Les menus Restaurant Week à prix fixe sont une opportunité marketing, mais aussi un risque de marge. Tu vends par exemple un menu 3 plats pour 39,95 €, alors que tu demanderais normalement 55-65 €. Le défi : faire en sorte que tu fasses encore du profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge et quels choix déterminent ta rentabilité.
Pourquoi les menus Restaurant Week sont risqués pour ta marge
Avec un menu Restaurant Week, tu accordes souvent une réduction de 30-40% pour attirer de nouveaux clients. Le problème : ton pourcentage de food cost augmente, tandis que tes frais fixes restent les mêmes.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants se concentrent uniquement sur plus de clients, mais oublient de vérifier s'ils font encore du profit par client. Une salle pleine avec une perte par assiette n'est pas un succès.
Les bases : quel est le vrai coût de ton menu Restaurant Week ?
Pour un calcul équitable, tu additionnes tous les coûts directement liés au menu :
- Coûts des ingrédients : tous les produits pour l'entrée, le plat principal et le dessert
- Emballage et présentation : garniture spéciale, vaisselle supplémentaire
- Taille des portions : tu fais souvent les portions Restaurant Week un peu plus grandes
- Déchets et pertes de découpe : ajoute 5-10% supplémentaires pour le gaspillage
? Exemple :
Menu Restaurant Week 3 plats pour 39,95 € (incl. 9% TVA) :
- Entrée (carpaccio) : 3,20 €
- Plat principal (saumon) : 8,90 €
- Dessert (tiramisu) : 2,40 €
- Pain et beurre : 0,80 €
- Déchets/gaspillage (8%) : 1,25 €
Coûts totaux des ingrédients : 16,55 €
Calcule ton pourcentage de food cost pour le menu Restaurant Week
Maintenant, tu calcules quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients :
Formule : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
? Exemple de calcul :
Menu pour 39,95 € TTC :
- Prix de vente HT : 39,95 € / 1,09 = 36,65 €
- Coûts des ingrédients : 16,55 €
- Food cost : (16,55 € / 36,65 €) × 100 = 45,2%
C'est élevé ! Le food cost normal se situe autour de 28-35%.
Qu'est-ce qu'un food cost plus élevé signifie pour ta marge totale ?
Un food cost plus élevé ne signifie pas automatiquement une perte, si tu prends en compte les autres coûts :
- Coûts du personnel : restent les mêmes par service
- Loyer et énergie : restent les mêmes
- Amortissements : restent les mêmes
La question est : reste-t-il assez après tous les coûts ?
? Exemple de marge totale :
Menu Restaurant Week 36,65 € HT :
- Ingrédients : 16,55 € (45,2%)
- Personnel par assiette : 8,00 € (21,8%)
- Autres coûts par assiette : 6,00 € (16,4%)
- Profit par assiette : 6,10 € (16,6%)
Toujours rentable, mais marge serrée.
Stratégies pour protéger ta marge
Tu peux utiliser différentes tactiques pour garder Restaurant Week rentable :
- Choix intelligents d'ingrédients : utilise les produits de saison qui sont bon marché maintenant
- Contrôle des portions : garde les portions normales, compense par la présentation
- Upsell de boissons : récupère la marge sur le vin et les boissons
- Menu engineering : combine intelligemment les plats chers et bon marché
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants rendent le dessert particulièrement cher parce que les clients ne peuvent pas bien l'évaluer. Une simple panna cotta coûte 1,20 € mais semble luxueuse.
Point d'équilibre : combien de clients supplémentaires te faut-il ?
Restaurant Week a du sens si tu attires plus de clients que tu ne perds par assiette. Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire tu as besoin :
- Marge normale par assiette : par exemple 18 €
- Marge Restaurant Week par assiette : par exemple 6 €
- Perte par assiette : 12 €
Tu as donc besoin de 2 fois plus de clients pour gagner la même chose.
Contrôle ta marge pendant Restaurant Week
Surveille quotidiennement si tes calculs sont corrects :
- Consommation d'ingrédients : cela correspond-il au nombre de menus vendus ?
- Déchets : les pertes de découpe sont-elles plus ou moins élevées ?
- Upsell : combien de clients commandent aussi des boissons ou des suppléments ?
- Clients réguliers : reviennent-ils plus tard à prix normal ?
Articles connexes
Comment calculer la marge sur un menu Restaurant Week ?
Calcule les coûts totaux des ingrédients
Additionne tous les coûts : entrée, plat principal, dessert, pain, garniture et ajoute 5-10% supplémentaires pour les déchets et les pertes de découpe. N'oublie pas les petites choses comme l'huile, les épices et le beurre.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise les coûts des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour Restaurant Week, cela se situe souvent entre 40-50%, beaucoup plus qu'habituellement.
Déduis tous les autres coûts
Calcule les coûts du personnel, le loyer et les autres coûts par assiette. Ce qui reste est ton profit par menu Restaurant Week. Vérifie si c'est suffisant pour atteindre tes objectifs.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus normalement et utilise ces ingrédients dans ton menu Restaurant Week. Tu as déjà un avantage d'achat et une connaissance culinaire.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost acceptable pour les menus Restaurant Week ?
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul Restaurant Week ?
Comment éviter les pertes sur les menus Restaurant Week ?
Quand Restaurant Week n'est-il pas rentable ?
Dois-je faire des portions spéciales pour Restaurant Week ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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