Een ABC-analyse helpt je om je inkoop slim te prioriteren. In plaats van alle ingrediënten even veel aandacht te geven, focus je op de producten die het meest impact hebben op je kosten. Dit scheelt tijd en zorgt ervoor dat je budget naar de juiste plekken gaat.
Wat is een ABC-analyse?
Bij een ABC-analyse verdeel je al je ingrediënten in drie groepen op basis van hun waarde:
- A-producten: 20% van je ingrediënten, 80% van je inkoopwaarde
- B-producten: 30% van je ingrediënten, 15% van je inkoopwaarde
- C-producten: 50% van je ingrediënten, 5% van je inkoopwaarde
Het doel: besteed de meeste tijd en aandacht aan je A-producten, want daar zit je geld.
? Voorbeeld:
Restaurant met €8.000 maandelijkse inkoop:
- A-producten: vlees, vis, premium ingrediënten - €6.400 (80%)
- B-producten: groenten, zuivel, oliën - €1.200 (15%)
- C-producten: kruiden, garnish, kleine items - €400 (5%)
Focus op die A-producten: daar zit je winst of verlies.
Waarom een ABC-analyse doen?
Veel restauranthouders besteden evenveel tijd aan het inkopen van zout (€2/maand) als aan biefstuk (€800/maand). Dat is inefficiënt.
Met een ABC-analyse:
- Onderhandel je harder bij A-leveranciers
- Check je A-producten wekelijks op prijswijzigingen
- Houd je A-voorraad strakker in de gaten
- Besteed je minder tijd aan C-producten
⚠️ Let op:
Een ABC-analyse gaat over inkoopwaarde, niet over hoeveelheid. 1000 zakjes zout zijn nog steeds C-categorie, ook al gebruik je er veel van.
Hoe bereken je de categorieën?
Je hebt drie cijfers nodig per ingrediënt:
- Maandelijkse inkoopwaarde: prijs × hoeveelheid per maand
- Percentage van totaal: dit ingrediënt / totale maandinkoop × 100
- Cumulatief percentage: oplopend totaal
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk in jouw restaurant:
- Prijs: €32/kg
- Verbruik: 25 kg/maand
- Maandwaarde: €32 × 25 = €800
- Bij €8.000 totaal: €800 / €8.000 × 100 = 10%
Dit is waarschijnlijk een A-product.
Praktische toepassing per categorie
A-producten (dagelijkse aandacht):
- Check prijzen wekelijks
- Onderhandel jaarcontracten
- Houd voorraad nauwkeurig bij
- Zoek alternatieven als prijzen stijgen
- Meet kwaliteit streng
B-producten (wekelijkse controle):
- Check prijzen maandelijks
- Standaard leveranciers
- Normale voorraadcontrole
C-producten (maandelijkse check):
- Bulkinkoop voor korting
- Minder frequent bestellen
- Minder tijd aan besteden
? Resultaat:
Door 80% van je tijd te besteden aan 20% van je producten (de A's), krijg je veel meer grip op je grootste kostenposten. Een prijsstijging van 10% bij je A-producten kost je veel meer dan 50% stijging bij C-producten.
ABC-analyse bijhouden
Doe dit elke 3-6 maanden opnieuw. Producten kunnen van categorie wisselen door:
- Seizoensschommelingen
- Menuwijzigingen
- Prijsveranderingen leveranciers
- Andere populariteit gerechten
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je inkoopdata automatisch analyseren en zien welke ingrediënten je meeste aandacht verdienen.
Hoe maak je een ABC-analyse? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopdata van afgelopen 3 maanden
Maak een lijst van alle ingrediënten met hun maandelijkse inkoopwaarde. Tel prijs × hoeveelheid per maand voor elk product. Gebruik facturen of je inkoopsysteem.
Bereken het percentage per ingrediënt
Deel de maandwaarde van elk ingrediënt door je totale maandinkoop × 100. Sorteer de lijst van hoog naar laag percentage. De grootste percentages staan nu bovenaan.
Verdeel in A, B en C categorieën
Tel van boven naar beneden op tot je 80% bereikt (dat zijn je A-producten). De volgende 15% zijn B-producten, de laatste 5% zijn C-producten.
✨ Pro tip
Focus op je top 5 A-producten en bouw daar een goede relatie mee op bij je leverancier. Deze 5 ingrediënten bepalen waarschijnlijk 50-60% van je totale inkoopkosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik een ABC-analyse updaten?
Elke 3-6 maanden, of na grote menuwijzigingen. Seizoenen en nieuwe gerechten kunnen de verhoudingen flink veranderen.
Wat als ik heel veel C-producten heb?
Dat is normaal. Probeer C-producten samen te voegen in bulkbestellingen of kies leveranciers die veel kleine items leveren, zodat je minder tijd kwijt bent aan bestellen.
Moet ik A-producten altijd van de goedkoopste leverancier kopen?
Niet altijd. Bij A-producten is kwaliteit vaak belangrijker dan de laatste cent besparen. Een slechte biefstuk kost je meer aan reputatie dan je bespaart op inkoop.
Kan een ingrediënt van categorie wisselen?
Ja, zeker. Als je een nieuw populair gerecht toevoegt met dure ingrediënten, kunnen die van C naar A gaan. Check daarom regelmatig je analyse.
Hoeveel A-producten heeft een gemiddeld restaurant?
Meestal 10-20 ingrediënten. Denk aan je hoofdvlees, vis, premium groenten en speciale ingrediënten. Als je er veel meer hebt, kijk dan of je menu niet te breed is.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →