Calculer le seuil de rentabilité est crucial pour tout restaurateur. Cela vous indique exactement quel chiffre d'affaires vous devez générer pour couvrir tous vos coûts. Sans ce chiffre, vous ne savez pas si vous êtes rentable ou si vous faites des pertes.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité exactement ?
Le seuil de rentabilité est le point où votre chiffre d'affaires est exactement égal à vos coûts totaux. Vous ne faites ni profit ni perte. Tout ce que vous gagnez au-delà, c'est du pur profit.
💡 Exemple :
Le restaurant La Bonne Bouche a ces coûts mensuels :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €8.000
- Assurances : €400
- Énergie : €1.200
- Autres coûts fixes : €900
Coûts fixes totaux : €14.000 par mois
Rassemblez vos coûts fixes
Les coûts fixes sont des dépenses que vous avez chaque mois, quel que soit le nombre de clients que vous servez. Ces coûts restent les mêmes que vous fassiez 100 ou 1000 couverts.
Principaux coûts fixes :
- Loyer ou hypothèque de votre établissement
- Personnel fixe (salaire du propriétaire, employés permanents)
- Assurances (responsabilité civile, inventaire, incendie)
- Énergie (gaz, eau, électricité - consommation de base)
- Téléphone, internet, abonnements logiciels
- Amortissements sur l'équipement
- Comptable, administration
Calculez votre pourcentage de coûts variables
Les coûts variables augmentent avec votre chiffre d'affaires. Plus vous vendez, plus ces coûts augmentent. Ils sont exprimés en pourcentage de votre chiffre d'affaires.
💡 Exemple de coûts variables :
- Food cost : 30% du chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire (intérimaires) : 8% du chiffre d'affaires
- Frais de paiement (carte bancaire) : 2% du chiffre d'affaires
- Marketing : 3% du chiffre d'affaires
Total variable : 43% du chiffre d'affaires
La formule du seuil de rentabilité
Maintenant, vous pouvez calculer votre seuil de rentabilité avec cette formule :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes / (1 - % Coûts variables)
💡 Calcul du restaurant La Bonne Bouche :
Coûts fixes : €14.000
Coûts variables : 43% = 0,43
Seuil de rentabilité = €14.000 / (1 - 0,43)
Seuil de rentabilité = €14.000 / 0,57
Seuil de rentabilité = €24.561 par mois
Ce restaurant doit générer au minimum €24.561 de chiffre d'affaires pour atteindre l'équilibre.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec un chiffre d'affaires incluant la TVA/VAT, car vous payez vos coûts fixes aussi à partir de vos revenus bruts. Vos pourcentages de coûts variables doivent également être basés sur le chiffre d'affaires brut.
Du mois au jour et à la semaine
Convertir votre seuil de rentabilité mensuel en jour et semaine vous donne une vision plus pratique :
- Par jour : Seuil mensuel / 30 jours
- Par jour ouvrable : Seuil mensuel / nombre de jours ouvrables
- Par semaine : Seuil mensuel / 4,33 semaines
💡 Exemple de seuil de rentabilité quotidien :
Le restaurant La Bonne Bouche est ouvert 6 jours par semaine (26 jours par mois) :
€24.561 / 26 jours = €945 par jour
Chaque jour en dessous de €945 de chiffre d'affaires signifie une perte. Chaque euro au-delà est du profit.
Seuil de rentabilité en nombre de couverts
Pour convertir votre seuil de rentabilité en nombre de clients, divisez par votre ticket moyen :
Seuil de rentabilité en couverts = Seuil de rentabilité / Ticket moyen
💡 Exemple en couverts :
Ticket moyen du restaurant La Bonne Bouche : €35
€945 / €35 = 27 couverts par jour
Moins de 27 clients par jour = perte. Plus de 27 = profit.
Et si vous êtes au-dessus du seuil de rentabilité ?
Chaque euro de chiffre d'affaires au-dessus de votre seuil de rentabilité est presque du pur profit. De cet euro supplémentaire, vous ne devez déduire que les coûts variables.
💡 Calcul du profit :
Le restaurant La Bonne Bouche génère €30.000 de chiffre d'affaires (€5.439 au-dessus du seuil)
Coûts variables du chiffre supplémentaire : €5.439 × 43% = €2.339
Profit : €5.439 - €2.339 = €3.100
Utilisez le seuil de rentabilité pour vos décisions
Votre chiffre de seuil de rentabilité vous aide pour les décisions importantes :
- Horaires d'ouverture : Est-ce rentable d'être ouvert le lundi ?
- Effectifs : Quel chiffre d'affaires vous faut-il pour que du personnel supplémentaire soit rentable ?
- Marketing : Combien de clients supplémentaires une action doit-elle apporter ?
- Investissements : Qu'est-ce qu'une nouvelle machine signifie pour votre seuil de rentabilité ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre vos coûts fixes et variables et calculer automatiquement votre seuil de rentabilité. Cela vous donne une visibilité en temps réel sur votre rentabilité.
Comment calculer votre seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Additionnez tous vos coûts fixes
Faites une liste de tous les coûts que vous avez chaque mois, quel que soit votre chiffre d'affaires. Pensez au loyer, au personnel fixe, aux assurances, à l'énergie et aux frais administratifs. Additionnez-les pour obtenir vos coûts fixes totaux par mois.
Calculez votre pourcentage de coûts variables
Déterminez quel pourcentage de votre chiffre d'affaires va aux coûts variables. Ce sont des coûts qui augmentent avec vos ventes, comme le food cost, les intérimaires et les frais de paiement. Exprimez cela en pourcentage de votre chiffre d'affaires total.
Appliquez la formule du seuil de rentabilité
Divisez vos coûts fixes par (1 moins votre pourcentage de coûts variables). Le résultat est votre chiffre d'affaires mensuel minimum pour atteindre l'équilibre. Convertissez-le en jour ou semaine pour une vision plus pratique.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque semaine si vous êtes au-dessus ou en dessous de votre seuil de rentabilité. Ce chiffre est plus important que votre chiffre d'affaires total, car il vous dit directement si vous faites du profit ou des pertes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Oui, calculez avec un chiffre d'affaires incluant la TVA/VAT. Vous payez aussi vos coûts fixes à partir de vos revenus bruts, donc votre seuil de rentabilité doit aussi être brut.
Et si mes coûts changent chaque mois ?
Prenez alors la moyenne des 6 à 12 derniers mois. Pour les activités saisonnières, vous pouvez calculer des seuils de rentabilité séparés pour les périodes chargées et calmes.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifiez votre seuil de rentabilité au minimum tous les 3 mois ou quand vos coûts changent significativement. Lors d'augmentations de prix des fournisseurs ou de hausses de salaires, vous devez recalculer.
Et si je suis en dessous de mon seuil de rentabilité ?
Alors vous faites des pertes et vous devez agir. Augmentez votre chiffre d'affaires en attirant plus de clients ou en augmentant les tickets, ou réduisez vos coûts où c'est possible.
Puis-je avoir différents seuils de rentabilité par jour ?
Absolument. Si vous avez moins de personnel le lundi que le samedi, vous avez des coûts fixes différents et donc un seuil de rentabilité différent par jour.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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