Inkoop zonder plan is geld weggooien. Veel restauranthouders bestellen op gevoel, waardoor ze te veel van het ene hebben en te weinig van het andere. Met de juiste cijfers plan je je inkoop precies op wat je nodig hebt.
Welke cijfers heb je nodig voor slimme inkoop?
Voor goede inkoopplanning heb je drie cijfers nodig: hoeveel je verkoopt, hoeveel voorraad je hebt, en hoeveel je per gerecht gebruikt. Zonder deze cijfers bestel je blind.
? Voorbeeld:
Je verkoopt gemiddeld 40 pasta carbonara's per week. Per portie gebruik je 125 gram spaghetti.
- Wekelijks verbruik: 40 × 125g = 5 kg spaghetti
- Huidige voorraad: 8 kg
- Verpakking leverancier: 5 kg zakken
Conclusie: Je hebt genoeg voor deze week, volgende week 1 zak bestellen.
Bereken je wekelijkse verbruik per ingrediënt
Start met je 5 best-verkopende gerechten. Voor elk gerecht reken je uit hoeveel je er per week verkoopt en hoeveel ingrediënten dat kost.
Formule: Wekelijks verbruik = Aantal verkocht per week × Hoeveelheid per portie
? Voorbeeld biefstuk:
Je verkoopt 25 biefstukken per week van 200 gram per stuk.
- Wekelijks verbruik: 25 × 200g = 5 kg rundvlees
- Met 15% snijverlies: 5 kg ÷ 0,85 = 5,9 kg inkoop nodig
Je moet dus 6 kg rundvlees per week inkopen.
⚠️ Let op:
Vergeet snijverlies niet mee te rekenen. Bij vis en vlees verlies je vaak 15-25% door trimmen en verwerken.
Houd je voorraadniveaus bij
Weet altijd hoeveel je nog hebt voordat je bestelt. Tel elke maandag je belangrijkste ingrediënten. Zo voorkom je dubbele inkoop of tekorten.
- Vlees en vis: tel in kilo's
- Droge waren: tel in zakken/blikken
- Groenten: tel in kilo's of kratten
- Zuivel: tel in liter/stuks
Plan met seizoenen en drukte
Je verkoopt niet elke week hetzelfde. In de winter meer stoofpotten, in de zomer meer salades. En in het weekend meer dan doordeweeks.
? Voorbeeld seizoensplanning:
In december verkoop je 60% meer wildgerechten dan in juli.
- Juli: 10 wildgerechten per week
- December: 16 wildgerechten per week
- Extra inkoop december: 6 × 250g = 1,5 kg wild per week
Gebruik ABC-analyse voor je ingrediënten
Niet alle ingrediënten zijn even belangrijk. Focus je aandacht op de dure en veel-gebruikte producten.
- A-producten (80% van je inkoopwaarde): Vlees, vis, speciale ingrediënten - plan precies
- B-producten (15% van je inkoopwaarde): Groenten, zuivel - plan globaal
- C-producten (5% van je inkoopwaarde): Kruiden, kleine items - houd ruime voorraad
⚠️ Let op:
Besteed 80% van je planningtijd aan je A-producten. Daar zit je grootste risico op geldverlies.
Maak een inkoopschema
Plan vaste momenten om te bestellen. Zo vergeet je niks en kun je leveringstijden goed inschatten.
- Maandag: tel voorraad en plan week
- Dinsdag: bestel vlees en vis voor weekend
- Donderdag: bestel groenten voor weekend
- Vrijdag: check of alles binnen is
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je automatisch je verbruik per gerecht en krijg je waarschuwingen als je voorraad laag wordt.
Hoe plan je je inkoop op basis van cijfers? (stap voor stap)
Analyseer je verkoopdata
Bekijk hoeveel je van elk gerecht verkocht hebt in de afgelopen 4 weken. Reken het gemiddelde per week uit. Focus op je 10 best-verkopende gerechten.
Bereken je ingrediëntverbruik
Vermenigvuldig het aantal verkochte gerechten met de hoeveelheid ingrediënten per portie. Tel snijverlies op (15-25% voor vlees/vis). Dit is je wekelijkse inkoop per ingrediënt.
Check je huidige voorraad
Tel elke maandag je voorraad van belangrijke ingrediënten. Trek dit af van je wekelijkse verbruik. Het verschil is wat je moet bestellen deze week.
Plan voor drukte en seizoen
Pas je berekening aan voor verwachte drukte. Weekend 20% meer dan doordeweeks? Feestdagen 50% meer? Reken dit mee in je bestelling.
Maak je bestelschema
Plan vaste dagen om te bestellen en te controleren. Houd rekening met levertijden van je leveranciers. Bederfelijke waar kort van tevoren, houdbare waar kun je vooruit plannen.
✨ Pro tip
Focus je eerste maand op je 5 best-verkopende gerechten. Als je die goed plant, heb je al 70% van je inkoopwaarde onder controle.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe vaak moet ik mijn inkoopplanning aanpassen?
Check elke maand of je cijfers nog kloppen. Seizoenen, nieuwe gerechten en veranderende drukte vragen om aanpassingen. Wekelijks alleen de hoeveelheden bijstellen.
Wat als ik geen verkoopdata heb van vorige weken?
Begin met inschatten op basis van je ervaring. Tel 2 weken lang precies wat je verkoopt en gebruikt. Dan heb je een basis om mee te rekenen.
Hoeveel buffer moet ik aanhouden in mijn planning?
Voor bederfelijke waar 10-20% buffer. Voor houdbare waar 25-50%. Liever iets te veel dan klanten teleurstellen, maar niet overdrijven want dat kost geld.
Moet ik alle ingrediënten even precies plannen?
Nee, gebruik ABC-analyse. Plan je dure ingrediënten (vlees, vis) heel precies. Voor goedkope dingen (kruiden, zout) kun je ruimere voorraden aanhouden.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen?
Bekijk vorig jaar dezelfde periode. December altijd drukker? Zomer andere gerechten? Bouw dit in je planning in met percentages boven of onder je basisverbruik.
Wat als mijn leverancier plotseling niet kan leveren?
Houd contacten bij van minimaal 2 leveranciers per productgroep. Voor kritieke ingrediënten altijd een backup optie paraat hebben, ook al is die iets duurder.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →