Veel ondernemers starten vol vertrouwen een nieuw concept, terwijl anderen weken besteden aan break-even berekeningen. Zonder duidelijke cijfers loop je het risico maanden verlies te draaien voordat je doorhebt dat je concept niet werkt. Je leert hier stap-voor-stap hoe je break-even berekent, ook zonder historische omzetdata.
Wat is break-even bij een nieuw concept?
Break-even is het punt waar je totale inkomsten gelijk zijn aan je totale kosten. Je maakt geen winst, maar ook geen verlies. Voor een nieuw concept betekent dit: hoeveel omzet heb je minimaal nodig om alle kosten te dekken?
💡 Voorbeeld:
Je start een nieuwe pizzeria met deze vaste kosten per maand:
- Huur: €3.500
- Personeel: €8.000
- Verzekeringen: €400
- Gas/water/licht: €1.200
- Overige kosten: €900
Totale vaste kosten: €14.000 per maand
Verzamel je vaste kosten
Begin met alle kosten die je elke maand hebt, ongeacht hoeveel je verkoopt. Deze kosten lopen door, ook als je geen enkele pizza verkoopt.
- Huur en huurkosten: Inclusief servicekosten, parkeerplaatsen
- Personeelskosten: Bruto lonen + werkgeverslasten (reken 30% extra bovenop bruto loon)
- Verzekeringen: Bedrijfsaansprakelijkheid, inventaris, rechtsbijstand
- Energie: Gas, water, licht - schat conservatief
- Overige vaste kosten: Telefoon, internet, boekhouder, software abonnementen
⚠️ Let op:
Vergeet geen verborgen kosten zoals reparaties, onderhoud en vervangingen. Tel daar 10-15% extra bij op voor onvoorziene uitgaven.
Bepaal je gemiddelde brutomarge
Ook zonder omzethistorie kun je je brutomarge inschatten. Brutomarge is wat overblijft na aftrek van variabele kosten (ingrediënten, verpakking, betaalkosten). Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - de echte marges vallen vaak tegen.
💡 Voorbeeld pizzeria:
Gemiddelde pizza verkoopprijs: €16,50 incl. BTW (€15,14 excl. BTW)
- Ingrediënten per pizza: €4,50
- Verpakking: €0,30
- Betaalkosten (2%): €0,30
Brutomarge per pizza: €15,14 - €5,10 = €10,04
Brutomarge percentage: 66%
Bereken je break-even omzet
Nu kun je uitrekenen hoeveel omzet je minimaal nodig hebt om break-even te draaien.
Formule: Break-even omzet = Vaste kosten / (Brutomarge % / 100)
💡 Berekening pizzeria:
Vaste kosten: €14.000 per maand
Brutomarge: 66%
Break-even omzet: €14.000 / 0,66 = €21.212 per maand
Dit betekent: 1.285 pizza's per maand of 43 pizza's per dag (bij 30 dagen open)
Maak verschillende scenario's
Omdat je omzet onzeker is, maak drie scenario's: pessimistisch, realistisch en optimistisch. Bereken voor elk scenario of je break-even haalt.
- Pessimistisch: 50% van je verwachte omzet
- Realistisch: 75% van je verwachte omzet
- Optimistisch: 100% van je verwachte omzet
⚠️ Let op:
Nieuwe concepten halen vaak pas na 6-12 maanden hun volledige potentieel. Plan voldoende buffer voor de opstartperiode.
Controleer je aannames maandelijks
Zodra je eerste omzetcijfers hebt, vergelijk deze met je break-even berekening. Pas je aannames aan op basis van werkelijke cijfers.
- Is je gemiddelde bonwaarde hoger of lager dan verwacht?
- Zijn je ingrediëntkosten anders dan ingeschat?
- Heb je onverwachte vaste kosten?
Een food cost calculator helpt je werkelijke marges bij te houden, zodat je snel ziet of je break-even berekening klopt met de praktijk.
Hoe bereken je break-even voor een nieuw concept?
Maak een lijst van alle vaste kosten
Som alle kosten op die je elke maand hebt, ongeacht je omzet. Denk aan huur, personeel, verzekeringen, energie en tel 15% extra voor onvoorziene kosten.
Bereken je verwachte brutomarge percentage
Bepaal je gemiddelde verkoopprijs en trek daar je variabele kosten vanaf (ingrediënten, verpakking, betaalkosten). Deel het resultaat door je verkoopprijs voor je brutomarge percentage.
Bereken je break-even omzet
Deel je totale vaste kosten door je brutomarge percentage. Dit geeft je de minimale omzet die je nodig hebt om alle kosten te dekken.
Maak drie scenario's
Bereken break-even voor een pessimistisch (50%), realistisch (75%) en optimistisch (100%) scenario. Dit helpt je inschatten hoeveel buffer je nodig hebt.
Controleer maandelijks je aannames
Vergelijk je werkelijke cijfers met je break-even berekening. Pas je aannames aan als je bonwaarde, kosten of marges anders uitpakken dan verwacht.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor week 12 na opening, niet voor maand 1. De eerste 8-10 weken haal je vaak maar 40-60% van je potentiële omzet door de opstartfase.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik geen idee heb van mijn verwachte omzet?
Kijk naar vergelijkbare zaken in je buurt en schat conservatief. Begin met 50% van wat een succesvol concept haalt en werk van daaruit. Beter te voorzichtig dan te optimistisch.
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Reken altijd exclusief BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten naar de Belastingdienst, dus dat is geen echte omzet voor jou.
Hoe lang duurt het voordat een nieuw concept break-even draait?
Gemiddeld 6-12 maanden, afhankelijk van je concept en locatie. De eerste maanden draai je vaak verlies door opstartkosten en omdat je nog bekendheid moet opbouwen.
Wat als mijn break-even omzet onrealistisch hoog lijkt?
Dan zijn je vaste kosten te hoog of je marge te laag. Kijk of je kosten kunt verlagen of je prijzen kunt verhogen voordat je start.
Welke seizoensschommelingen moet ik meenemen?
Restaurants hebben vaak 20-30% minder omzet in januari en februari. Bereken je break-even voor de zwakste maanden, niet het jaargemiddelde.
Hoe bereken ik break-even voor een concept met verschillende dagdelen?
Maak aparte berekeningen voor lunch, diner en weekend. Elk dagdeel heeft andere kosten en marges. Tel deze samen voor je totale break-even.
Moet ik afschrijvingen meenemen in mijn break-even?
Ja, tel maandelijkse afschrijvingen van apparatuur en inrichting mee bij je vaste kosten. Reken hiervoor 5-10% van je totale investering per jaar.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →