Je bestelt wekelijks voor duizenden euro's aan ingrediënten, maar welke verdienen echt je aandacht? Een ABC-analyse toont je precies waar je tijd en energie het meest waard zijn. Stop met evenveel focus op zout als op biefstuk.
Wat is een ABC-analyse?
Een ABC-analyse verdeelt al je ingrediënten in drie groepen op basis van hun waarde:
- A-producten: 20% van je ingrediënten, 80% van je inkoopwaarde
- B-producten: 30% van je ingrediënten, 15% van je inkoopwaarde
- C-producten: 50% van je ingrediënten, 5% van je inkoopwaarde
Het principe is simpel: besteed de meeste tijd aan je A-producten. Daar zit namelijk je geld.
? Voorbeeld:
Restaurant met €8.000 maandelijkse inkoop:
- A-producten: vlees, vis, premium ingrediënten - €6.400 (80%)
- B-producten: groenten, zuivel, oliën - €1.200 (15%)
- C-producten: kruiden, garnish, kleine items - €400 (5%)
Focus op die A-producten: daar zit je winst of verlies.
Waarom een ABC-analyse doen?
Veel restauranthouders besteden evenveel tijd aan het inkopen van zout (€2/maand) als aan biefstuk (€800/maand). Pure tijdverspilling.
Met een ABC-analyse krijg je grip op wat echt telt:
- Onderhandel je harder bij A-leveranciers
- Check je A-producten wekelijks op prijswijzigingen
- Houd je A-voorraad strakker in de gaten
- Besteed je minder tijd aan C-producten
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - ze blijven alle ingrediënten gelijk behandelen totdat de marges onder druk komen te staan.
⚠️ Let op:
Een ABC-analyse gaat over inkoopwaarde, niet over hoeveelheid. 1000 zakjes zout blijven C-categorie, ook al gebruik je er veel van.
Hoe bereken je de categorieën?
Je hebt drie cijfers nodig per ingrediënt:
- Maandelijkse inkoopwaarde: prijs × hoeveelheid per maand
- Percentage van totaal: dit ingrediënt / totale maandinkoop × 100
- Cumulatief percentage: oplopend totaal
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk in jouw restaurant:
- Prijs: €32/kg
- Verbruik: 25 kg/maand
- Maandwaarde: €32 × 25 = €800
- Bij €8.000 totaal: €800 / €8.000 × 100 = 10%
Dit wordt waarschijnlijk een A-product.
Praktische toepassing per categorie
A-producten (dagelijkse aandacht):
- Check prijzen wekelijks
- Onderhandel jaarcontracten
- Houd voorraad nauwkeurig bij
- Zoek alternatieven als prijzen stijgen
- Meet kwaliteit streng
B-producten (wekelijkse controle):
- Check prijzen maandelijks
- Standaard leveranciers
- Normale voorraadcontrole
C-producten (maandelijkse check):
- Bulkinkoop voor korting
- Minder frequent bestellen
- Minimale tijd aan besteden
? Resultaat:
Door 80% van je tijd te besteden aan 20% van je producten (de A's), krijg je veel meer grip op je grootste kostenposten. Een prijsstijging van 10% bij je A-producten raakt je veel harder dan 50% stijging bij C-producten.
ABC-analyse bijhouden
Herhaal dit proces elke 3-6 maanden. Producten kunnen van categorie wisselen door:
- Seizoensschommelingen
- Menuwijzigingen
- Prijsveranderingen leveranciers
- Andere populariteit gerechten
Tools zoals KitchenNmbrs kunnen je inkoopdata automatisch analyseren en tonen welke ingrediënten je meeste aandacht verdienen.
Hoe maak je een ABC-analyse? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopdata van afgelopen 3 maanden
Maak een lijst van alle ingrediënten met hun maandelijkse inkoopwaarde. Tel prijs × hoeveelheid per maand voor elk product. Gebruik facturen of je inkoopsysteem.
Bereken het percentage per ingrediënt
Deel de maandwaarde van elk ingrediënt door je totale maandinkoop × 100. Sorteer de lijst van hoog naar laag percentage. De grootste percentages staan nu bovenaan.
Verdeel in A, B en C categorieën
Tel van boven naar beneden op tot je 80% bereikt (dat zijn je A-producten). De volgende 15% zijn B-producten, de laatste 5% zijn C-producten.
✨ Pro tip
Analyseer je top 8 A-producten van de afgelopen 6 maanden en bouw daar sterke leveranciersrelaties mee op. Deze ingrediënten bepalen waarschijnlijk 60-70% van je totale inkoopkosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik een ABC-analyse updaten?
Wat als ik heel veel C-producten heb?
Moet ik A-producten altijd van de goedkoopste leverancier kopen?
Kunnen ingrediënten van categorie wisselen tijdens het seizoen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →