Hoeveel winst maak je eigenlijk op die hamburger die je voor €8,50 verkoopt? De brutomarge van een food truck ligt meestal tussen 60-75%, wat hoger is dan restaurants omdat je geen vaste bedieningskosten hebt. Op weekmarkten bepalen factoren zoals standgeld, inkoop en locatie je werkelijke winst.
Wat is brutomarge en waarom is het cruciaal?
Brutomarge toont het verschil tussen je verkoopprijs en inkoopprijs, uitgedrukt als percentage. Voor food trucks bepaalt dit direct je overlevingskansen omdat elke euro telt.
💡 Voorbeeld:
Een broodje hamburger op de weekmarkt:
- Verkoopprijs: €8,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,80
- Inkoopkosten ingrediënten: €2,34
Brutomarge: (€7,80 - €2,34) / €7,80 × 100 = 70%
Normale brutomarge ranges voor food trucks
De brutomarge varieert enorm per producttype:
- Friet en snacks: 75-85% (lage inkoopkosten)
- Hamburgers en sandwiches: 65-75%
- Verse salades: 60-70% (hogere ingrediëntkosten)
- Koffie en dranken: 80-90%
- Ijs en desserts: 70-80%
⚠️ Let op:
Een hoge brutomarge betekent niet automatisch meer winst. Standgeld, brandstof en arbeid komen er nog bij. Reken altijd door naar je nettomarge.
Weekmarkt specifieke kosten die je marge wegvreten
Op weekmarkten stapelen de extra kosten zich op:
- Standgeld: €50-150 per marktdag
- Brandstof generator: €15-25 per dag
- Reistijd en brandstof truck: €20-40 per dag
- Extra verpakking: alles moet meegenomen kunnen worden
💡 Voorbeeld berekening:
Zaterdag weekmarkt met 100 verkopen à €8,50:
- Omzet: €850
- Inkoopkosten (30%): €255
- Brutomarge: €595 (70%)
- Standgeld + kosten: €120
Netto voor arbeid: €475 (56% van omzet)
Hoe optimaliseer je je brutomarge?
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je dat succesvolle food trucks deze tactieken toepassen:
- Koop seizoensgebonden: tomaten in de zomer, pompoen in de herfst
- Directe leveranciers: sla groothandel over waar mogelijk
- Standaard portiegroottes: voorkom dat je te ruim schept
- Menu-engineering: push producten met hoge marge
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Veel food truck ondernemers houden hun kostprijzen bij in Excel of op papier. Dit werkt, maar kost tijd en is foutgevoelig. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent kostprijzen automatisch en houdt je brutomarge per product bij, ook onderweg.
Hoe bereken je je brutomarge? (stap voor stap)
Verzamel alle inkoopkosten per product
Tel alle ingrediënten op die in één portie gaan. Vergeet niet de kleine dingen: sauzen, kruiden, verpakking, servetten. Reken met je werkelijke inkoopprijzen, niet de catalogusprijzen.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Dit is je werkelijke verkoopprijs voor de berekening. Bijvoorbeeld: €8,50 / 1,09 = €7,80.
Pas de formule toe
Brutomarge % = (Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopkosten) / Verkoopprijs excl. BTW × 100. Check of je uitkomt tussen 60-75%. Lager betekent te weinig marge, hoger kan betekenen dat je te duur bent.
✨ Pro tip
Monitor elke 2 weken je top 5 best-verkopende producten op brutomarge. Deze items maken 75% van je weekmarkt-omzet uit, dus kleine aanpassingen hebben grote impact.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede brutomarge voor een starting food truck?
Begin met minimaal 65% brutomarge om je vaste kosten te kunnen dekken. Als starter heb je vaak hogere kosten door kleinere inkoop en minder ervaring met portionering.
Moet ik BTW meenemen in mijn brutomarge berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW is niet van jou, maar gaat naar de belastingdienst. Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Hoe vaak moet ik mijn brutomarge controleren?
Check minimaal maandelijks je brutomarge per product. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, en dan moet jij ook je verkoopprijzen aanpassen om je marge te behouden.
Wat als mijn brutomarge lager is dan 60%?
Dan verdien je waarschijnlijk te weinig. Check je inkoopprijzen, verminder portiegroottes of verhoog je verkoopprijzen. Anders blijft er niks over na aftrek van standgeld en arbeid.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →