisch von einem ganzen Tier?
Frisches Fleisch 3-5 Tage, tiefgefroren 6-12 Monate je nach Teilstück. Plane dein Menü gut und friere ein, was du nicht sofort verwendest. Verderb zählt als Verlust in deiner Berechnung.
Brauche ich spezielle Genehmigungen für Nose-to-Tail?
Du brauchst die gleichen HACCP-Anforderungen wie normal, aber achte besonders auf Temperaturen beim Ausbeinieren und bei der Lagerung. Dokumentiere alles gut und sorge für saubere Arbeitsbedingungen während der Verarbeitung.
Was ist, wenn ich bestimmte Teile nicht verkaufen kann?
Dann hast du keine Einsparung bei diesen Teilen. Sei realistisch: Wenn deine Gäste keine Kalbsmilch essen, rechne sie nicht in deine Einsparungsberechnung ein. Konzentriere dich auf Teile, die du wirklich verwenden kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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