Catering in der Nebensaison ist eine Herausforderung: weniger Buchungen, niedrigere Preise durch Konkurrenz, aber gleiche Fixkosten. Die Marge zu berechnen wird entscheidend, um zu wissen, welche Aufträge du annehmen solltest oder nicht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Marge berechnest und welche Entscheidungen du treffen kannst, um profitabel zu bleiben.
Warum die Margenberechnung in der Nebensaison anders ist
In der Hochsaison kannst du höhere Preise verlangen und hast mehr Volumen, um Fixkosten zu verteilen. In der Nebensaison geht es um jeden Euro, der hereinkommt, aber nicht um jeden Preis.
⚠️ Achtung:
Ein Auftrag, der deine variablen Kosten deckt, ist besser als kein Auftrag, aber nur wenn du deine Fixkosten woanders verdienen kannst.
Die Grundlagen: Was sind deine tatsächlichen Kosten pro Person?
Bei Catering rechnest du immer pro Person, nicht pro Gericht. Deine Gesamtkosten bestehen aus:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten pro Person
- Verpackung & Material: Geschirr, Warmhaltebehälter, Dekoration
- Arbeit: Vorbereitung, Transport, Service vor Ort
- Transport: Kraftstoff, Fahrzeugverschleiß
- Overhead: Anteil deiner Fixkosten (Küchenmietung, Versicherungen)
💡 Beispielberechnung 50 Personen Buffet:
Winterliches Firmenessen, 50 Personen:
- Lebensmittelkosten: €12,50 pro Person = €625
- Verpackung & Material: €2,00 pro Person = €100
- Arbeit (8 Stunden à €25): €200
- Transport: €75
- Overhead (10% des Umsatzes): €150
Gesamtkosten: €1.150 (€23,00 pro Person)
Marge berechnen: Brutto vs. Netto
Es gibt zwei Möglichkeiten, deine Marge zu berechnen, je nachdem, was du wissen möchtest:
Bruttomarge: (Verkaufspreis - Lebensmittelkosten) / Verkaufspreis × 100
Nettomarge: (Verkaufspreis - Alle Kosten) / Verkaufspreis × 100
💡 Beispiel mit demselben Auftrag:
Du verlangst €30,00 pro Person (€1.500 insgesamt):
- Bruttomarge: (€1.500 - €625) / €1.500 × 100 = 58,3%
- Nettomarge: (€1.500 - €1.150) / €1.500 × 100 = 23,3%
Dir bleiben €350 für Gewinn und unvorhergesehene Kosten.
Nebensaison-Strategie: Mindestpreise festlegen
In der Nebensaison kannst du drei verschiedene Mindestpreise anwenden:
- Break-Even-Preis: deckt alle Kosten, kein Gewinn
- Preis für variable Kosten: deckt Lebensmittel, Arbeit, Transport (nicht Overhead)
- Lebensmittelkosten+ Preis: deckt nur Lebensmittel und direkte Materialien
💡 Beispiel Mindestpreise:
Für denselben 50-Personen-Auftrag:
- Break-Even: €23,00 pro Person
- Variable Kosten: €20,00 pro Person
- Lebensmittelkosten+: €14,50 pro Person
Alles über €23,00 ist Gewinn. Zwischen €20-23 hilfst du mit Fixkosten.
Wann sollte ich einen Auftrag in der Nebensaison annehmen?
Nutze diesen Entscheidungsbaum:
- Über Break-Even: immer annehmen
- Zwischen variablen Kosten und Break-Even: annehmen, wenn du sonst nichts hast
- Zwischen Lebensmittelkosten+ und variablen Kosten: nur wenn dein Team ohnehin bezahlt werden muss
- Unter Lebensmittelkosten+: fast nie annehmen
⚠️ Achtung:
Zu viele Aufträge unter Break-Even ruinieren dich. Mach das nur strategisch, zum Beispiel um einen neuen Kunden zu gewinnen.
Volumenauswirkung auf deine Marge
Größere Aufträge haben oft eine bessere Marge, weil:
- Transport- und Aufbaukosten gleich bleiben
- Effizientere Einkäufe (größere Einheiten)
- Weniger Arbeit pro Person (Skalierungsvorteil)
Berechne daher immer deine Marge pro Person und Gesamtgewinn. Manchmal ist 15% Marge auf 200 Personen besser als 25% Marge auf 50 Personen.
Wie berechnest du deine Catering-Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Person
Berechne: Lebensmittelkosten pro Person, Verpackung pro Person, Arbeit geteilt durch Personenzahl, Transport geteilt durch Personenzahl, und einen Overhead-Prozentsatz (normalerweise 8-12% des Umsatzes).
Berechne deine Mindestpreise
Break-Even-Preis = alle Kosten pro Person. Preis für variable Kosten = Kosten minus Overhead. Lebensmittelkosten+ Preis = nur Lebensmittel und Material. Das sind deine Verhandlungsgrenzen.
Bestimme deine gewünschte Marge und Verkaufspreis
Für Catering sind 20-30% Nettomarge in der Hochsaison üblich, 10-20% in der Nebensaison. Berechne: Mindestverkaufspreis = Gesamtkosten / (1 - gewünschte Marge).
✨ Pro tip
Führe eine Tabelle mit deinen tatsächlichen Kosten pro Auftrag. Nach 10-20 Cateringen siehst du Muster und kannst deine Preise schärfer kalkulieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Marge für Catering in der Nebensaison?
10-20% Nettomarge ist realistisch, gegenüber 20-30% in der Hochsaison. Manchmal musst du dich mit Break-Even zufriedengeben, um deine Fixkosten zu decken.
Sollte ich VAT/MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Dein Verkaufspreis von €30 inkl. VAT ist €27,52 ohne VAT (bei 9%). Darauf berechnest du deine Marge.
Wie berechne ich Arbeit bei Catering?
Zähle alle Stunden: Vorbereitung, Transport, Aufbau, Service, Abbau und Reinigung. Multipliziere mit deinem Stundensatz (inklusive Arbeitgeberabgaben, wenn du Personal hast).
Wann sollte ich einen Auftrag in der Nebensaison ablehnen?
Wenn der Preis unter deinem Lebensmittelkosten+ Niveau liegt, oder wenn du zu viele Aufträge unter Break-Even machst. Ein verlustbringender Auftrag pro Monat kann gehen, aber nicht strukturell.
Wie verhindere ich, dass Kunden nur nach Preis vergleichen?
Konzentriere dich auf das Gesamtpaket: Service, Zuverlässigkeit, Qualität. Aber berechne auch, was du mindestens brauchst, und geh da nicht drunter.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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