Die Gewinnschwelle zu berechnen ist für jeden Restaurantbetreiber entscheidend. Sie zeigt dir genau, wie viel Umsatz du benötigst, um alle Kosten zu decken. Ohne diese Zahl weißt du nicht, ob du profitabel bist oder Verluste machst.
Was ist die Gewinnschwelle genau?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem dein Umsatz genau deinen Gesamtkosten entspricht. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alles, was du darüber verdienst, ist reiner Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek hat diese monatlichen Kosten:
- Miete: €3.500
- Personal: €8.000
- Versicherungen: €400
- Energie: €1.200
- Sonstige Fixkosten: €900
Gesamte Fixkosten: €14.000 pro Monat
Sammle deine Fixkosten
Fixkosten sind Ausgaben, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst. Diese Kosten bleiben gleich, ob du nun 100 oder 1000 Couverts machst.
Wichtigste Fixkosten:
- Miete oder Hypothek deines Lokals
- Festes Personal (Eigentümergehalt, feste Mitarbeiter)
- Versicherungen (Haftung, Inventar, Brand)
- Energie (Gas, Wasser, Strom - Grundverbrauch)
- Telefon, Internet, Software-Abos
- Abschreibungen auf Inventar
- Buchhalter, Verwaltung
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz. Je mehr du verkaufst, desto höher werden diese Kosten. Sie werden als Prozentsatz deines Umsatzes ausgedrückt.
💡 Beispiel variable Kosten:
- Food cost: 30% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal (Aushilfen): 8% des Umsatzes
- Zahlungsgebühren (EC, Kreditkarte): 2% des Umsatzes
- Marketing: 3% des Umsatzes
Gesamt variabel: 43% des Umsatzes
Die Gewinnschwellen-Formel
Jetzt kannst du deine Gewinnschwelle mit dieser Formel berechnen:
Gewinnschwellen-Umsatz = Fixkosten / (1 - Prozentsatz variable Kosten)
💡 Berechnung Restaurant De Smulhoek:
Fixkosten: €14.000
Variable Kosten: 43% = 0,43
Gewinnschwelle = €14.000 / (1 - 0,43)
Gewinnschwelle = €14.000 / 0,57
Gewinnschwelle = €24.561 pro Monat
Dieses Restaurant muss mindestens €24.561 Umsatz machen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz inklusive MwSt., denn deine Fixkosten zahlst du auch von deinen Bruttoeinkünften. Deine Prozentsätze für variable Kosten müssen dann auch auf Bruttoumsatz basieren.
Von Monat zu Tag und Woche
Deine monatliche Gewinnschwelle in Tag und Woche umzurechnen gibt dir mehr praktische Einsicht:
- Pro Tag: Monatliche Gewinnschwelle / 30 Tage
- Pro Arbeitstag: Monatliche Gewinnschwelle / Anzahl Arbeitstage
- Pro Woche: Monatliche Gewinnschwelle / 4,33 Wochen
💡 Beispiel tägliche Gewinnschwelle:
Restaurant De Smulhoek hat 6 Tage pro Woche geöffnet (26 Tage pro Monat):
€24.561 / 26 Tage = €945 pro Tag
Jeder Tag unter €945 Umsatz bedeutet Verlust. Jeder Euro darüber ist Gewinn.
Gewinnschwelle in Anzahl Couverts
Um deine Gewinnschwelle in Anzahl Gäste umzurechnen, teile durch deine durchschnittliche Rechnung:
Gewinnschwellen-Couverts = Gewinnschwellen-Umsatz / Durchschnittliche Rechnung
💡 Beispiel in Couverts:
Durchschnittliche Rechnung Restaurant De Smulhoek: €35
€945 / €35 = 27 Couverts pro Tag
Weniger als 27 Gäste pro Tag = Verlust. Mehr als 27 = Gewinn.
Was wenn du über der Gewinnschwelle liegst?
Jeder Euro Umsatz über deinem Gewinnschwellenpunkt ist fast reiner Gewinn. Von diesem zusätzlichen Euro musst du nur noch die variablen Kosten abziehen.
💡 Gewinnberechnung:
Restaurant De Smulhoek macht €30.000 Umsatz (€5.439 über Gewinnschwelle)
Variable Kosten zusätzlicher Umsatz: €5.439 × 43% = €2.339
Gewinn: €5.439 - €2.339 = €3.100
Nutze die Gewinnschwelle für Entscheidungen
Deine Gewinnschwelle hilft dir bei wichtigen Entscheidungen:
- Öffnungszeiten: Lohnt es sich, montags offen zu sein?
- Personaleinsatz: Wie viel Umsatz brauchst du, um zusätzliches Personal rentabel zu machen?
- Marketing: Wie viele zusätzliche Gäste muss eine Aktion bringen?
- Investitionen: Was bedeutet eine neue Maschine für deine Gewinnschwelle?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Fixkosten und variablen Kosten verfolgen und deine Gewinnschwelle automatisch berechnen. Dies gibt dir Echtzeiteinblick in deine Rentabilität.
Wie berechnest du deine Gewinnschwelle? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig von deinem Umsatz. Denke an Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie und Verwaltungskosten. Addiere diese für deine gesamten monatlichen Fixkosten.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in variable Kosten fließt. Dies sind Kosten, die mit deinem Verkauf steigen, wie food cost, Aushilfen und Zahlungsgebühren. Drücke dies als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes aus.
Wende die Gewinnschwellen-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus dein Prozentsatz der variablen Kosten). Das Ergebnis ist dein minimaler monatlicher Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Rechne dies in Tag oder Woche um für praktischere Einsicht.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, ob du über oder unter deiner Gewinnschwelle liegst. Diese Zahl ist wichtiger als dein Gesamtumsatz, denn sie zeigt dir direkt, ob du Gewinn oder Verlust machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Gewinnschwellen-Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit Umsatz inklusive MwSt. Du zahlst deine Fixkosten auch von deinen Bruttoeinkünften, also muss deine Gewinnschwelle auch brutto sein.
Was wenn meine Kosten jeden Monat unterschiedlich sind?
Nimm dann den Durchschnitt der letzten 6-12 Monate. Für saisonale Betriebe kannst du separate Gewinnschwellen für geschäftige und ruhige Zeiten berechnen.
Wie oft muss ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Überprüfe deine Gewinnschwelle mindestens alle 3 Monate oder wenn sich deine Kosten erheblich ändern. Bei Preiserhöhungen von Lieferanten oder Lohnerhöhungen musst du neu rechnen.
Was wenn ich unter meiner Gewinnschwelle liege?
Dann machst du Verlust und musst handeln. Erhöhe deinen Umsatz, indem du mehr Gäste anziehst oder höhere Rechnungen machst, oder senke deine Kosten wo möglich.
Kann ich unterschiedliche Gewinnschwellen pro Tag haben?
Absolut. Wenn du montags weniger Personal einsetzt als samstags, hast du andere Fixkosten und somit einen anderen Gewinnschwellenpunkt pro Tag.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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