Chef Marco van restaurant De Zeemeeuw betaalde vorige maand €87 per kilo voor tongfilet, terwijl hij rekende met €65. Zijn foodcost schoot hierdoor uit naar 48% in plaats van de geplande 35%. Kostprijsberekening voor exclusieve restaurants aan zee vraagt om een andere aanpak dan gewone restaurants.
Verzamel alle ingrediënten met seizoensprijzen
Exclusieve restaurants aan zee draaien volledig om verse, lokale ingrediënten. Verse vis van de kotter, lokale oesters en seizoensgroenten hebben sterk wisselende prijzen.
? Voorbeeld:
Tong van de Noordzee voor 2 personen:
- Tong (400g): €32,00 (€80/kg seizoensprijs)
- Boter (30g): €0,36
- Peterselie (5g): €0,15
- Citroen (halve): €0,50
- Zeezout (2g): €0,08
- Olijfolie (10ml): €0,20
Totaal ingrediënten: €33,29 voor 2 personen = €16,65 per persoon
Houd bij elke leverancier de dagprijs bij. Vis kan per dag 20-30% verschillen. Wat gisteren €60/kg kostte, kan vandaag €80/kg zijn.
Reken snijverlies en bereidingsverlies mee
Hele vis heeft aanzienlijk snijverlies. Bij tong verlies je kop, graten en vel. Dit kan 35-45% zijn van het inkoopgewicht.
? Voorbeeld berekening snijverlies:
Hele tong van 600g voor €24,00:
- Inkoopprijs: €40/kg
- Na fileren: 350g bruikbaar
- Snijverlies: 42%
- Werkelijke filetprijs: €40 ÷ 0,58 = €69/kg
Je betaalt €69/kg voor de filet, niet €40/kg!
⚠️ Let op:
Deze fout kost het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand. Veel exclusieve restaurants rekenen met de inkoopprijs per kilo, niet met de werkelijke filetprijs na snijverlies. Hierdoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Bereken de foodcost percentage
Voor exclusieve restaurants aan zee geldt de standaard foodcost formule. Maar let op de hoge ingrediëntenkosten. Verse vis en premium ingrediënten maken een hogere foodcost normaal.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld berekening:
Tongfilet op de kaart voor €48,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €48,00 ÷ 1,09 = €44,04
- Ingrediëntkosten: €16,65
- Foodcost: (€16,65 ÷ €44,04) × 100 = 37,8%
Dit is hoger dan de gangbare 28-35%, maar voor exclusieve vis-gerechten normaal.
Houd rekening met seizoensvariatie
Restaurants aan zee hebben te maken met extreme seizoensvariatie. Zowel in inkoop als in verkoop. Bereken je kostprijs voor zomer- en winterprijzen apart.
- Zomerseizoen: Hogere inkoopprijzen door toerisme, maar ook hogere verkoopprijzen mogelijk
- Winterseizoen: Lagere inkoopprijzen, maar ook minder omzet per dag
- Stormperiodes: Geen verse vis beschikbaar, uitwijken naar diepvries verhoogt foodcost
Veel exclusieve restaurants hanteren een dynamische menukaart met dagprijzen. Dit helpt om foodcost onder controle te houden bij sterk wisselende inkoopprijzen.
Benchmark voor exclusieve restaurants aan zee
Exclusieve restaurants aan zee hebben vaak een hogere foodcost dan gewone restaurants. Dit komt door de focus op verse, premium ingrediënten.
- Vis-gerechten: 35-42% foodcost is normaal
- Vlees-gerechten: 28-35% foodcost
- Vegetarische gerechten: 22-30% foodcost
⚠️ Let op:
Een hogere foodcost is acceptabel als je gasten bereid zijn te betalen voor de exclusiviteit. Focus op de totale marge per gerecht, niet alleen op foodcost percentage.
Een food cost calculator helpt je dagelijks je kostprijzen aanpassen aan de wisselende inkoopprijzen, zonder dat je zelf hoeft te rekenen met alle snijverliezen en formules.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je kostprijs voor exclusieve gerechten aan zee?
Verzamel dagprijzen van alle ingrediënten
Noteer de actuele prijs van verse vis, schaaldieren en andere premium ingrediënten. Vraag je leverancier naar de dagkoers, want prijzen kunnen per dag 20-30% verschillen.
Bereken werkelijke kiloprijs na snijverlies
Deel de inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 40% snijverlies deel je door 0,60. Zo krijg je de echte prijs van het bruikbare product.
Tel alle ingrediënten op per portie
Reken uit hoeveel elke portie kost aan ingrediënten. Vergeet garnituren, sauzen en oliën niet. Ook die kleine beetjes tellen op bij premium gerechten.
Bereken foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor exclusieve vis-gerechten is 35-42% foodcost normaal.
✨ Pro tip
Bel elke dinsdag en vrijdag om 14:00 naar je visleverancier voor de verwachte prijzen van de komende 3 dagen. Zo voorkom je onaangename verrassingen bij de levering.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale foodcost voor verse vis-gerechten?
Hoe ga ik om met sterk wisselende visprijzen?
Moet ik snijverlies altijd meenemen in mijn kostprijs?
Welk snijverlies kan ik verwachten bij verschillende vissoorten?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Kan ik dezelfde foodcost aanhouden als gewone restaurants?
Wat doe ik als mijn visleverancier plotseling 30% duurder wordt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →