Catering in het laagseizoen brengt unieke uitdagingen met zich mee: minder boekingen, scherpe concurrentie op prijzen, terwijl je vaste kosten gewoon doorlopen. Je marge correct berekenen bepaalt welke opdrachten winstgevend zijn en welke je beter kunt laten schieten.
Waarom marge-berekening in het laagseizoen anders is
Tijdens drukke maanden kun je hogere prijzen vragen en heb je meer volume om vaste kosten over te verdelen. Het laagseizoen draait om elke euro die binnenkomt, maar niet tegen elke prijs.
⚠️ Let op:
Een opdracht die je variabele kosten dekt is beter dan geen opdracht, maar alleen als je ook je vaste kosten ergens anders kunt verdienen.
De basis: wat zijn je werkelijke kosten per persoon?
Voor catering reken je altijd per persoon, niet per gerecht. Je totale kosten bestaan uit:
- Foodcost: alle ingrediënten per persoon
- Verpakking & materiaal: servies, warmhoudpannen, decoratie
- Arbeid: voorbereiding, transport, bediening ter plaatse
- Transport: brandstof, slijtage voertuig
- Overhead: deel van je vaste kosten (huur keuken, verzekeringen)
? Voorbeeld berekening 50 personen buffet:
Winterse bedrijfslunch, 50 personen:
- Foodcost: €12,50 per persoon = €625
- Verpakking & materiaal: €2,00 per persoon = €100
- Arbeid (8 uur à €25): €200
- Transport: €75
- Overhead (10% van omzet): €150
Totale kosten: €1.150 (€23,00 per persoon)
Marge berekenen: bruto vs. netto
Er zijn twee manieren om je marge te berekenen, afhankelijk van wat je wilt weten:
Bruto marge: (Verkoopprijs - Foodcost) / Verkoopprijs × 100
Netto marge: (Verkoopprijs - Alle kosten) / Verkoopprijs × 100
? Voorbeeld met dezelfde opdracht:
Je vraagt €30,00 per persoon (€1.500 totaal):
- Bruto marge: (€1.500 - €625) / €1.500 × 100 = 58,3%
- Netto marge: (€1.500 - €1.150) / €1.500 × 100 = 23,3%
Je houdt €350 over voor winst en onvoorziene kosten.
Laagseizoen strategie: minimumprijzen bepalen
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: geen duidelijke minimumprijzen hanteren. Dus werk met drie verschillende ondergrensen:
- Break-even prijs: dekt alle kosten, geen winst
- Variabele kosten prijs: dekt food, arbeid, transport (niet overhead)
- Foodcost+ prijs: dekt alleen food en directe materialen
? Voorbeeld minimumprijzen:
Voor dezelfde 50-personen opdracht:
- Break-even: €23,00 per persoon
- Variabele kosten: €20,00 per persoon
- Foodcost+: €14,50 per persoon
Alles boven €23,00 is winst. Tussen €20-23 help je met vaste kosten.
Wanneer een opdracht aannemen in het laagseizoen?
Gebruik deze beslissingsboom:
- Boven break-even: altijd aannemen
- Tussen variabele kosten en break-even: aannemen als je anders niets hebt
- Tussen foodcost+ en variabele kosten: alleen als je team toch moet betalen
- Onder foodcost+: bijna nooit aannemen
⚠️ Let op:
Te veel opdrachten onder break-even maken je kapot. Doe dit alleen strategisch, bijvoorbeeld om een nieuwe klant binnen te halen.
Volume-impact op je marge
Grotere opdrachten hebben vaak een betere marge omdat:
- Transport en opbouw kosten blijven gelijk
- Efficiënter inkopen (grotere eenheden)
- Minder arbeid per persoon (schaalvoordeel)
Bereken daarom altijd je marge per persoon én totale winst. Soms is 15% marge op 200 personen beter dan 25% marge op 50 personen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een budget-catering versus een premium catering?
- Hoe bereken ik de marge op een diner-catering na een conference?
- Hoe bereken ik de marge op een catering-abonnement voor wekelijkse bedrijfslunches?
- Hoe bereken ik de marge op catering voor een...
- Hoe bereken ik de marge op catering voor een open dag of...
Hoe bereken je je catering marge? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten per persoon
Reken uit: foodcost per persoon, verpakking per persoon, arbeid gedeeld door aantal personen, transport gedeeld door aantal personen, en een percentage overhead (meestal 8-12% van omzet).
Bereken je minimumprijzen
Break-even prijs = alle kosten per persoon. Variabele kosten prijs = kosten minus overhead. Foodcost+ prijs = alleen food en materiaal. Dit zijn je onderhandelingslimieten.
Bepaal je gewenste marge en verkoopprijs
Voor catering is 20-30% netto marge gangbaar in het hoogseizoen, 10-20% in het laagseizoen. Reken: minimale verkoopprijs = totale kosten / (1 - gewenste marge).
✨ Pro tip
Monitor je marges per kwartaal en pas je minimumprijzen aan voor het volgende laagseizoen. Restaurants die dit doen verhogen hun winterwinst met gemiddeld 18% binnen 6 maanden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een realistische marge voor catering in het laagseizoen?
Moet ik BTW meenemen in mijn marge-berekening?
Hoe bereken ik arbeid bij catering?
Wanneer moet ik een opdracht weigeren in het laagseizoen?
Hoe voorkom ik dat klanten alleen op prijs vergelijken?
Hoe reken ik overhead toe aan een cateringopdracht?
Moet ik verschillende prijzen hanteren voor nieuwe versus bestaande klanten?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →