Le prix de vente de ton restaurant détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs devinent ce qu'ils peuvent demander, mais c'est dangereux. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de vente optimal en fonction de tes coûts et de ton profit souhaité.
Pourquoi le bon prix de vente est crucial
Ton prix de vente n'est pas ce que tu espères obtenir, mais ce dont tu as besoin au minimum pour être rentable. Trop bas = perte. Trop haut = pas de clients. L'art réside dans l'équilibre.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter leur propre salaire. Si tu travailles 60 heures par semaine pour 0 € de l'heure, ton restaurant peut sembler rentable, mais toi tu ne gagnes rien.
Les 3 piliers de ton prix de vente
Ton prix de vente doit couvrir 3 choses :
- Food cost : Ingrédients et boissons (25-35% du chiffre d'affaires)
- Coûts fixes : Loyer, énergie, assurances, amortissements
- Coûts variables : Personnel, marketing, entretien
Plus une marge bénéficiaire pour toi. Sinon tu travailles pour rien.
Étape 1 : Calcule tes coûts totaux par mois
Fais une liste de tous tes coûts :
💡 Exemple de coûts bistrot (50 couverts) :
- Loyer : 4 500 €
- Personnel (y compris toi) : 12 000 €
- Énergie : 800 €
- Assurances : 300 €
- Marketing : 400 €
- Entretien : 200 €
- Autres coûts : 600 €
Coûts fixes totaux : 18 800 €/mois
N'oublie pas ton propre salaire ! Compte au minimum 15-20 € de l'heure pour ton temps.
Étape 2 : Estime ton nombre de clients par mois
Sois réaliste. Pas ton scénario idéal, mais ce que tu attends vraiment :
💡 Exemple d'occupation :
50 couverts, ouvert 6 jours par semaine :
- Déjeuner : 20 clients/jour × 6 jours × 4 semaines = 480 clients
- Dîner : 35 clients/jour × 6 jours × 4 semaines = 840 clients
Total : 1 320 clients par mois
Étape 3 : Détermine ton point d'équilibre
Divise tes coûts totaux par le nombre de clients :
Point d'équilibre par client = Coûts totaux ÷ Nombre de clients
💡 Calcul du point d'équilibre :
18 800 € ÷ 1 320 clients = 14,24 € par client
C'est ton minimum de ticket moyen pour équilibrer. Sans profit.
Étape 4 : Ajoute une marge bénéficiaire
Tu veux bien sûr faire du profit. Compte au minimum 15-25% de marge bénéficiaire en plus de ton point d'équilibre :
💡 Calcul de la marge bénéficiaire :
- Point d'équilibre par client : 14,24 €
- Marge bénéficiaire souhaitée : 20%
- Ticket moyen minimum : 14,24 € × 1,20 = 17,09 €
Tu dois générer en moyenne 17,09 € par client pour 20% de profit.
Étape 5 : Traduis cela en prix de menu
Maintenant tu connais ton ticket moyen. Construis ton menu pour atteindre cette moyenne :
- Plats principaux : 18-25 € (cœur de ton chiffre d'affaires)
- Entrées : 8-12 € (augmentent le ticket moyen)
- Desserts : 6-9 € (profit pur, food cost faible)
- Boissons : 2,50-8 € (marge élevée)
⚠️ Attention :
Vérifie que tes prix correspondent à ta clientèle cible. Un ticket moyen de 35 € dans un quartier ouvrier sera difficile. Adapte ton concept à ta localisation.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Par plat, ton food cost doit rester entre 25-35%. Plus haut = marge insuffisante.
Food cost % = (Coûts des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Vérification du food cost :
Steak au menu : 24,00 € TTC
- Prix de vente HT : 24,00 € ÷ 1,09 = 22,02 €
- Coûts des ingrédients : 7,50 €
- Food cost : (7,50 € ÷ 22,02 €) × 100 = 34,1%
C'est acceptable (sous 35%).
Surveille et ajuste
Ton prix de vente n'est pas figé. Vérifie chaque mois :
- Tes estimations de coûts correspondent-elles à la réalité ?
- Atteins-tu ton ticket moyen visé ?
- Tes food costs restent-ils sous contrôle ?
- Tes fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement ton food cost par plat, pour que tu voies rapidement quand tu dois ajuster tes prix.
Comment calculer le prix de vente optimal ? (étape par étape)
Inventorie tous tes coûts mensuels
Fais une liste complète du loyer, du personnel (y compris toi !), de l'énergie, des assurances, du marketing et des autres coûts. N'oublie aucun poste de dépense.
Calcule des flux de clients réalistes
Estime combien de clients tu attends par jour, à la fois au déjeuner et au dîner. Compte 6 jours par semaine et 4 semaines par mois pour un total mensuel.
Détermine le point d'équilibre par client
Divise tes coûts mensuels totaux par le nombre de clients attendus. C'est le minimum que chaque client doit dépenser pour que tu sois à l'équilibre.
Ajoute une marge bénéficiaire (15-25%)
Multiplie ton montant d'équilibre par 1,15 à 1,25 pour une marge bénéficiaire saine. Cela devient ton ticket moyen minimum.
Construis le menu autour du ticket moyen
Fixe tes prix de menu pour atteindre le ticket moyen calculé. Vérifie par plat que le food cost reste sous 35%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque mois sur le pourcentage de food cost. Si ceux-ci restent sous 35%, 80% de ta rentabilité est assurée.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter mon propre salaire dans les coûts ?
Oui, absolument ! Compte au minimum 15-20 € de l'heure pour ton temps. Sinon tu travailles gratuitement et ton restaurant n'a pas de vrai profit.
Et si mes prix calculés semblent trop élevés pour mon quartier ?
Alors tu dois adapter ton concept. Des ingrédients moins chers, des portions plus petites, ou un autre type de cuisine. Tu ne peux pas vendre en dessous de ton prix de revient.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Au minimum tous les 3 mois. Vérifie si tes coûts ont augmenté, si tu atteins le ticket moyen visé, et si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix.
Puis-je appliquer des prix différents pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, c'est normal. Le déjeuner est souvent moins cher, mais tu dois faire plus de volume pour couvrir tes coûts. Calcule les deux moments séparément.
Et si je n'atteins pas mon ticket moyen ?
Alors tu as 3 options : augmenter les prix, réduire les coûts, ou attirer plus de clients. Généralement, une combinaison des trois est nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Connaissez vos chiffres lors d’une reprise
Lors d’une reprise, vous voulez savoir exactement les coûts et marges. KitchenNmbrs documente tout — prêt pour la due diligence. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →