Een hotel in Amsterdam rekende €18 voor hun ontbijtbuffet, maar verloor €3 per gast omdat ze arbeidskosten vergaten mee te nemen. De verkoopprijs bereken je door alle kosten per persoon op te tellen en daar je gewenste marge bij op te slaan. Veel hoteliers en restaurants schatten dit in, waardoor ze geld verliezen op hun buffet.
Alle kosten per persoon inventariseren
Een ontbijtbuffet heeft meer kosten dan alleen het eten. Je moet alles meenemen wat nodig is om één persoon te bedienen.
- Voedselkosten: brood, beleg, fruit, warme gerechten, dranken
- Verpakkingskosten: servetten, bordjes, bestek (als wegwerp)
- Energiekosten: warmhoudplaten, koffiezetapparaten, koeling
- Arbeidskosten: tijd voor aanvullen, schoonmaken, opbouw
- Verspilling: wat overblijft en weggegooid wordt
💡 Voorbeeld berekening hotel buffet:
Voor 50 personen ontbijtbuffet:
- Voedselkosten: €350 (€7,00 per persoon)
- Arbeidskosten: €75 (€1,50 per persoon)
- Energie + overig: €25 (€0,50 per persoon)
- Verspilling 10%: €35 (€0,70 per persoon)
Totale kosten: €9,70 per persoon
Foodcost percentage bepalen
Voor ontbijtbuffets ligt de foodcost meestal tussen 35% en 45% van de verkoopprijs. Dit is hoger dan à la carte omdat buffets meer verspilling hebben.
⚠️ Let op:
Reken altijd verspilling mee in je kosten. Bij buffets blijft er altijd eten over dat je moet weggooien.
Minimale verkoopprijs berekenen
Met deze formule reken je uit wat je minimaal moet vragen om je gewenste marge te halen:
Minimale verkoopprijs = Totale kosten per persoon ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Kosten per persoon: €9,70
Gewenste foodcost: 40%
Berekening: €9,70 ÷ 0,40 = €24,25 excl. BTW
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €24,25 × 1,09 = €26,43
Seizoensinvloeden en aanpassingen
Ontbijtbuffet prijzen variëren door seizoen en inkoop. Zomer betekent goedkoper fruit, winter hogere groenteprijzen.
- Check maandelijks je inkoopprijzen en pas aan
- Houd rekening met feestdagen (duurdere producten)
- Bereken aparte prijzen voor doordeweeks en weekend
- Overweeg verschillende buffet-formules (basis vs. uitgebreid)
💡 Praktijktip:
Veel hotels hanteren verschillende prijzen: €22 doordeweeks, €26 weekend. De kosten zijn hetzelfde, maar weekend-gasten accepteren hogere prijzen.
Controle en bijsturing
Meet wekelijks hoeveel je werkelijk uitgeeft per persoon - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Tel alle bonnetjes op en deel door het aantal gasten.
- Weeg de verspilling en noteer de waarde
- Houd bij hoeveel personen er werkelijk aten
- Check of je foodcost uitkomt zoals berekend
- Pas recepturen aan als kosten te hoog worden
Hoe bereken je de verkoopprijs van een ontbijtbuffet? (stap voor stap)
Inventariseer alle kosten per persoon
Tel op wat één persoon kost: voedsel, arbeid, energie en verspilling. Vergeet niets: van broodbeleg tot koffiefilters. Reken met realistische aantallen gasten per buffet.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor ontbijtbuffets is 35-45% gebruikelijk. Kies bijvoorbeeld 40% als je een gezonde marge wilt met ruimte voor onvoorziene kosten.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel je kosten per persoon door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €9,70 ÷ 0,40 = €24,25 excl. BTW. Voeg 9% BTW toe voor de eindprijs.
✨ Pro tip
Weeg elke ochtend om 11:00 precies wat je weggooit en noteer de waarde gedurende 14 dagen. Zo zie je patronen in verspilling per dag van de week.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Welke foodcost is normaal voor een ontbijtbuffet?
Voor ontbijtbuffets ligt de foodcost tussen 35% en 45%. Dit is hoger dan à la carte omdat buffets meer verspilling hebben en je moet inschatten hoeveel gasten er komen. Hotels met veel zakenreizigers kunnen vaak iets lager uitkomen.
Hoe reken ik arbeidskosten mee in mijn buffet?
Bereken hoeveel uur je besteedt aan opbouw, aanvullen en afruimen, vermenigvuldig met je uurtarief. Voor een buffet van 50 personen reken je ongeveer 5 uur werk (€15/uur = €75 totaal). Vergeet schoonmaak niet mee te nemen.
Moet ik verschillende prijzen vragen per seizoen?
Ja, zeker voor fruit en verse producten. Aardbeien kosten in januari €8 per kilo, in juni €3. Check maandelijks je grootste kostenposten en pas aan als je foodcost boven 45% uitkomt.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcula tus márgenes de desayuno y brunch exactamente
El desayuno y brunch parecen baratos, pero las pérdidas de buffet los complican. KitchenNmbrs calcula tus costes reales por cubierto. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →