Catering in het laagseizoen is een uitdaging: minder boekingen, lagere prijzen door concurrentie, maar dezelfde vaste kosten. Je marge berekenen wordt cruciaal om te weten welke opdrachten je wel of niet moet aannemen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je je marge berekent en welke keuzes je kunt maken om winstgevend te blijven.
Waarom marge-berekening in het laagseizoen anders is
In het hoogseizoen kun je hogere prijzen vragen en heb je meer volume om vaste kosten over te verdelen. In het laagseizoen draait het om elke euro die binnenkomt, maar niet tegen elke prijs.
⚠️ Let op:
Een opdracht die je variabele kosten dekt is beter dan geen opdracht, maar alleen als je ook je vaste kosten ergens anders kunt verdienen.
De basis: wat zijn je werkelijke kosten per persoon?
Voor catering reken je altijd per persoon, niet per gerecht. Je totale kosten bestaan uit:
- Foodcost: alle ingrediënten per persoon
- Verpakking & materiaal: servies, warmhoudpannen, decoratie
- Arbeid: voorbereiding, transport, bediening ter plaatse
- Transport: brandstof, slijtage voertuig
- Overhead: deel van je vaste kosten (huur keuken, verzekeringen)
? Voorbeeld berekening 50 personen buffet:
Winterse bedrijfslunch, 50 personen:
- Foodcost: €12,50 per persoon = €625
- Verpakking & materiaal: €2,00 per persoon = €100
- Arbeid (8 uur à €25): €200
- Transport: €75
- Overhead (10% van omzet): €150
Totale kosten: €1.150 (€23,00 per persoon)
Marge berekenen: bruto vs. netto
Er zijn twee manieren om je marge te berekenen, afhankelijk van wat je wilt weten:
Bruto marge: (Verkoopprijs - Foodcost) / Verkoopprijs × 100
Netto marge: (Verkoopprijs - Alle kosten) / Verkoopprijs × 100
? Voorbeeld met dezelfde opdracht:
Je vraagt €30,00 per persoon (€1.500 totaal):
- Bruto marge: (€1.500 - €625) / €1.500 × 100 = 58,3%
- Netto marge: (€1.500 - €1.150) / €1.500 × 100 = 23,3%
Je houdt €350 over voor winst en onvoorziene kosten.
Laagseizoen strategie: minimumprijzen bepalen
In het laagseizoen kun je drie verschillende minimumprijzen hanteren:
- Break-even prijs: dekt alle kosten, geen winst
- Variabele kosten prijs: dekt food, arbeid, transport (niet overhead)
- Foodcost+ prijs: dekt alleen food en directe materialen
? Voorbeeld minimumprijzen:
Voor dezelfde 50-personen opdracht:
- Break-even: €23,00 per persoon
- Variabele kosten: €20,00 per persoon
- Foodcost+: €14,50 per persoon
Alles boven €23,00 is winst. Tussen €20-23 help je met vaste kosten.
Wanneer een opdracht aannemen in het laagseizoen?
Gebruik deze beslissingsboom:
- Boven break-even: altijd aannemen
- Tussen variabele kosten en break-even: aannemen als je anders niets hebt
- Tussen foodcost+ en variabele kosten: alleen als je team toch moet betalen
- Onder foodcost+: bijna nooit aannemen
⚠️ Let op:
Te veel opdrachten onder break-even maken je kapot. Doe dit alleen strategisch, bijvoorbeeld om een nieuwe klant binnen te halen.
Volume-impact op je marge
Grotere opdrachten hebben vaak een betere marge omdat:
- Transport en opbouw kosten blijven gelijk
- Efficiënter inkopen (grotere eenheden)
- Minder arbeid per persoon (schaalvoordeel)
Bereken daarom altijd je marge per persoon én totale winst. Soms is 15% marge op 200 personen beter dan 25% marge op 50 personen.
Hoe bereken je je catering marge? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten per persoon
Reken uit: foodcost per persoon, verpakking per persoon, arbeid gedeeld door aantal personen, transport gedeeld door aantal personen, en een percentage overhead (meestal 8-12% van omzet).
Bereken je minimumprijzen
Break-even prijs = alle kosten per persoon. Variabele kosten prijs = kosten minus overhead. Foodcost+ prijs = alleen food en materiaal. Dit zijn je onderhandelingslimieten.
Bepaal je gewenste marge en verkoopprijs
Voor catering is 20-30% netto marge gangbaar in het hoogseizoen, 10-20% in het laagseizoen. Reken: minimale verkoopprijs = totale kosten / (1 - gewenste marge).
✨ Pro tip
Houd een spreadsheet bij met je werkelijke kosten per opdracht. Na 10-20 cateringen zie je patronen en kun je je prijzen scherper stellen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat is een realistische marge voor catering in het laagseizoen?
10-20% netto marge is realistisch, tegenover 20-30% in het hoogseizoen. Soms moet je genoegen nemen met break-even om je vaste kosten te dekken.
Moet ik BTW meenemen in mijn marge-berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je verkoopprijs van €30 incl. BTW is €27,52 excl. BTW (bij 9%). Daarop bereken je je marge.
Hoe bereken ik arbeid bij catering?
Tel alle uren: voorbereiding, transport, opbouw, bediening, afbouw, en schoonmaken. Vermenigvuldig met je uurtarief (inclusief werkgeverslasten als je personeel hebt).
Wanneer moet ik een opdracht weigeren in het laagseizoen?
Als de prijs onder je foodcost+ niveau ligt, of als je te veel opdrachten onder break-even doet. Eén verliesgevende opdracht per maand kan, maar niet structureel.
Hoe voorkom ik dat klanten alleen op prijs vergelijken?
Focus op totaalplaatje: service, betrouwbaarheid, kwaliteit. Maar bereken wel wat je minimaal nodig hebt en ga daar niet onder zitten.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcula eventos y catering al céntimo
Menús de grupo, buffets y eventos son complejos. KitchenNmbrs calcula el food cost total por persona, por plato, por evento. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →